ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Безопасность потребителя

№5 октябрь 2010

Всё о МЯСЕ

Ðåãèñòðèðóåòñÿ ñàëüìîíåëëåç ïðàêòè÷åñêè âî âñåõ

ñòðàíàõ ìèðà, â òîì ÷èñëå è âûñîêîðàçâèòûõ (ÑØÀ,

Êàíàäà, ñòðàíû ÅÑ è äð.). Â ÐÔ â 2008 ãîäó (1) ñàëü-

ìîíåëëåç çàðåãèñòðèðîâàí ó 82 òûñ. ÷åëîâåê (35,79 çà-

áîëåâøèõ íà 100 òûñ. íàñåëåíèÿ), à â ýòèîëîãè÷åñêîé

ñòðóêòóðå ïàòîëîãèè â 2008 ãîäó, êàê è çà ïåðèîä 1997–

2008 ãîäîâ, äîìèíèðóþùóþ ïîçèöèþ çàíèìàþò ñàëü-

ìîíåëëû ãðóïïû Ä (óäåëüíûé âåñ èõ ñîñòàâèë 86 %).

Ýêîíîìè÷åñêèé óùåðá îò ñàëüìîíåëëåçà çíà÷èòå-

ëåí, â íåêîòîðûõ ñòðàíàõ — äî 1 ìëðä äîëëàðîâ â ãîä.

Â ÐÔ òàêèå äàííûå â äîñòóïíûõ èñòî÷íèêàõ îòñóò-

ñòâóþò.

Ñàëüìîíåëëåçîì ïîðàæàþòñÿ âñå âèäû äîìàøíèõ

è äèêèõ æèâîòíûõ (â ò.÷. ïòèöà) è äàæå õîëîäíî-

êðîâíûå (ëÿãóøêè). Ñàëüìîíåëëû ìîæíî âûÿâèòü â

êèøå÷íèêå è äðóãèõ âíóòðåííèõ îðãàíàõ, íà êîæíîì

ïîêðîâå óáîéíûõ æèâîòíûõ, êîòîðûå ïî âíåøíåìó

âèäó, êàê ïðàâèëî, íå èìåþò îòêëîíåíèé â ñîñòîÿíèè

çäîðîâüÿ.

Â ñòðàíàõ ÅÑ, à òàêæå è â ÐÔ íàëè÷èå ñàëüìîíåëë

â ìÿñíîé ïðîäóêöèè íå äîïóñêàåòñÿ (2,6).

Ïðè ïåðåðàáîòêå æèâîòíûõ è ïòèöû ñàëüìîíåë-

ëû ïðîíèêàþò íà ïîâåðõíîñòü òóø (òóøåê) ñ êîæíîãî

(ïåðüåâîãî) ïîêðîâà, à òàêæå èç æåëóäî÷íî-

êèøå÷íîãî òðàêòà, îñîáåííî ïðè íàðóøåíèè åãî öå-

ëîñòíîñòè, èëè ÷åðåç ðóêè è èíñòðóìåíòû ðàáî÷èõ,

çàíÿòûõ ðàçäåëêîé òóø æèâîòíûõ (4).

Çàðàæàþòñÿ ñàëüìîíåëëåçîì çäîðîâûå ëþäè, íî

îñîáåííî äåòè, à âçðîñëûå — ñ îñëàáëåííûì ñîñòîÿ-

íèåì çäîðîâüÿ.

Îñíîâíîé èñòî÷íèê ïîðàæåíèÿ ëþäåé — ïèùà, â

ïåðâóþ î÷åðåäü æèâîòíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ, èçãîòîâ-

ëåííàÿ ñ íàðóøåíèåì ïðèíÿòûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ðå-

æèìîâ èëè ïðè îòêëîíåíèè îò ñàíèòàðíûõ òðåáîâàíèé,

êàê ïðè ïðîèçâîäñòâå, òàê è ïðè õðàíåíèè ïðîäóêöèè.

Óñòàíîâëåííûå òåìïåðàòóðíûå ïàðàìåòðû ïðè èç-

ãîòîâëåíèè ìÿñíûõ ïðîäóêòîâ (êîëáàñíûå èçäåëèÿ è

äð.) ñ äîâåäåíèåì äî 70±2 °Ñ âî âíóòðåííèõ ñëîÿõ ïðî-

äóêòà ÿâëÿþòñÿ ãóáèòåëüíûìè äëÿ ñàëüìîíåëë. Îäíàêî,

ïî äåéñòâóþùèì â ÐÔ íîðìàòèâàì, ìÿñî, â êîòîðîì îá-

íàðóæåíû ñàëüìîíåëëû, îáåçâðåæèâàþò ñ äîâåäåíèåì

òåìïåðàòóðû â åãî âíóòðåííèõ ñëîÿõ äî 80 °Ñ (3).

Ïðè 0…+ 5 °Ñ ñàëüìîíåëëû õîðîøî ñîõðàíÿþòñÿ

äëèòåëüíîå âðåìÿ, ïðè îòðèöàòåëüíûõ òåìïåðàòóðàõ

(–18 °Ñ è íèæå) ñîõðàíÿþò æèçíåñïîñîáíîñòü áîëåå

ãîäà.

Ïîñîë (10–15 è áîëåå % NACl) íå ÿâëÿåòñÿ ãóáè-

òåëüíûì â òå÷åíèè 4–8 ìåñÿöåâ. Ïðÿíîñòè, ïèùåâûå

äîáàâêè, ïðèìåíÿåìûå ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ, ñóùåñòâåííî íå âëèÿþò íà æèçíåñïîñîá-

íîñòü ñàëüìîíåëë.

Â ìèðîâîé ïðàêòèêå äëÿ îáðàáîòêè ïîâåðõíîñòè

òóøåê ïðè ïåðåðàáîòêå ïòèöû èñïîëüçóþò õèìè÷å-

ñêèå ïðåïàðàòû (ìîëî÷íóþ, óêñóñíóþ, íàäóêñóñíóþ

êèñëîòû è èõ ñîëè, õëîðíûå ðàñòâîðû è äð.). Â ñòðà-

íàõ ÅÑ, Ðîññèè èñïîëüçîâàíèå õëîðíûõ ïðåïàðàòîâ

äëÿ ýòèõ öåëåé çàïðåùåíî. Â íàøåé ñòðàíå ðàçðå-

øåííûìè ÿâëÿþòñÿ ðàñòâîðû ìîëî÷íîé, óêñóñíîé,

íàäóêñóñíîé êèñëîò è èõ ñîëåé.

Îäíàêî ïðèìåíåíèå ýòèõ ïðåïàðàòîâ íå âñåãäà

ýôôåêòèâíî, ò.ê. ïðè ëàáîðàòîðíîì êîíòðîëå èç

→

Проблема сальмонеллеза

при производстве мясной продукции

и пути ее решения

альмонеллез — болезнь человека и животных, относящаяся к острым

кишечным инфекциям, вызываемая бактериями рода Salmonella. Это

обычно подвижные микроорганизмы, которые с поверхности продукции

могут проникать в ее глубокие слои. Носителями возбудителя являются

преимущественно животные, а также люди.

Ю.Г. Костенко

, доктор вет. наук,

Д.С. Батаева

, канд. техн. наук,

М.А. Краснова

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

М.В. Храмов

, канд. мед. наук

ФГУ Государственный научный центр прикладной микробиологии и биотехнологии Роспотребнадзора РФ

Ключевые слова:

сальмонеллы, частота

поражения, источники возбудителя, мето-

дология уничтожения сальмонелл, бакте-

риофаг, ускоренный контроль продукции.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека