ЭлБиб

36 / 66

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 1, 2017
36
УДК 663.81
Интенсификация технологии получения сока из плодово-ягодного сырья
с высоким содержанием пектина
Канд. техн. наук И.А. Панкина,
канд. техн. наук Е.С. Белокурова,
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого,
Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
194021, Россия, Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, 50
Исследовали процесс ферментации растительного сырья при производстве соков для изучения
возможности более глубокой переработки сырья и интенсификации процесса. Использовали
сырье отечественного и зарубежного производства: яблоки сортов «Голден» и «Северный
Синап», виноград сортов «Алиготе» и «Томпсон». Влияние процессов ферментации на выход
и качество соков изучали с помощью ферментного препарата гидролитического действия
Pectinex BE XXL, который в количестве 0,04 г растворяли в 100 г воды и вносили в мезгу.
Обработку мезги осуществляли «холодным» способом при температуре 18–20°C в течение 60
минут. Контрольным образцом являлась проба без ферментативной обработки. Показано
влияние Pectinex BE XXL на показатели интенсивности получения сока (продолжительность
сокоотделения и фильтрация) и на выход продукта. Определено, что продолжительность
фильтрации при использовании ферментного препарата сократилась: для яблочного сока –
в 1,43 раза, виноградного – в 1,75 раза. При этом выход яблочного сока увеличился на 12%,
а виноградного сока – на 14% по сравнению с контролем.
Ключевые слова: технология получения сока; глубокая переработка сырья; ферментирование; растворимые
сухие вещества; растительное сырье; мезга.
DOI: 10.17586/2310-1164-2017-10-1-36-41
Intensification of juice extraction technology fromfruit rawmaterials with high pectin
content
Ph.D. Elena S. Belokurova,
Ph.D. Ilona A. Pankina,
Saint-Petersburg Polytechnic University named after Peter the Great
High School of Biotechnology and Food Technologies
50, Novorossiyskaya str., St. Petersburg, 194021, Russia
Fermentation process of vegetable raw materials for juice production is investigated to study
a possibility of a deeper processing of raw materials and to intensify the process. The raw materials
of domestic and foreign origin were used: Golden and Northern Sinap apples, Aligote and Thompson
grapes. The influence of fermentation on the yield and quality of juice was analyzed by Pectinex BE XXL
– an enzyme preparation of hydrolytic action which was dissolved in water (0.04 g per 100 g of water)
and brought in alburnum. Processing of alburnum was carried out by the "cold" way at the temperature
of 18–20°C for 60 minutes. A sample without enzymatic processing was used as the control one. The
influence of Pectinex BE XXL on the indicators of juice extraction intensity (secretion duration and
filtration) and on the product yield is shown. Filtration duration when the enzyme preparation is used
is shown to be reduced: for apple juice – by 1.43 times, for grape juice – by 1.75 times. At the same time
apple juice yield is increased by 12%, and grape juice yield – by 14% compared with the control sample.
Keywords: juice extraction technology; deep processing of raw materials; fermentation; soluble solids; vegetable raw
materials; alburnum.
Введение
В структуре питания человека должны преобладать фрукты и овощи, являющиеся основными
источниками витаминов, макро- и микроэлементов, эссенциальных микронутриентов, клетчатки,
пектинов и др. Высоким содержанием различных микронутриентов отличаются фруктово-ягодные соки.
В плодах различных видов ягод и косточковых фруктов природное содержание пектинов считается
высоким. Однако пектины существенно снижают выход сока. В связи с этим остро стоит задача по
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека