ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 5-2015

пальмовое масло

методы исследования

Экспресс-контроль безопасности

масла подсолнечного по показате-

лям окислительной порчи — пере-

кисного числа (ПЧ) и анизидиново-

го числа (АЧ) является актуальным

в производственных лабораториях.

ГОСТ Р 54896–2012 «Масла рас-

тительные. Определение показа-

телей качества и безопасности ме-

тодом спектроскопии в ближней

инфракрасной области» предпола-

гает применение БИК-анализатора

для экспресс-контроля показателей

окислительной порчи.

При калибровке БИК-анализатора

требуется несколько сотен образ-

цов. Большая чувствительность

метода накладывает ряд ограниче-

ний: для точности получаемых ре-

зультатов БИК-анализатор нужно

размещать в специальной комна-

те с постоянной температурой, где

не будет потоков воздуха, необхо-

димо часто проверять калибровку,

к тому же БИК-анализатор является

дорогостоящим прибором.

Метод электронного парамаг-

нитного резонанса (ЭПР, ЭСР) дает

возможность получать информацию

о содержании неспаренных электро-

нов в образце и используется для из-

мерения концентраций свободных

радикалов, сопровождающих окис-

ление продуктов. Этот метод дает

обобщенную характеристику про-

текания окислительных процессов.

ЭПР-анализаторы также являются

дорогостоящими приборами.

В результате проведенных иссле-

дований предлагается определять

показатели ПЧ и АЧ методом УФ-

спектрофотометрии. Методика мо-

жет быть использована для контро-

ля качества жиров на предприятиях

кондитерской, хлебопекарной, мас-

ложировой промышленности, кон-

троля качества мяса и мясосодер-

жащих продуктов.

Для разработки методики опре-

деления ПЧ и АЧ в первую очередь

были проанализированы литера-

турные источники, опубликован-

ные в российских журналах. По-

пытки применения метода УФ-

спектрофотометрии для опреде-

ления степени окисленности жи-

ров и масел предпринимались

неоднократно разными авторами,

но конкретных вариантов методики

определения ПЧ и АЧ методом УФ-

спектрофотометрии ни в одном ли-

тературном источнике предложено

не было.

Кодекс Алиментариус требует

идентифицировать вещества, погло-

щающие при длине волны 270 нм.

Использование спектрометриче-

ских методов в технологическом

контроле качества растительных

масел позволяет, с одной стороны,

повысить оперативность проверок,

а с другой, — привести российские

качественные удостоверения в соот-

ветствие с международными требо-

ваниями. В качестве растворителя

масла применяли гексан [1].

УФ-спектр растительного масла

позволяет рассчитать очень важный

параметр — индекс окисленности

(ИО), который характеризует каче-

ство липидного комплекса масла

[2]. Данный параметр отражает на-

копление суммы продуктов пере-

кисного окисления жирнокислотных

остатков липидов.

Единой методики определения

ИО на настоящий момент не при-

нято. В работах [3, 4] авторы ре-

комендуют рассчитывать показа-

тель удельного поглощения масел

при длине волны 232 нм для оценки

накопления конъюгатов гидропер-

оксидов в растворителе гексане.

Согласно Британской фармакопее,

в медицине проводят определе-

ние оптической плотности раство-

ров масла при длине волны 270 нм

для оценки накопления продуктов

более глубокого окисления липи-

дов — кетодиенов.

УФ-спектральные показатели

окисленности жира являются на-

глядными и информативными пара-

метрами при изучении стабильности

липидов. Метод определения пер-

УДК 665.112

Экспресс-контроль

показателей окислительной

порчи масла подсолнечного

методом УФ-спектрофотометрии

А. А. Родникова,

канд. биол. наук,

Т.С. Куликовская

ФГБУ «НИИПХ Росрезерва»,

Ю.П. Голяк,

аспирант

ФГБОУ ВПО «Московский государственный

университет пищевых производств»,

Ю. А. Султанович,

д-р хим. наук, профессор

Холдинг «Солнечные продукты»

Масло

Значение

Подсолнечное нерафинированное

17,0

Подсолнечное рафинированное дезодорированное

30,0

Подсолнечное высокоолеиновое рафинированное дезодорированное

18,1

Подсолнечное высокостеариновое нерафинированное

9,3

Значения коэффициента

уравнения зависимости ИО ПЧ от ПЧ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека