ЭлБиб

[Молочнохозяйственный вестник, 2016, №2(22)]

с. 101 — 108

Табл. . Ил. 2. Библ. 7.

Использование микрофлоры кефирных грибков в составе закваски

для кисломолочных продуктов

В.А. Грунская, О.В. Кулезнева, Федеральное государственное бюджетное об-

разовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная

молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»

Use of kefir grain microflora in fermented milk product starter

Grunskaya, V.A.

grunskaya.vera@yandex.ru

Kulezneva, O.V.

o.kulezneva@mail.ru

Ключевые слова:

кефирный грибок, условия культивирования, микробио-

логические показатели, органолептические показатели.

Keywords:

kefir

grains,

cultivation

conditions,

microbiological

characteristics;,organoleptic characteristics.

Реферат

Представлены результаты исследований по изучению влияния условий фер-

ментации на микробиологический состав кефирной закваски, применяемой для

производства кисломолочных продуктов. Исследовано влияние температуры фер-

ментации при культивировании кефирных грибков в пастеризованном обезжирен-

ном молоке на содержание основных представителей их микрофлоры. Показано,

что температура культивирования кефирных грибков оказывает различное влия-

ние на изменение содержания жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий,

дрожжей и уксуснокислых бактерий, что обусловлено их различной скоростью раз-

вития в молоке и будет определять активность протекания молочнокислого и спир-

тового брожения при производстве продуктов. Установлено, что с увеличением

температуры культивирования содержание жизнеспособных клеток лактококков,

обеспечивающих активное кислотообразование в процессе сквашивания, сначала

повышается, достигая максимума при значениях температуры в интервале (21—

23)

С, а затем уменьшается. При этом содержание уксуснокислых бактерий, ока-

зывающих влияние на вязкость кислотного сгустка, возрастает, а дрожжей, сбра-

живающих лактозу, — уменьшается. Наибольший выход уксуснокислых бактерий

отмечается при температуре 23

С, дрожжей – при температуре 18

С. Получены

уравнения регрессии, позволяющие прогнозировать изменение жизнеспособных

клеток основных представителей заквасочной микрофлоры в зависимости от тем-

пературы ферментации. Исследованы закономерности изменения жизнеспособных

клеток лактококков, дрожжей и уксуснокислых бактерий при ферментации обе-

зжиренного молока кефирными грибками в зависимости от соотношения между

грибками и молоком и приведены уравнения регрессии, достоверно отражающие

данные зависимости. Выявлено, что с увеличением доли молока в изучаемом диа-

пазоне соотношений содержание молочнокислых бактерий уменьшается в 1000 и

более раз, наиболее высокое количественное содержание уксуснокислых микро-

Молочнохозяйственный вестник, №2 (22), II кв. 2016

175

РЕФЕРАТЫ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека