ЭлБиб

2016 |

№1

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПЕРЕРАБОТКИМЯСА

Josef Kameník, Marta Dušková

University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences, Brno, Czech Republic

LACTIC ACID BACTERIA AND THEIR ROLE IN THE MEAT PROCESSING

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ И ИХ РОЛЬ В ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА

Ключевые слова:

ферментация, порча, консервирующая

упаковка, мясопродукты, термообработка

Keywords:

fermentation, spoilage, preservative packaging, meat

products, heat treatment

Introduction

Lactic acid bacteria constitutes a group of gram-positive

bacteria united by certain morphological, metabolic and

physiological characteristics. They are nonsporulating,

nonrespiring but aerotolerant, catalase negative cocci

or rods, which produce lactic acid as one of the main

fermentation products of carbohydrates (Leroi, 2010; von

Wright and Axelsson, 2012). Due to their aerotolerant

anaerobic nature, LAB occupy a wide range of natural

environments including gastrointestinal tract of humans

and animals (Toomey et al., 2010). LAB have traditionally

been associated with food and feed fermentation, and are

generally considered beneficial microorganisms. Human

has empirically used LAB for natural fermentation ofmilk,

meat, vegetables and fruits for thousands of years that led

to a new stabilized product. The acidification process due

to the lactic acid production as the major end-metabolite of

the carbohydrate fermentation is one of the most desirable

side effects of their growth, inhibiting micro-organisms

including the most common human pathogens (Leroi,

2010).

In the meat processing LAB can play a positive but also

negative role. The positive effect is connected with the

growth of the LAB during fermentation and ripening of

dry fermented sausages. The negative role can be associated

with the meat spoilage, production of biogenic amines and

distribution of antimicrobial resistance genes (Talon and

Leroy, 2011; Toomey et al., 2010).

LAB in fermented meats

Fermented foods generally have a longer shelf life than

their original raw materials and their spoilage process

has a different character. The antimicrobial effects of

fermentation are not confined to spoilage organisms

alone and can also affect pathogens that might be present

(Adams and Mitchell, 2002). In microbiology, the term

fermentation can be used to describe either microbial

processes that produce useful products or a form of

Введение

Молочнокислые бактерии (МКБ) − это группа грам-

положительных бактерий, объединенных определен-

ными морфологическими, метаболическими и физи-

ологическими характеристиками. Они представляют

собой неспорообразующие, не являющиеся аэробами,

но аэротолерантные, каталазоотрицательные кокки

или палочки, которые вырабатывают молочную кисло-

ту как один из основных продуктов ферментации угле-

водов (Leroi, 2010; von Wright and Axelsson, 2012). Бла-

годаря своей аэротолерантной анаэробной природе,

МКБ присутствуют в широком диапазоне естественной

окружающей среды, включая желудочно-кишечный

тракт человека и животных (Toomey et al., 2010). МКБ

традиционно ассоциированы с ферментацией пище-

вых продуктов и кормов, и обычно считаются благо-

приятными микроорганизмами. Люди эмпирически

использовали МКБ для естественной ферментации мо-

лока, мяса, овощей и фруктов в течение тысячелетий,

что приводило к новому стабильному продукту. При-

менение процесса подкисления, обусловленного выра-

боткой молочной кислоты как основного конечного ме-

таболита ферментации углеводов, является основным

из наиболее желательных побочных эффектов их роста,

ингибируя микроорганизмы, в том числе, наиболее рас-

пространенные человеческие патогены (Leroi, 2010).

При переработке мяса МКБ могут играть как

положительную, так и отрицательную роль. Поло-

жительный эффект связан с ростом МКБ во время

ферментации и созревания сухих ферментированных

колбас. Отрицательная роль может быть ассоцииро-

вана с порчей мяса, выработкой биогенных аминов и

распространением генов антибиотикорезистентности

(Talon and Leroy, 2011; Toomey et al., 2010).

МКБ в ферментированных мясных продуктах

Ферментированные пищевые продукты имеют

более продолжительный срок хранения по сравнению

УДК/UDC: 637.5:579.676

Abstract

Lactic acid bacteria (LAB) play in meat processing a positive

but also a negative role. The principal advantage of LAB in the

production of dry fermented sausages lies in the fermentation of

saccharides, i.e. the creation of lactic acid and the subsequent fall

in pH. The role of LAB in fresh meat spoilage is still controversial.

Several species are able to dominate the meat system in VP and

MAP storage conditions and can release odor-impact molecules.

On the other hand they can provide favorable antagonistic

activity against other undesired microorganisms. LAB are

important spoilage agents in cooked meat products.

Аннотация

Молочнокислые бактерии (МКБ) играют в мясной промыш-

ленности как положительную, так и отрицательную роль.

Основная польза МКБ в производстве сухих ферментиро-

ванных колбас заключается в ферментации сахаридов, т.е.,

образовании молочной кислоты и последующем падении рН.

Роль МКБ в порче сырого мяса всё ещё неоднозначная. Не-

сколько видов способны доминировать в мясной системе в

условиях хранения в вакуумных упаковках и в модифициро-

ванной атмосфере и могут выделять молекулы, оказыва-

ющие влияние на запах. С другой стороны, они могут про-

являть благоприятную антагонистическую активность

против нежелательных микроорганизмов. МКБ являются

важными возбудителями порчи в варёных мясопродуктах.

DOI 10.21323/2114-441X-2016-1-25-31

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека