жающиеся к нему инулиды этими же расами дрожжей в спирт не сбраживаются. Поэтому для целей производства спирта необходимо весь ину­ лин цикорного корня перевести в сбраживаемую форму. Аналитические методы, которыми мы располагаем, не позволяют определять отдельно фруктозу и сбраживаемые инулиды и инулин и несбраживаемые инулиды. Нам известно лишь, что: 1) инулин не восстанавливает реактив Фелинга, 2) по Толленсу инулиды также не обладают восстанови­ тельными свойствами, 3) фруктоза восстанавливает реактив Фе­ линга. В силу этого при помощи реактива Фелинга можно определить только количество содержащейся в сусле фруктозы (а также не- сбраживаемых пентоз), т. е. почти всю сбраживаемую его часть. Это, однако, еще не будет характеризовать готовность сусла к брожению. В нем имеются несбраживаемые: инулин и часть ину- лидов. Установив их количество, мы будем иметь возможность опре­ делить глубину гидролиза инулина и по нему судить о подготов­ ленности массы к броженцю. Для этого надо будет, пользуясь реактивом Фелинга, определить в исследуемом сусле количество свободного редуцирующего сахара, а затем после дополнительного лабораторного гидролиза— коли­ чество всего редуцирующего сахара. После этого возможно будет установить отношение между Л — количеством свободного са­ хара в разваренной массе и Д —.всем количеством сахара (после дополнительного гидролиза) в той же массе. Это отношение ЛхЮ О В выразит в процентах степень осахаривания массы. Величина степени осахаривания, которой отвечает присутствие в массе только фруктозы и сбраживаемых инулидов, и будет ха­ рактеризовать готовность массы к брожению. Гигролиз инулина в присутствии минеральной кислоты прохо­ дит наиболее глубоко. При этом получается степень осахаривания, равная 95— 99%. При обработке цикория в запарнике Генца под давлением 3,5 атм по манометру (4,5 ата) й течение 35 мин. без особо больших потерь достигается степень осахаривания, равная 85—90%. Цикорий, сваренный в запарнике Генца под давлением 2,5 атм по манометру (3,5 ата), — в течение 15—20 мин. дает светлокорич­ невую сравнительно густую массу. В этом случае степень осахари­ вания колеблется для мороженого корня в пределах 40—45%, для свежего — 30 — 40%. Это указывает на то, что масса имеет недостаточную степень осахаривания и к брожению еще не готова. Для окончательной подготовки массы к брожению необходимо провести дополнительное ее осахаривание. Это и делается в оса- харивателе. 9* 1 3 1 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека