ЭлБиб

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ

3/2014

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Практический интерес также пред-

ставляет разработка аналогичной

методики и для подсолнечного масла

с учетом особенностей хранения.

Бывает, что на практике нарушают ре-

жимы и гарантийные сроки годности

растительных масел. Эти факторы

ставят проблему соответствия ка-

чества установленным срокам год-

ности при контроле, хранении и реа-

лизации растительных масел [5].

Цель нашей работы – определение

возможности применения методики

ускоренного старения при аггравиро-

ванных (повышенных) температурах

хранения в качестве метода ускорен-

ного установления сроков годности

подсолнечного масла рафинирован-

ного дезодорированного.

Процесс ускоренного старения

в бутылках с подсолнечным мас-

лом идёт достаточно долго, поэтому

в НИИПХ применяли метод ускорен-

ного старения подсолнечного масла

в преформах массой 42 г, которые ис-

пользуют для изготовления бутылок

объёмом 1,5л. Преформы заполняли

подсолнечным маслом под горлышко

до начала резьбы. Объёмпреформы–

35 мл. После этого преформы заку-

поривали парафильмом и помещали

в климатические камеры при задан-

ных температурах. Пробы отбирали

через определённые промежутки

времени в зависимости от скорости

окисления образцов: при 45 °С –

через каждые 5 сут, при 35 °С – через

9 сут, при 20 °С – через 12 сут. Ис-

пользовали метод случайной вы-

борки, в тот же день в подсолнечном

масле определяли контролируемый

показатель – перекисное число (ПЧ).

Результаты анализов обрабатыва-

ли в программе Excel. Графические

зависимости ПЧ от срока хранения

в климатических камерах при 45 °С,

35 и 20 °С представлены на рисунке.

Сроки хранения подсолнечного

масла рафинированного дезодори-

рованного обычного и высокоолеи-

нового до предельных значений ПЧ

при разных температурах приведены

в таблице.

Установили также сроки хранения

подсолнечного масла рафиниро-

ванного дезодорированного и под-

солнечного масла высокоолеинового

рафинированного дезодорирован-

ного на складе в бутылках объё-

мом 1л при 20 °С до достижения до-

пустимого значения ПЧ 4,0 ммоль

(1/2О)/кг – 207 и 390 сут соответст-

венно.

С учетом этих данных, а также

табличных получили коэффициенты

пересчёта по следующей формуле:

К = СХ/УС,

где СХ – срок хранения масла

в стандартных условиях, сут; УС –

срок хранения масла при ускоренном

старении, сут.

Для подсолнечного масла рафи-

нированного дезодорированного

= 207/40 = 5,2; подсолнечного масла

высокоолеинового рафинированного

дезодорированного К

= 390/75 = 5,2.

Таким образом, процесс ускорен-

ного старения подсолнечного масла

в бутылках идёт достаточно долго,

поэтому удобнее применять в качест-

ве варианта этого метода ускорен-

ное старение подсолнечного масла

в преформах для изготовления ПЭТ-

бутылок. Коэффициент пересчёта,

полученный из данных по срокам

ускоренного старения в преформах

массой 42 г и сроков хранения в бу-

тылках объёмом 1л при 20°С до дости-

жения допустимого значения контро-

лируемого показателя ПЧ, при округ-

лении составляет 5,2. Зависимость

ПЧ от срока хранения и температуры

в преформах для подсолнечного мас-

ла рафинированного дезодорирован-

ного и подсолнечного масла высо-

коолеинового рафинированного де-

зодорированного с наибольшей дос-

товерностью описывается полиноми-

альным уравнением 3-его порядка.

ЛИТЕРАТУРА

Сметанина Л. Б., Захаров А. Н., Гут-

ник Б.Е.

Временная инструкция по уско-

ренному определению сроков годности

консервированных мясопродуктов. –М.,

2009. – 27 с.

Сметанина, Л.Б

. Объективные критерии

оценки качества консервов в процессе

хранения для разработки методики

ускоренного определения сроков год-

ности/Л.Б. Сметанина, А.Н. Захаров,

А.М. Кузнецов // Всё о мясе. – 2005. –

№1. – С. 11–15.

Райкова, И.Б

. Особенности хранения

мясных консервов в различных видах

металлической тары / И. Б. Райкова,

Показатели

Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное при раз-

ной температуре хранения (°С)

Перекисное число,

ммоль (1/2 О)/кг

4,0* 10,0**

4,0*

10,0**

4,0*

10,0**

Срок хранения, сут

8/13 14/22 13/33 23/46 40/75***

69/ –

Примечание. В числителе приведены данные обычного масла, в знаменателе – высокоолеинового;

* – высшего сорта; ** – первого сорта; 75*** – расчётное значение

Коротко о важном

Все для лаборатории

11–13 февраля 2014 г. в Международной

промышленной академии (Москва) состоялся

семинар-выставка с международным участием

«Лаборатория для предприятий хранения, пере-

работки зерна (семян) и хлебопекарной промыш-

ленности «Лаборатория – 2014». Его организато-

ры – Минсельхоз РФ, РАСХН, МПА.

В работе семинара-выставки участвовали ру-

ководители российских и зарубежных компаний,

фирм и предприятий-производителей лаборатор-

ного оборудования; руководители и специалисты

лабораторий элеваторов, мукомольных, крупя-

ных, комбикормовых заводов, хлебопекарных и

других предприятий АПК; учёные и специалисты

НИИ и вузов; представители СМИ.

На семинаре были рассмотрены следующие

вопросы: контроль качества и безопасности

зерна (в т. ч. семян), муки, крупы, хлебобулочных

изделий и комбикормов; развитие отечествен-

ного и зарубежного рынков лабораторного

оборудования; методическое и приборное обес-

печение современных лабораторий; аккреди-

тация лабораторий и Центров; стандартизация

и сертификация продукции и производства в

условиях Таможенного союза и ВТО. Проблемы

метрологии.

На выставке были представлены приборы

и оборудование для определения качества и

безопасности зерна (семян), муки, крупы, хлебо-

булочных изделий и комбикормов:

технические средства отбора и подготовки

проб к анализу; физико-химические свойства

и состав (белок, жир, клетчатка); оснащение

семенных, токсикологических, микробио-

логических и других лабораторий; системы

контроля и управления качеством сырья и

продукции в производственном процессе и

при хранении; общелабораторное оборудо-

вание и др.

Программа семинара включала также мастер-

классы по оценке свойств зерна, муки, комби-

кормов на приборах фирмы «Brabender», «Экан»,

«Люмекс» и др., презентацию книги «Лаборатор-

ное оборудование для контроля качества зерна и

продуктов его переработки».

В рамках мероприятия прошли выставка,

в которой участвовали отечественные пред-

приятия и зарубежные фирмы, деловые встречи

и переговоры, выставка-продажа отраслевой

литературы.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека