шдю т е п л о т ы , или т а к ъ называемаго вэрен!я. В а р е т е сахарныхъ сыроповъ есш ь самое опасное д * й с п т е : ибо дознано, чшо сахаръ всегда порш иш ся о т ъ дЬйспш я тем п ер атур ы , высшей 7 0 ° Реомюрова тер м о м етр а, и особенно когда онъ въ т о ж е время н а х о д и т с я въ со- нрикосновенш съ воздухом ъ. Поряа получаемая саха- ромъ, при нагр*ванш на откры ш ом ъ во зд у х*, с о с т о ­ ишь: во первыхъ, въ болыпемъ о ц в*ч и ватй ( c o lo r a tio n ) онаго, и во в т о р ы х ъ , въ преобразовали больш аго или меньшаго кол и ч ества крисгаалдизующ агося сахара въ яекристаллизую щ ш ся. П о сему, надобно с т а р а т ь с я производишь в а р е т е сколь возможно въ кратчайш ее время и при т е м п е р а т у р * какъ можно меньшей. Впро- чсмъ, поелику о п ы т ъ показы ваеш ь чшо продолжи­ т е л ь н о с т ь в а р е т я на откр ы ш ом ъ возд ух* ещ е бол*е им*ешъ влiянiя на пор ч у сахара нежели тем п ер а тур а : т о , когда х о т я ш ъ в а р и т ь сыропы въ о ткр ы ш ы хъ со- судахъ, гораздо вы годн*е ум еньш ать сколь возможно время в а р е т я чрезъ у в е л и ч ст е т е м п е р а т у р ы , нежели увели чи вать время чрезъ ум ен ы н ете т е м п е р а ту р ы . Прежде, варили везд* сыропъ въ б о л ь т и х ъ глубо- кихъ к о т л а х ъ , въ кош орыхъ продолжали ч а с т о кипя- чен1е его по н*скольку часовъ; но сей способъ пред* сгаавлялъ важныя н еудобства: во первыхъ, большая ем­ к о с т ь к о т л а принуждала держать^ сыропъ на огн* до* лгое время, а он ъ между т * м ъ подвергался большой порч*; во в т о р ы х ъ , вы п ерож н ете уварныхъ или сгу* сгаишельныхъ когаловъ производилось очень медленно, а между т * м ъ сы ропъ слишкомъ переваривался, 1шкТ| д а о п о с л * д т я ч а с т и его сплавлялись въ бурой д ед а*7 Электронная Научная Сельскохозяйственная Библиотека