ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 2 2008

ОПЫТ ПРОИЗВОДСТВА

îìïàíèÿ «Âåëåñ»

âûïóñêàåò ìÿñíûå

ïðîäóêòû ñ 1995 ãîäà,

ïîñòîÿííî óäåëÿÿ îñî-

áîå âíèìàíèå ñîâåð-

øåíñòâîâàíèþ ìåòîäîâ

êîíòðîëÿ áåçîïàñíîñòè

ïðîäóêöèè, è ïîâûøå-

íèþ åå êà÷åñòâà. Íàøå

ïðåäïðèÿòèå ïðîèçâî-

äèò ìÿñíóþ ïðîäóêöèþ

íå òîëüêî äëÿ âçðîñëûõ,

íî è äëÿ ñàìûõ ìàëåíü-

êèõ ïîòðåáèòåëåé, à ýòî

êî ìíîãîìó îáÿçûâàåò.

Óâåðåííîñòü â òîì, ÷òî áåçîïàñíîñòü ïèùå-

âûõ ïðîäóêòîâ îáåñïå÷èâàåòñÿ ýôôåêòèâíî, íàì

äàåò ñèñòåìà ÕÀÑÑÏ

. Îíà ïîçâîëÿåò ïðåä-

ïðèÿòèþ ñîñðåäîòî÷èòüñÿ íà áåçîïàñíîñòè

ïðîäóêòà êàê íà âûñøåì ïðèîðèòåòå è ìàê-

ñèìàëüíî ñîêðàòèòü ñèñòåìíûå ðèñêè êîíòîìèíà-

öèè. Ìåòîäèêà ÕÀÑÑÏ — ýòî ïîäõîä ê îáåñïå÷å-

íèþ áåçîïàñíîñòè ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ, îñíîâàí-

íûé íà çäðàâîì ñìûñëå è ôîðìàëüíîé ëîãèêå.

Îñíîâíàÿ öåëü ñèñòåìû ÕÀÑÑÏ — ïðåäîòâðà-

ùåíèå, êîíòðîëü è óñòðàíåíèå îïàñíûõ ôàêòîðîâ,

êîòîðûå óãðîæàþò áåçîïàñíîñòè ïðîäóêòîâ ïè-

òàíèÿ, íà âñåì ïðîòÿæåíèè èõ æèçíåííîãî öèêëà,

òî åñòü îò ìîìåíòà ïîëó÷åíèÿ ñûðüÿ äî ïðî-

èçâîäñòâà ãîòîâîãî ïðîäóêòà è åãî ðåàëèçàöèè

ïîòðåáèòåëþ.

Äî ââåäåíèÿ ñèñòåìû ÕÀÑÑÏ îñíîâíûì ìå-

òîäîì îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè ïðîäóêòîâ ïè-

òàíèÿ íà íàøåì ïðåäïðèÿòèè áûëî èñïûòàíèå

îáðàçöîâ ãîòîâîãî ïðîäóêòà íà áåçîïàñíîñòü ñ

ïîìîùüþ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ è ôèçèêî-õèìè-

÷åñêèõ àíàëèçîâ. Êàê è âñå âûáîðî÷íûå ìåòîäû,

îí ïðåäïîëàãàåò îòáîð îïðåäåëåííîãî ïðîöåíòà

îáðàçöîâ äëÿ òåñòèðîâàíèÿ. Âñÿ ïðîâåðêà îñíî-

âûâàåòñÿ íà âåðîÿòíîñòè îáíàðóæåíèÿ äåôåêòà

â îòîáðàííûõ îáðàçöàõ. Ïðåäïîëàãàåòñÿ, ÷òî

åñëè îáðàçöû íå ñîäåðæàò äåôåêòîâ, òî áåçî-

ïàñíà è âñÿ ïàðòèÿ ïðîäóêòà.

Â äåéñòâèòåëüíîñòè æå, åñëè â ïðîèçâîä-

ñòâå äîïóñêàþòñÿ íàðóøåíèÿ, èõ íåëüçÿ îòñëå-

äèòü äî èñòå÷åíèÿ íåñêîëüêèõ äíåé, ïîêà äåôåêò

íå ïðîÿâèòñÿ. Êðîìå òîãî, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå

òåñòû òðåáóþò 3–5 äíåé èíêóáàöèîííîãî ïåðè-

îäà äëÿ ïîëó÷åíèÿ ðåçóëüòàòîâ. Â èòîãå, òàêàÿ

ïðîâåðêà ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ «post fac-

tum», òî åñòü «ïîñëå ñâåðøèâøåãîñÿ» è íå äàåò

ãàðàíòèè â ïîëíîé áåçîïàñíîñòè ïðîäóêòîâ ïè-

òàíèÿ. Â òàêîì ñëó÷àå èñïðàâèòü ñèòóàöèþ äî

ïîëíîãî çàâåðøåíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî öèêëà íå

ïðåäñòàâëÿåòñÿ âîçìîæíûì. Ìîæåò ñëó÷èòüñÿ,

÷òî íîâûå òåõíîëîãè÷åñêèå öèêëû, íà÷àâøèåñÿ

äî ïîÿâëåíèÿ ðåçóëüòàòîâ èññëåäîâàíèé, áóäóò

ñêðûâàòü â ñåáå ñòàðûå îøèáêè, óâåëè÷èâàÿ òåì

ñàìûì óãðîçó áåçîïàñíîñòè, è, ïðèíîñÿ óùåðá

ïðåäïðèÿòèþ.

Êîíòðîëü ÕÀÑÑÏ â êîðíå îòëè÷àåòñÿ îò ïðî-

âåðêè òîëüêî ãîòîâîãî, êîíå÷íîãî ïðîäóêòà, îí

ïîä÷åðêèâàåò âàæíîñòü êîíòðîëÿ ñûðüÿ è ïðî-

öåññà ïðîèçâîäñòâà. Êîíòðîëü ïåðåíîñèòñÿ èç

ëàáîðàòîðèè íà ñàìî ïðîèçâîäñòâî, ãäå çíà÷è-

òåëüíàÿ ðîëü îòâîäèòñÿ òîòàëüíîìó âõîäíîìó

êîíòðîëþ çàêóïàåìîãî ñûðüÿ, êîíòðîëèðîâàíèþ

êàæäîãî ýòàïà ïðîèçâîäñòâà. Ðåøàþùåå çíà÷å-

íèå äëÿ óñïåøíîé ðåàëèçàöèè íîâûõ ïðèíöèïîâ

óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì äëÿ íàñ èìåëà çàìåíà ïå-

ðèîäè÷åñêîãî êîíòðîëÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïàðà-

ìåòðîâ è êà÷åñòâåííûõ ïîêàçàòåëåé ãîòîâîé

ïðîäóêöèè íåïðåðûâíûì ìîíèòîðèíãîì âñåãî

ïðîöåññà ïðîèçâîäñòâà. Ýòî ïîçâîëèëî çíà÷è-

òåëüíî ïîâûñèòü òåõíîëîãè÷åñêóþ äèñöèïëèíó

íà âñåõ ýòàïàõ ïðîèçâîäñòâà, à òàê æå ñíèçèòü

êîëè÷åñòâî êðèòè÷åñêèõ êîíòðîëüíûõ òî÷åê.

Âñåì èçâåñòíî, ÷òî âàæíîé ñîñòàâëÿþùåé

êà÷åñòâà è áåçîïàñíîñòè ïðîäóêöèè ÿâëÿåòñÿ

ñûðü¸. ×òîáû çíàòü âñå åãî êà÷åñòâåííûå õàðàê-

Êðèòè÷åñêèå òî÷êè

ïðîòèâ êðèòè÷åñêîãî ïîëîæåíèÿ

Èç îïûòà âíåäðåíèÿ ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì è áåçîïàñíîñòüþ ïðîäóêöèè

АЛЁНА НЕУПОКОЕВА

, специалист по внедрению и сертификации систем качества, заведующая

производственной лабораторией МПП «Велес»

Ïðîèçâîäèòåëè âñåãî ìèðà èùóò íàèáîëåå ýôôåêòèâíûå ìåòîäû óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì

è îáåñïå÷åíèÿ áåçîïàñíîñòè ñâîåé ïðîäóêöèè. Ñïîñîáîâ çàùèòû ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ îò ðàçëè÷íûõ

ôàêòîðîâ êîíòàìèíàöèè (òî åñòü çàãðÿçíåíèÿ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè, õèìè÷åñêèìè, ôèçè÷åñêèìè

ïóòÿìè è ò.ä.) â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà íà ñàìîì äåëå íå òàê óæ ìíîãî. Íà ñåãîäíÿøíèé äåíü

â Ðîññèè îäíèì èç íàèáîëåå ýôôåêòèâíûõ ìåòîäîâ, îáåñïå÷èâàþùèõ òàêóþ çàùèòó, ÿâëÿåòñÿ

âíåäðåíèå ÕÀÑÑÏ, ìåæäóíàðîäíî ïðèçíàííîé ñèñòåìû óïðàâëåíèÿ êà÷åñòâîì è áåçîïàñíîñòüþ

ïðîäóêöèè

* ÕÀÑÑÏ (ÍÀÑÑÐ) — àááðåâèàòóðà îò àíãëèéñêîãî «Hazard Analysis and Critical Control Point», ÷òî â ïåðåâîäå íà ðóññêèé ÿçûê îçíà÷àåò

«Àíàëèç Ðèñêà è Êðèòè÷åñêèå Êîíòðîëüíûå Òî÷êè».

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека