ЭлБиб

МасложироваЯ промышленность

№ 6-2013

пальмовое масло

сырье и ингредиенты

Повышение качества и расшире-

ние ассортимента рафинированного,

дезодорированного хлопкового мас-

ла наряду с формированием физико-

химических показателей зависят от

состава и содержания входящих в его

состав сопутствующих веществ [1].

Пищевая ценность, безопасность и

устойчивость пищевого хлопкового

масла определяется наличием и со-

держанием в нем жирорастворимого

витамина

(ретинола) [2]. Анализ и

оценка информационных литератур-

масла при устойчивом и продол-

жительном хранении использова-

ны современные методы физико-

химического исследования [3, 4],

используемые в научных исследова-

ниях и промышленной практике мас-

ложировой отрасли.

Необходимо отметить, что прогно-

зирование изменения качества пище-

вого масла предусматривает возмож-

ность определять заранее длитель-

ность его хранения. В исследованиях

проведена работа по изысканию воз-

с помощью методов, основанных на

ускорении процесса окисления.

Исследованиями установлено,

что нецелесообразно моделировать

ускоренное окисление масла путем

его выдержки при температуре 60 °С

процессы, протекающие в пищевом

растительном масле, хранящихся в

промышленных резервуарах. Види-

мо, сложность решения задачи свя-

зана с отсутствием обоснованной

системы балльных оценок органо-

лептических свойств растительных

масел по вкусу и запаху [5].

С целью обоснования возможности

интерпретации данных ускоренного

окисления, проводимого другим спо-

собом [6], на реальные температуры

хранения пищевых масел была иссле-

дована кинетика поглощения кисло-

рода пищевым хлопковым маслом с

помощью термоокислительной уста-

новки [7] с высокочувствительным ма-

нометром при температурах 75, 85, 92

и 95 °С соответственно и одном из по-

стоянных давлений: 200 или 160 мм рт.

ст. Кривые кинетики поглощения кис-

лорода пищевым хлопковым маслом

при этих давлениях оказались весь-

ма схожими по характеру изменений

(рис.1 и 2).

В то же время все кривые иллю-

стрируют условно стадийный харак-

тер процесса поглощения кислорода.

На рис. 3 просматриваются ха-

рактерные участки:

ОА

АВ

СD

, от-

УДК 665.335.1

Устойчивость пищевого

хлопкового масла

с добавкой витамина А

для длительного хранения

Б.С.Нуритдинов,

К.Х.Мажидов,

д-р. техн. наук, профессор

Бухарский инженерно-технологический

институт, Республика Узбекистан

М.Н.Рахимов,

канд. техн. наук

ОАО «Ташкентский масложировой

комбинат», Республика Узбекистан

10 20 30 40 ч

Рис. 1. Поглощение кислорода пищевым хлопковым маслом при давлении кислорода

200 мм

рт.ст.

и температурах: 1 – 95 °С; 2 – 85 °С; 3 – 75 °С

ных источников свидетельствуют о

том, что до настоящего времени ис-

следования по обогащению пищево-

го хлопкового масла витамином А и

изучение устойчивости обогащенно-

го масла при длительном хранении

практически отсутствуют. В связи с

этим исследования и новые разра-

ботки в этом направлении представ-

ляют как научный, так и практиче-

ский интерес. В работе исследована

устойчивость пищевого хлопкового

масла с добавкой 0,20–0,25 % вита-

мина А при его длительном и продол-

жительном хранении. Исследования

проведены как в лабораторных, так и

в опытно-производственных услови-

ях ОАО «Ташкентский масложировой

комбинат». Для исследования каче-

ства, пищевой ценности и безопас-

ности исходного сырья и пищевого

ммоль О

⋅

–4

10 20 30 40 50 ч

Рис. 2. Поглощение кислорода пищевым хлопковым маслом при давлении

кислорода 160 мм рт. ст. и температурах: 1 – 95 °С; 2 – 85 °С; 3 – 75 °С

можностей прогнозирования устой-

чивости пищевого хлопкового масла

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека