ЭлБиб

40 / 70

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 2, 2016
40
УДК 663.5
Влияние времени дрожжегенерации на параметры сбраживания ячменного сусла
повышенной концентрации
К.А. Кузнецова,
канд. техн. наук Н.В. Баракова,
канд. техн. наук М.А. Начетова,
Университет ИТМО
191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Исследована продолжительность дрожжегенерации сухих спиртовых дрожжей для получения
оптимального физиологического состояния и высокой бродильной активности, необходимых для
полного сбраживания сусла повышенной концентрации. В эксперименте использовался ячмень урожая
2015 года, ферментные препараты фирмы Erbsloeh. Осахаривание сусла проводили двумя способами:
традиционным – внесение глюкоамилазы дозой 7 ед. ГлС/г крахмала после водно-тепловой обработки
замеса и осахаривание при 60°C в течение 30 мин; и методом одновременного осахаривания и брожения
(метод SSF) – внесение глюкоамилазы перед задачей дрожжей в начале брожения при температуре
сусла 30°C. Массовая доля растворимых сухих веществ в сусле составляла 21,4%. Осмоляльнось сусла,
поступающего на брожение при традиционном способе осахаривания, составила 851 ммоль/кг,
а по методу SSF – 531 ммоль/кг.
Для дрожжегенерации использовались сухие спиртовые дрожжи DistilaMax®HT производства Lallemand
Biofuels & Distilled Spirits, доза внесения которых составила 1,0 г на 1 дм 3 ячменного сусла. Оценку
физиологического состояния дрожжей проводили по концентрации дрожжевых клеток, количеству
выделившегося диоксида углерода в процессе сбраживания сусла и крепости зрелой бражки. Отбор
дрожжевого сусла осуществляли через 6; 7; 8 ч дрожжегенерации. Экспериментально установлено, что
наибольшая крепость в бражке достигается при сбраживании сусла, осахаренного методом SSF
и сброженного дрожжами, отобранными через 7 ч дрожжегенерации. При этом дрожжегенерацию
также рекомендуется проводить на сусле, приготовленном методом SSF.
Ключевые слова: сухие спиртовые дрожжи; дрожжегенерация; ячменное сусло повышенной концентрации;
осахаривание; глюкоамилаза.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-2-40-48
_______________________________________________________________________________________
Propagation time impact of on the parameters of high gravity barley mash fermentation
Ksenia А. Kuznetcova ,
Ph.D. NadezhdaV.Barakova, n.
Ph.D. Maria А.Nachetova,
ITMO University
191002, Russia, St.Petersburg, Lomonosov str., 9
The article aimed to find out the correct propagation time to get the most efficient fermentation of high gravity
barley mash. Barley harvested in 2015 and commercial enzymes produced by Erbsloeh were used for the
experiment. Two saccharification methods were used: conventional one, when 7 units of glucoamylase preparation
per gram of starch were added after mashing, and then mash is held at 60°С for 30 min; and the method
of simultaneous saccharification and fermentation (SSF), when glucoamylase was added in the mash just before
yeast pitching at the temperature of 30°C. Mass fraction of soluble solids in the mash was 21.4%. Osmolarity of the
mash fermented by conventional saccharification was 851 mmole/kg, by SSF method – 531 mmole/kg.
DistilaMax®HT ethanol dry yeast by Lallemand Biofuels & Distilled Spirits was used in the experiment. Quality
of propagated yeast was evaluated by yeast cell count, quantity of carbon dioxide during the fermentation, and by
ethanol concentration in fermented beer. Yeast was propagated for 6; 7, and 8 h. Analyses of experimental data
proved that the sample prepared with the use of SSF method and fermented by yeast propagated for 7 h. had the
highest final ethanol content. It was also observed that it is more efficient to use SSF method for propagation.
Keywords: ethanol dry yeast; propagation; high gravity barley mash; saccharification; glucoamyase.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека