ЭлБиб

23 / 64

Виноделие и
иноградарство 6/2012 21
виноделие
Влияние ферментных препаратов
на фенольно-пигментный
комплекс красных столовых
виноматериалов
в условиях Анапо-Таманской зоны
Краснодарского края
Р. А. Максимов , аспирант
ФГБОУ «Российский государственный аграрный университет — МСХА им. К. А. Тимирязева»
Е. В. Кушнерева, канд. техн. наук; А. В. Прах, канд. техн. наук;
Е. А. Белякова, канд. с.‑х. наук; М. В. Антоненко, канд. техн. наук
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
ктуальность. Одна из важней‑
ших проблем виноделия — по‑
лучение высококачественной,
экологически безопасной продукции,
оказывающей положительное влия‑
ние на организм человека. Кроме того,
современные технологии должныобес­
печивать ее конкурентоспособность и
разнообразие ассортимента.
Непременное условие завоевания
рынка — стабильно высокое качество
столовых вин, конкурентные рознич‑
ные цены и достаточные объемы их
производства.
Применение в технологии столовых
вин биоактиваторов брожения, фер‑
ментных препаратов направленного
действия, активных сухих рас дрожжей,
вспомогательных препаратов, позво‑
ляющих улучшить качество обработок
виноматериалов, ускоряет процесс про‑
изводства и снижает экономические и
сырьевые затраты.
Кважнейшимкомпонентамхимиче‑
ского состава красных вин, ответствен‑
ным за формирование цвета и полноту
вкуса, относятся фенольные вещества.
Цель наших исследований, прово‑
димых в условиях Анапо-Таманской
зоныКраснодарского края, —изучение
влиянияферментных препаратов евро‑
пейских фирм-производителей «Лаф‑
форт энолоджи»и«Институт энологии
Шампани»наформированиефенольно-
пигментного комплекса красных вин.
Ферментные препараты — высоко‑
активные катализаторы различных
биохимических процессов. Различают
ферментные препараты животного,
растительного и микробного проис-
хождения. По объему и ассортименту
среди выпускаемых ферментных пре‑
паратов доминируют препараты, полу‑
ченные путем микробиологического
синтеза. Технология их производства
основана на культивировании специ‑
ально отобранных штаммов микроор‑
ганизмов (активные продуценты фер‑
ментов) с последующим выделением
препаратов [1].
Для интенсификации технологиче‑
ских процессов виноделия фермент‑
ная промышленность предлагает ряд
комплексных препаратов грибного
происхождения, различающихся по
величине активности и соотношению
гидролитических ферментных систем,
оказывающих многообразное действие
на высокомолекулярные вещества ви‑
нограда и вина [2].
Объекты исследований: красные
столовые виноматериалы, полученные
А
из сортов Левокумский, Каберне АЗОС
и клонов Мерло 349, Каберне Совиньон
338, Каберне фран 32, произрастающих
на элитномматочникеАЗОСВиВ; фер‑
ментные препараты и активные сухие
дрожжиИОЦ«Престиж» дозой20 г/гл
(высококачественные дрожжи, предна‑
значенные для производства сортовых
красных сухих вин).
В число изучаемыхферментных пре-
паратов вошли
Лафазим пресс (Lafazym Press) до­
зой 0,6 г/л — пектолитический фер‑
ментный препарат высокой очистки
для оптимального прессования и экст­
ракции ароматических компонентов
при производстве вин. За счет его при‑
менения выход сока увеличивается,
ускоряется процесс прессования, уси‑
ливается аромат;
Фильтрозим (Filtrozym ) дозой
0,6 г/л—ферментный препарат пекти‑
назный и бета-глюканазный, предна‑
значенный облегчить операциюфильт­
рации и улучшить оклейку вин. Позво‑
ляет значительно облегчить осветление
и повысить фильтруемость вин удале‑
нием коллоидов, находящихся во взве‑
шенном состоянии (пектины и глю‑
каны) и затрудняющих фильтрацию;
Экстразим ( Extrazym) дозой
0,3 г/л — ферментный препарат, в со‑
став которого входят пектолитические
активности, отобранные по их свойству,
способствует экстракции фенольных
компонентов, находящихся в кожи‑
це винограда, в процессе мацерации
(настой на мезге). При винификации
содействует быстрой экстракции ан‑
тоцианов. Значительно улучшает ин‑
тенсивность окраски, а также органо‑
лептические качества полученных вин;
Инозим (Inozyme) дозой 0,2 г/л —
лиофилизированныйпектолитический
ферментный препарат высокой очист‑
ки, ускоряющий декантацию взвесей
в сусле. В его состав входят ферменты
(пектинтрансэлиминаза, полигалак‑
туроназа, пектинэстераза, гемицеллю‑
лаза), гидролизующие нейтральные
и кислые пектиновые субстанции, со‑
держащиеся в клеточных тканях, что
ускоряет процесс осветления сусла.
Ферментные препараты вносили
на стадии мезга/сусло в концентра‑
циях, рекомендованных фирмами-
производителями.
Методы исследований. Для оценки
физико-химических показателей вино‑
дельческой продукции определяли:
массовую концентрацию сахаров,
приведенного экстракта, титруемых
кислот, летучих кислот, общего диок‑
УДК 663.25
Ключевые слова: вино, мезга, ферментные препараты, экстрагирование,
фенольные вещества
Key words: wine, mash, enzymes, extraction, phenolics
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека