ЭлБиб

иноделие

иноградарство

5/2015

виноГРАДАРСТВО

Белый виноград Самарской

области для производства

винодельческой продукции

П.А. Чалдаев,

канд. техн. наук;

А.В. Зимичев,

канд. хим. наук, доцент;

А.П. Лакеева;

А.Ю. Свечников

Самарский государственный технический университет

амарская область — нетра-

диционный регион виногра-

дарства и виноделия, однако

выращивание винограда в Среднем

Поволжье становится популярным

видом деятельности садоводов.

В регионе есть все основные фак-

торы, которые способствуют этому:

относительно достаточное количе-

ство тепла (продолжительность без-

морозного периода 135–160 дн.),

значительная интенсивность ин-

соляции. Снежный покров образу-

ется в основном в ноябре. Низкая

влажность воздуха не позволяет

развиваться таким заболеваниям,

как милдью и гниль. Вспышка этих

болезней возможна только в от-

дельные влажные годы и при не-

благоприятном агрофоне. Работы

по селекции и районированию ви-

нограда в Самарской области, про-

водимые в 30–80 гг. XX в. учеными

П. Г. Меркуловой, В. Г. Пальцевой,

Н. В. Казаковой и др. исследовате-

лями, подтвердили перспективность

виноградарства как одного из на-

правлений садоводства для Средне-

Волжского региона. В 90‑е годы ис-

следования по селекции винограда

были приостановлены. Селекция

и сортоизучение винограда в Са-

марской области были возобновле-

ны с 2006 г. после создания НИИ

садоводства и лекарственных рас-

тений «Жигулевские сады» [1].

Цель исследования

— изучение

возможности применения белых

сортов винограда, культивируемых

в Самарской области, для произ-

водства винодельческой продук-

ции, в том числе сухих столовых

виноматериалов и винных дис-

тиллятов. В исследовании изучали

технические сорта винограда, вы-

ращенного в районе села Сколко-

во Кинельского района Самарской

обл. (урожай 2014 г.):

Платовский,

Кристалл

Цитронный магарача

Данные сорта внесены в государ-

ственный реестр селекционных

достижений, допущенных к при-

менению в РФ. Виноград собрали

в период технической зрелости

ручным способом.

Качество винограда оценивали

по следующим физико-химическим

показателям сусла: массовая кон-

центрация сахаров рефрактометри-

ческим методом [2], массовая кон-

центрация титруемых кислот [3],

активная кислотность с помощью

рН-метра, массовая концентрация

фенольных веществ пермангана-

тометрическим методом [4]. Ре-

зультаты анализа представлены в

табл. 1.

Виноград по органолептическим

и физико-химическим показателям

соответствовал требованиям стан-

дарта [5]. Однако содержание фе-

нольных веществ несколько превы-

шало рекомендуемые литературные

значения.

Переработку винограда по бело-

му способу проводили в полупро-

мышленных условиях: отделение

гребней осуществляли с помощью

ручной валковой дробилки DMAI

с гребнеотделителем (Grifo, Ита-

лия), получение сусла из мезги —

с помощью корзинчатого пресса

60К (VORAN MaschinenGmbH,

Австрия). Выход сусла варьировал

в пределах 540–600 л из 1 т вино-

града. В полученное сусло вносли

метабисульфит калия из расче-

та содержания в сусле диоксида

серы 50 мг/дм

. Охлажденное до

10…12 °С сусло осветляли отстаи-

ванием в течение 10–12 ч и направ-

ляли на брожение в емкости из не-

ржавеющей стали объемом 220 л.

Для сбраживания сусла применяли

сухие винные дрожжи «Red Star»

(Франция) в дозировке 20 г/100 л

сусла (в соответствии с рекоменда-

циями производителя).

Температуру воздуха в камере

брожения поддерживали на уровне

14±1 °С. Контроль за брожением

осуществляли путем определения

температуры и плотности бродя-

щего сусла. Бурное брожение дли-

лось 6–7 сут, при этом температура

сусла повышалась до 21…22 °С. По-

сле дображивания и самоосветле-

ния сусла (15–20 сут) полученные

виноматериалы снимали с осадка,

вносили метабисульфит калия

(из расчета 25 мг / дм

диоксида

УДК 663.25

Показатель

Сорт винограда

Рекомендуемые

значения [4]

Платовский Кристалл Цитронный

магарача

Массовая концентрация:

сахаров, г/100 см

19,6

20,0

18,4

17–20

титруемых кислот в пересчете

на винную кислоту, г/дм

7,4

6,8

7,7

6–9

фенольных веществ, г/дм

0,864

0,891

0,727

Не более 0,5

рН

3,7

3,9

3,4

3,0–3,5

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека