ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2014

ИНФОРМАЦИЯ и ВЫСТАВКИ

В 80-е годы ХХ столетия произ-

водство хлебобулочных изделий

в России достигло 20 млн т в год,

при этом потребление было сущест-

венно выше рациональных норм,

случались перебои в обеспечении

населения хлебом, уменьшение вы-

работки признавалось положитель-

ным явлением.

Соответственно осуществлялись

и меры для решения проблем, спо-

собствующие улучшению пищевого

рациона человека, бережному от-

ношению и экономии хлеба в быту,

снижению объемов скармливания

хлеба скоту, технологических потерь

в производстве и др.

Централизовано распределяемые

фонды на муку, сырье и материалы,

дефицит технологического оборудо-

вания, транспортных средств, лимит

строительно-монтажных работ и осо-

бенно рабочей силы усложняли ре-

шение актуальных для отрасли воп-

росов.

Ежегодное снижение розничных

цен на хлеб по политическим моти-

вам при объективном увеличении

затрат на его производство привело

к уменьшению рентабельности до не-

допустимых 7,7% (1985 г.), которая

продолжает снижаться. Выпуск мно-

гих изделий оказалcя убыточным.

При среднегодовой загрузке мощ-

ностей выше 70%, капиталовложения

на развитие отрасли были крайне

ограничены.

Итогом сложившейся ситуации

оказался износ основных фондов,

24% предприятий были признаны

ветхими, образовался дефицит про-

изводственных мощностей. Средств

для их обновления и реконструкции

практически не было. Выделяемые

для нового строительства капитало-

вложения не осваивали.

Однако главным препятствием

в развитии и поддержании в рабо-

тоспособном состоянии были де-

фицит и высокая текучесть кадров

из-за низкой оплаты труда, кон-

вейерного и трехсменного режима

работы.

В 1981 г., например, при средне-

списочной численности рабочих

в отрасли 293 тыс. человек только

в течение одного года уволилось 120

тыс.! (41%). Выбывающих, в том числе

специалистов, замещали случайны-

ми людьми, широко использовали

работников «по разнарядке» с других

предприятий, военнослужащих, ад-

министративно наказанных.

Положение все более усложня-

лось, и осуществляемые меры были

недостаточными для решения проб-

лем в хлебопекарной промышлен-

ности, требовалась разработка и ре-

ализация стратегических планов

восстановления устойчивой работы

отрасли.

Прежде всего, было признано

необходимым переподчинить хле-

бопекарную промышленность вновь

созданному на базе Министерства

заготовок СССР Министерству хле-

бопродуктов. Здесь предполагалось

сосредоточить закупки и распреде-

ление зерновых ресурсов, их хране-

ние и переработку по направлениям,

в том числе муки, исходя из возмож-

ностей и развития каждой подотрас-

ли, включая хлебопечение. При этом

развитие хлебопекарной промыш-

ленности было определено как одна

из приоритетных целей.

К решению этой стратегически

важной задачи в 1986 г. были прив-

лечены опытные организаторы про-

изводства. Разработку масштаб-

ных планов развития хлебопечения

в стране было поручено новому за-

местителю министра хлебопродук-

тов СССР Н. Т. Чубенко, инженеру-

технологу хлебопекарного произ-

водства, опытному производствен-

нику и организатору хлебопечения.

При активном участии министра

Г.С. Золотухина в сжатые сроки были

подготовлены и одобрены концепция

и программа восстановления и раз-

вития хлебопекарной промышлен-

ности, внесены правительству про-

екты постановлений и других норма-

тивных документов.

Для устранения кризисных явле-

ний в отрасли и определения нап-

равлений развития постановлением

правительства утверждены задания

по улучшению качества хлебобулоч-

ных и макаронных изделий и повыше-

нию материальной заинтересован-

ности трудовых коллективов.

Постановлением предусматрива-

лись задания, направленные на улуч-

шение ассортимента по конкретным

группам хлебобулочных изделий,

устанавливались доплаты за рабо-

ту в ночное время на уровне 75%

от дневных тарифов, предписыва-

лось строить для хлебопеков жилые

дома и общежития, включать в планы

строительства хлебозаводов затраты

на строительство жилья.

Одобрена разработка хлеба улуч-

шенных сортов и цен на них, что поз-

волило создать и внедрить новые

системы оплаты труда рабочих и спе-

циалистов хлебопекарной отрасли.

Активная организаторская работа

дала возможность уже в 1987 г. ре-

шить первостепенную задачу – за-

крепить кадры, избежать массовых

увольнений, более того – вернуть мно-

гих специалистов на хлебозаводы.

Чтобы повысить качество хлебобу-

лочных изделий при остром дефици-

те зерновых ресурсов и значительных

объемов его импорта было решено

вырабатывать хлебопекарную муку

из пшеницы не ниже III класса качест-

ва и специальных помолов муки

для макарон из пшеницы твердых

и высокостекловидных сортов.

Впервые в СССР был создан го-

сударственный стандарт (ГОСТ)

на пшеничную хлебопекарную муку,

удовлетворяющий требованиям хле-

бопекарного производства по мно-

гим показателям качества, особенно

по содержанию клейковины.

Одновременно были разработаны,

согласованы в установленном поряд-

ке и утверждены Правительством за-

дания машиностроительным отрас-

лям, включая оборонные, по освое-

нию и производству хлебопекарного

оборудования новых видов.

Приэтомбылоустановлено, чтовы-

полнение этих заданий для хлебопе-

карной промышленности являлось

приоритетной задачей всех испол-

нителей.

Для наращивания выработки мел-

коштучных, бараночных и диетиче-

ских изделий, увеличения поставок

хлебопекарным предприятиям до-

полнительных ресурсов сырья и ма-

териалов утверждены соответствую-

щие задания.

Освоение малосерийных хлебобу-

лочных изделий широкого ассорти-

мента планировалось осуществлять

в малых производствах (пекарнях)

и кооперативах. С этой целью уста-

навливалось задание по организации

производства специальных комплек-

тов технологического оборудования.

Утверждена специальная програм-

ма и созданы особые условия для ор-

ганизации кооперативов по изготов-

лению хлебобулочных изделий, им

разрешалось самим реализовывать

продукцию, привлекать на произ-

водство за отдельную плату работ-

ников хлебопекарных предприятий,

предоставлялась возможность при-

обретать сырье за наличные и рас-

пределять прибыль. Эти кооперативы

Как создавался хлеб «Дарницкий»

ИЗ ИСТОРИИ ХЛЕБА

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека