ЭлБиб

иноделие

иноградарство

4/2011

виноделие



розе, имел мягкий гармоничный вкус, а

ликер при использовании сахара-песка

был жестким и грубоватым во вкусе.

Однако в процессе выдержки качество

этого ликера заметно улучшилось, и по-

сле 2‑месячной выдержки органолепти-

ческая оценка приготовленных ликеров

была практически одинаковой. При этом

вкусовая характеристика ликеров значи-

тельно отличалась (табл. 2).

В процессе выдержки ликеров суще-

ственные различия в содержании общих

альдегидов и восстановительной способ-

ности не обнаружены. Однако содержа-

ние моносахаров в ликерах заметно от-

личалось. В ликере, приготовленном на

сахарозе, на всем протяжении выдерж-

ки количество моносахаров (глюкоза и

фруктоза) было более высоким, чем при

использовании сахара-песка.

Для изучения влияния ликеров на

качество игристых вин приготовили

Российское шампанское

марки

полу-

сладкое

. В шампанизированное вино,

изготовленное непрерывным методом,

добавляли экспедиционные ликеры,

приготовленные на сахарозе и на саха

ре-песке. Сравнительные исследования

опытных образцов готового шампанского

проводили в течение 1 года хранения.

Физико-химические показатели и ор-

ганолептическую оценку образцов ана-

лизировали через каждый месяц хране-

ния.

Значения физико-химических пока-

зателей вина изменялись в процессе

выдержки незначительно. Содержание

общих альдегидов в процессе хране-

ния снижалось практически одинаково

(от 77,0 до 70,0 мг/дм

). При хранении

шампанского изменялись и цветовые

характеристики вина. В вине

Российское

шампанское полусладкое

с экспедицион-

ным ликером, приготовленным на саха-

розе, яркость окраски понизилась через

9 мес хранения до 78,9 % против 84,1 %

после розлива. Такая же закономерность

наблюдалась и в образцах шампанского,

приготовленных с использованием саха

ра-песка.

Органолептический анализ выявил

улучшение качественных показателей

вина при его хранении (особенно замет-

но после 2–3 мес хранения). Несмотря

на незначительные колебания, испытуе-

мые образцы мало отличались по орга-

нолептической характеристике. Так, в

1‑й месяц оценка была более высокой

у образцов, приготовленных с использо-

ванием ликера на сахаре-песке, а через

2 мес лучшим стал образец при примене-

нии сахарозы (см. рисунок).

Таким образом, проведенные иссле-

дования показали, что э

кспедиционные

ликеры, приготовленные на cахарозе

по

ГОСТ 22–94 и на сахаре-песке по ГОСТ

21–94, несколько отличались по орга-

нолептическим показателям

. Выдержка

ликеров способствовала улучшению их

качества. При этом продолжительность

выдержки, в процессе которой проис-

ходит улучшение их органолептических

показателей, зависит от качества ис-

пользуемого сырья. Отмечено, что ли-

кер, приготовленный на сахарозе по

ГОСТ 22–94, приобретал необходимое

качество через 30 сут выдержки, а при

использовании сахара-песка по ГОСТ

21–94 — через 60 сут.

По результатам изучения инверсии

сахарозы при выдержке ликеров уста-

новлено, что в ликере, приготовленном

на сахарозе по ГОСТ 22–94, этот процесс

происходит более интенсивно.

При хранении вина

Российское шам-

панское полусладкое

, приготовленного с

экспедиционными ликерами на сахарозе

и на сахаре-песке, изменялись окисли

тельно-восстановительные показатели

готового продукта: более интенсивно

цветовые характеристики менялись в

шампанском, приготовленном с исполь-

зованием сахарозы по ГОСТ 22–94.

По результатам органолептической

оценки шампанского установлено улуч-

шение качества во всех исследованных

образцах в процессе хранения, и через

1 год органолептическая характеристика

по баллам не различалась.

Выводы.

На основании проведенных

исследований показана возможность

использования различных сахаров, соот-

ветствующих требованиям НД для произ-

водства шампанских вин, при этом к вы-

держке экспедиционного ликера следует

подходить дифференцировано с учетом

качества исходных показателей исполь-

зуемых сахаров.

Список литературы

Саришвили, Н. Г.

Микробиологические основы

технологии шампанизации вина/Н. Г. Сари

швили, Б. Б. Рейтблат//М.: «Пищепромиздат».

2000.

Оганесянц, Л. А.

Способ приготовления резер-

вуарного ликера для производства игристых и

шампанских вин/Л. А. Оганесянц, Патент РФ

№2343190, БИ №1, 2009.

Агеева, Н. М.

Влияние качества сахара на

устойчивость винодельческой продукции к

помутнениям/Н. М.

Агеева//СКЗНИИСиВ.

Краснодар, 2005. Т. 2. С. 147–150.

Продолжи-

тельность

выдержки,

мес

Ликер

Альдегиды,

мг/дм

рН

Восстано-

вительная

способность, с

Содержание, мг/см

Фруктоза Глюкоза Сахароза

С сахарозой

49,28 2,84

1,4

138,52 147,49 365,30

С сахаром-песком 47,52 2,86

1,5

131,06 140,41 395,93

С сахарозой

50,16 2,86

1,8

227,47 236,80 192,86

С сахаром-песком 49,28 2,87

2,0

211,04 221,07 231,61

С сахарозой

— — — 264,88 271,31 112,95

С сахаром-песком — — — 259,73 267,13 157,21

С сахарозой

— — — 300,24 313,99 57,23

С сахаром-песком — — — 298,02 309,61 91,09

Таблица 2

9,6

9,4

9,2

8,8

8,6

8,4

8,2

Балл

мес

Исх.

Сахароза

Сахар-песок

Дегустационная оценка вина

Российское шампанское полусладкое

в процессе хранения

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека