41 / 62
Все омясе
№2
|
2015
40
Одним из популярных Европейских мясных продуктов в нашей стране за последние годы стала группа паш-
тетов, в основном из Бельгии и Франции, которые можно отнести к группе дорогих деликатесных продуктов.
Отечественная мясная промышленность производит, как правило, паштеты недорогого сегмента.
В 2013/2012 годах рост импорта мясных продуктов по статистике в РФ составил 7%, по факту 15-20%.
В 2014/2013 годах наблюдалось продолжение роста импорта, а в августе 2014 года был введен запрет на ввоз
пищевых продуктов из Европы. ГК ПТИ представила на рынок линейку французских паштетов, в которых со-
четание мажущейся паштетной основы с кусочками мясного сырья и печени создает неповторимый вкус.
Подготовка сырья:
Печень разрезать на куски 0,3-0,5 кг и
выдержать 1, 2 часа в ледяной воде.
Все подмороженное сырье измельчить
на волчке на 14 мм и часть на 5 мм.
Приготовление фарша на мешалке
Приготовление фарша – на мешалке или куттере
в режиме перемешивания: Свинину нежирную
перемешивать с солью, нитритом, остальными ингре-
диентами – в течение 3-5 минут (до легкой липкости
– избегать перетирания!), затем загрузить грудинку
Оптиспайс Комби, Мистермит S и перемешать до
равномерного их распределения, печень добавить в
самом конце и перемешать до однородного рисунка
Формовка
Заполнить с помощью вакуумного шприца формы
для запекания фаршем до краев и разровнять
поверхность скребком, оставить на созревание
при температуре 2-4 °С на 16-18 часов
Термообработка
Запекать паштет при 110 °С (помещать в разогретую
до 110 °С камеру), до 80 °С в центре – паштет
поднимется горкой над верхними бортиками
на 2-3 см. Можно проводить термообработку варкой
– в этом случае фарш надо укладывать в перфориро-
ванные пресс-формы, выстланные целлофаном или
коллагеновой пленкой. После запекания открытую
форму накрыть фольгой, подпрессовать.
Груз должен опираться на бортики формы,
иначе излишние потери сока ухудшат консистенцию
продукта.
1
этап
2
этап
Паштет Кампань
Вкус французского паштета Оптиспайс Комби 13
Традиционный французский паштет
Структура
- грубоизмельченная (допустима
легкая крошливость при нарезании)
Вкус
- насыщенный вкус свинины и печени в
сочетании с классическими пряностями
Форма подачи
- ломтик толщиной 1-1,5 см
сервированный маринованными огурцами,
зеленью, тостами и ягодными соусами.
Сырье и ингредиенты, кг
Печень свиная, 14 мм
25
Грудинка свиная, 14 мм
35
Свинина 90/10,14 мм
35
Свинина 90/10,5 мм
5
Итого основного сырья
100
Пряности и материалы, кг на 100 кг сырья
Соль
1,4
Нитрит натрия
0,01
Оптиспайс комби 13
2,5
Мистермит S
0,5
Чеснок сушеный
0,2
Термопотери,%
20
Расчетный выход, %
85
Европейские запеченные
паштеты от ГК ПТИ
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека