ЭлБиб

иноделие

иноградарство

2/2011

виноделие



в странах ближнего зарубежьЯ

Совиньон

достигает своего оптимального

значения по содержанию экстрактивных

веществ и органолептическим показате-

лям несколько раньше (на 6‑е сутки бро-

жения на мезге), тогда как для виномате-

риала

Саперави

этот срок равен 10 сут.

Уменьшение количественного содер-

жания экстрактивных веществ продолжа-

ется и в процессе последующей выдержки

виноматериалов.

С момента начала алкогольного бро-

жения повышение экстрактивности сусла

положительно сказывается на органолеп-

тических показателях получаемых вино-

материалов и вин. Наивысшую дегустаци-

онную оценку получили виноматериалы,

сброженнные на мезге в течение первых

7–10 сут. Содержание приведенного

экстракта в них колеблется в пределах

25–27 г/дм

. Дальнейшее продолжение

настаивания сусла на мезге отрицатель-

но сказывается на качестве получаемых

виноматериалов.

Минеральные вещества

локализованы

в твердых частях мезги (семена, кожица и

мякоть винограда). В сусле и вине они на-

ходятся в виде свободных ионов или входят

в состав комплексных соединений, играя

существенную роль в процессах, протека-

ющих при брожении сусла и последующей

выдержке виноматериалов. Общее количе-

ство минеральных веществ оценивают по

количеству золы, остающейся после сжи-

гания образца анализируемого вина. Для

учета общего количества катионов, связан-

ных с органическими кислотами, опреде-

ляют щелочность золы, то есть количество

щелочи, потраченное на нейтрализацию

образующихся при минерализации кислот,

связывающих металлы. Содержание анио-

нов определяют по разнице между массой

золы и ее щелочностью.

Согласно анализу полученных дан-

ных кривые накопления минеральных

веществ в виноматериалах в ходе алко-

гольного брожения сусла на мезге не за-

висят от сорта перерабатываемого сырья

и имеют один и тот же вид. В частности,

с самого начала процесса алкогольного

брожения содержание золы увеличива-

ется, достигая своего максимального

значения на 8–10‑е сутки, и затем на-

чинается закономерное их снижение в

бродящем сусле, то есть уже на стадии

алкогольного брожения виноматериалы

насыщаются минеральными веществами

из‑за снижения растворяющей способ-

ности сусла в результате его обогащения

перешедшими из твердых частей виногра-

да органическими веществами, а также в

силу повышения спиртуозности среды.

Накопление минеральных веществ в

виноматериалах представлено сугубо физи-

ческим процессом извлечения неорганиче-

ских веществ из твердых частей винограда

бродящим суслом, омывающим поверх-

ность кожицы, мякоти и семян винограда.

Несмотря на то, что этот процесс не имеет

ничего общего с процессами окисления, по-

лимеризации и конденсации органических

веществ винограда, описывающие процесс

накопления минеральных веществ в вино-

материалах кривые имеют вид, как и при

описании процесса накопления в вино-

материалах танина, антоцианов и других

веществ органического комплекса вино-

града. Этот факт позволяет заключить, что

накопление в виноматериале как органи-

ческих, так и неорганических веществ в

основном происходит за счет физического

процесса их извлечения из твердых частей

бродящей мезги и подчиняется законам

экстракции веществ из твердого тела в

жидкость. Один из основных параметров,

влияющих на данный процесс, —

темпера

тура

экстракции

, при высоких значениях

которой (термовинификация) происходят

одновременное разрушение клеток расти-

тельной ткани, механическое перемешива-

ние бродящей среды и т. д. Окислительные

превращения, с которыми связаны реакции

полимеризациии и конденсации выпадаю-

щих в осадок органических веществ вино-

града, составляют незначительную часть в

общем процессе накопления растворимых

веществ в конечных продуктах переработки

винограда (виноматериал и вино). Между

тем именно количественное содержание

органических веществ в красных винах и

белых винах кахетинскиого типа, а в после-

дующем и их окислительные превращения

определяют качество конечных продуктов

переработки винограда (виноматериал и

вино). Действительно, наибольшую дегу-

стационную оценку, как правило, получают

виноматериалы и вина, изготовленные из

перемешиваемой в процессе алкогольного

брожения на мезге среды. В основном этот

процесс влияет на интенсификацию про-

цесса экстракции органических веществ

из твердых частей винограда в бродящее

сусло, повышая тем самым содержание

как органических, так и неорганических

веществ в целевом продукте.

Характер кривых накопления мине-

ральных веществ в виноматериалах не

зависит от сорта перерабатываемого

винограда. Небольшая разница в форме

кривых обусловлена неодинаковым коли-

чественным содержанием минеральных

веществ в изучаемых сортах винограда,

а также структурно-механическими свой-

ствами винограда. Содержание мине-

ральных веществ в конечном продукте

(вино) зависит от условий алкогольного

брожения сусла на мезге и описывается

такой же кривой, характерной для вино-

материала. Разница в том, что в вине

остается значительно меньше минераль-

ных веществ в сравнении с виноматериа-

лом, что вызвано выпадением их в осадок

из‑за изменений растворяющей способ-

ности вина в процессе его созревания.

Накопление минеральных веществ в

виноматериалах не зависит также и от

места выращивания винограда (кривые

их накопления в продукции из различных

микрозон Восточной Грузии имеют один и

тот же характер).

Окончание следует

«Исток» обратился

к Сбербанку с просьбой

о реструктуризации

задолженности

ОАО «Исток» (Северная Осетия, про-

изводитель алкогольной продукции) об-

ратилось в Сбербанк РФ с просьбой о ре-

структуризации задолженности в сумме

2,4 млрд руб., сообщили «Интерфаксу»

в республиканском парламенте со ссыл-

кой на председателя совета директоров

Т . Бокоева.

«Нам нужно помочь в переговорах. Нам

нужна добрая воля Сбербанка — не спи-

сать, не простить долг , не дать еще,

просто реструктурировать. При таких

обстоятельствах в течение 4 лет мы

выплачиваем все долги. Даже в настоя-

щее время на предприятии имеется про-

дукция на 1,7 млрд руб., которая готова

к реализации»

, — сказал Т. Бокоев на за-

седании парламента.

По его словам, на предприятии разра-

ботана стратегия выхода из кризиса, реа-

лизация которой позволит ОАО «Исток»

возобновить работу через 2 мес.

Депутаты высказались за содействие

предприятию в решении проблем, учиты-

вая, что на нем работает более 3 тыс. че-

ловек и что оно является одним из круп-

нейших налогоплательщиков Северной

Осетии.

В настоящее время парламент ре-

спублики готовит обращение в адрес

правительства РФ, полпреда президента

в Северо-Кавказском федеральном окру-

ге и руководства Сбербанка.

Как сообщалось ранее, Арбитражный

суд Северной Осетии ввел процедуру на-

блюдения в ОАО «Исток» до 27 апреля

2011 г., признав обоснованными требо-

вания Федеральной налоговой службы

о взыскании с предприятия 394,7 млн руб.

основного долга.

Кроме того, суд наложил арест на де-

нежные средства, движимое и недвижи-

мое имущество ОАО «Исток» в пределах

исковых требований Северо-Кавказского

банка Сбербанка на сумму 2,433 млрд руб.,

который также подавал в суд заявление

о признании общества банкротом.

Суд запретил органам управления ОАО

«Исток» принимать решения о внесении

изменений в учредительные документы,

связанные с реорганизацией (ликвида-

цией) общества.

ОАО «Исток» — производственный

комплекс, включающий ликероводочный

завод, завод по производству спирта, за-

вод шампанских вин, типографию, цех

по покраске бутылок и другие активы.

Предприятие имеет 12 сбытовых под-

разделений в России и 2 — за рубежом.

По материалам Интерфакса

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека