ЭлБиб

12 / 44

10 МАСЛОЖИРОВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ№ 4-2011
ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
РЕЗУЛЬТАТЫ ИСС ЕДО АНИЙ
Температура − важный параметр
окисления растительных масел. Ис-
следованы температурные зависи-
мости окисления льняного, подсол-
нечного традиционного и подсол-
нечного высокоолеинового масел,
относящихся соответственно к мас-
лам линоленовой, линолевой и оле-
иновой групп, при 20 °С, 60 °С, 80 °С
и 120 °С в темноте и при свободном
доступе кислорода воздуха. Условия
окисления и характеристика изучае-
мых образцов приведены в [1].
В ходе окисления проводили мо-
ниторинг показателей окисленности
масел: перекисного числа (П. ч.),
анизидинового числа (А. ч.), соеди-
нений с сопряженными двойными
ТЕМПЕРАТУРНАЯ
ЗАВИСИМОСТЬ
окисления пищевых
растительных масел
Л.Т. ПРОХОРОВА,
канд. техн. наук
Л.Н. ЖУРАВЛЕВА,
канд.техн.наук
Т.П. АЮКОВА,
науч.сотр.
И.В. ДОВГАЛЮК,
ст.науч.сотр.
И.А. ЛИСИЦЫНА,
науч.сотр.
В.В. ЛАДЫГИН,
аспирант
ГНУ ВНИИ Жиров
связями (диенов и триенов), концен-
трации полярных веществ, токофе-
ролов. Кинетика окисления масел
при комнатной температуре приве-
дена в табл. 1, при 60 °С − в табл.2,
при 80 °С − в табл. 3, при 120 °С −
в табл. 4.
Установлено, что критическая
температура для льняного масла –
60 °С, для подсолнечного традици-
онного и высокоолеинового – 80 °С.
Кинетика окисления каждого вида
масла по изучаемым показателям ха-
рактеризовалась средней скоростью
их изменения за время эксперимен-
та, рассчитанной по формуле (1):
Vср. = , (1)
где: Vср. – средняя скорость измене-
ния показателя;
Снач. – значение показателя в ис-
ходном образце;
Скон. – значение показателя в об-
разце в конце эксперимента;
tэксп. – продолжительность экспе-
римента, ч.
По результатам экспериментов
построены графики температурной
зависимости скорости изменения
П. ч., А. ч., концентрации токоферо-
лов, полярных веществ (рис. 1–4).
Физическая сущность темпера-
турной зависимости скорости хими-
ческих реакций может быть понята
с позиции теории соударений. Ско-
рость реакции связана с энергией
Ключевые слова: окисление, перекисное число, температура
Key words: oxidation, peroxide number, temperature
УДК 664.336
Показатель для масел
Время хранения масел, недели
0 1 1,6 2 3 4 5 7 9 11 14 19 22 24 26
Льняное нерафинированное,
фасованное
П. ч., мэкв.О2 /кг
А. ч., у. е.
Соединения с сопряженными
двойными связями, л/г·см
диены
триены
Токоферолы, мг%
Полярные вещества,%
1,6
1,4
0,24
0,08
86,0
5,8
1,8
1,3
0,27
0,10
86,0
5,8
4,1
1,4
0,16
0,05
85,0
5,8
3,2
1,4
0,23
0,07
82,0
5,9
3,0
1,6
0,37
0,05
80,0
5,9
3,2
1,5
0,25
0,08
75,0
5,9
5,4
1,6
0,26
0,07
68,0
5,9
12,2
2,2
0,32
0,06
68,0
6,4
39,0
2,2
0,49
0,04
71,0
7,8
53,7
3,0
0,63
0,06
64,0
7,9
94,4
6,9
0,99
0,11
54,0
14,5
149,6
7,1
1,24
0,18
29,0
15,8
182,0
19,0
1,63
0,19
26
–
215,0
–
1,65
0,19
21,0
16,8
24,0
22,1
3,6
0,37
16,0
19,8
Подсолнечное традиционное
нерафинированное, фасованное
П. ч., мэкв.О2 /кг.
А. ч., у. е.
Соединения с сопряженными
двойными связями, л/г·см
диены
триены
Токоферолы, мг%
Полярные вещества,%
6,0
1,1
0,37
0,06
98,0
3,6
9,1
1,1
0,44
0,05
94,0
3,8
10,9
1,2
0,29
0,02
94,0
4,2
13,2
1,1
0,40
0,03
94,0
4,3
19,6
1,1
0,42
0,02
79,0
4,3
23,0
1,1
0,52
0,04
68,0
4,2
27,8
1,2
–
–
6,7
4,4
37,6
1,2
0,54
0,03
68,0
4,7
50,9
1,1
0,60
0,03
66,0
6,0
54,1
1,2
0,60
0,04
68,0
6,0
71,5
1,1
1,03
0,05
68,0
11,5
103,6
1,3
1,40
0,05
63,0
10,3
167,8
1,3
1,32
0,06
55,0
12,6
179,0
1,3
1,32
0,06
55,0
12,6
193,6
1,3
2,36
0,11
50,0
14,6
Подсолнечное высокоолеиновое
(лабораторный. образец, прессовый
способ)
П. ч., мэкв.О2 /кг
А. ч., у. е.
Соединения с сопряженными
двойными связями, л/г·см
диены
триены
Токоферолы, мг%
Полярные вещества,%
1,0
0,2
0,14
0,03
85,0
1,8
1,2
–
0,16
0,02
82,0
2,5
1,5
0,2
0,16
0,02
81,0
3,0
1,6
0,3
0,22
0,01
83,0
3,0
1,6
–
0,23
0,01
81,0
–
1,4
0,4
–
–
80,0
–
1,6
0,4
0,13
0,02
80,0
2,6
1,8
–
–
–
81,0
–
–
–
–
–
80,0
2,8
2,3
–
–
–
78,0
2,6
2,2
0,4
0,13
0,02
74,0
4,0
4,9
0,3
0,11
0,01
71
4,4
4,3
0,3
0,11
0,01
71,0
–
4,3
–
0,11
0,01
71,0
4,4
5,3
–
0,20
0,06
70,0
5,5
Таблица 1
–
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека