ЭлБиб

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

•

4/2013

РЕФЕРАТЫ

Стр.

Адреса наших авторов

Скобельская З.Г., Тырсин Ю.А., Казанцева И.Л.

125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11

Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Олейникова А.Я., Журавлев А.А.,

Шевякова Т.А., Шестакова К.И., Лобосова Л.А., Барсукова И.Г., Китаева А.С.,

Тищенко Е.А., Макогонова В.А.

394000, г.Воронеж, пр-т Революции, 19

Рысева Л.И., Линовская Н.В.

105023, Москва, ул.Электрозаводская, 20

Рыбин М.Б.

410065, г.Саратов, 2-й Красноармейский тупик, 1

Рамазаева Л.Ф.

413100, г.Энгельс, Саратовская обл., пл.Свободы, 17

Скобельская З.Г., Бессараб А.В.

Влияние матричной обработки на

качество какао-бобов

В работе показано, что термическая и матричная обработки улучша-

ют органолептические, физико-химические и реологические характе-

ристики какао-бобов. Наиболее эффективна комплексная обработка.

Материал интересен для производственников, совершенствующих

стадию переработки какао-бобов в шоколадные полуфабрикаты.

Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Олейникова А.Я., Журавлев А.А.,

Шевякова Т.А., Шестакова К. И., Бородкина М.Н.

Анализ качества про-

дуктов переработки какао-бобов

Установлено, что порошок из какаовеллы высокодисперсный про-

дукт, имеет богатый химический состав, пониженную энергетическую

ценность, ярко выраженные цвет и аромат, себестоимость его значи-

тельно ниже (в 4,5 раза), чем порошка из ядер какао-бобов. В ряде

случаев он может служить полноценным заменителем порошка из ядер

какао-бобов, имитирующим его вкус, цвет и аромат.

Рысева Л.И., Линовская Н.В.

Молочная глазурь – основной полуфаб-

рикат кондитерского рынка. Вопросы производства и качества

Приведены результаты исследований физико-химических показа-

телей сухих молочных компонентов, используемых для производства

кондитерских глазурей.

Доказана необходимость двухстадийного измельчения рецептур-

ных компонентов молочной кондитерской глазури. На первом этапе

измельчают все сыпучие компоненты за исключением какао-порошка.

Внесение его на второй стадии измельчения способствует лучшему

переходу «связанного» молочного жира из сухих молочных компо-

нентов в жировую фазу полуфабриката, что приводит к улучшению

реологических характеристик глазури.

Показана целесообразность введения эмульгатора на основе касто-

рового масла дополнительно к соевому лецитину на последней стадии

производства глазури.

По результатам исследований разработана ресурсосберегающая

технология отделочных полуфабрикатов с сухими молочными компо-

нентами, новизна которой защищена патентом.

ТырсинЮ.А., Казанцева И.Л., Рамазаева Л.Ф.

Продукты переработ-

ки нута в кондитерской промышленности

Установлено, что введение в рецептуру конфет «Красавка» не более

10% нутовой муки вместо сахарного песка позволяет без снижения

органолептических показателей повысить пищевую ценность готового

продукта, увеличить содержание белка и минеральных веществ, сни-

зить энергетическую ценность конфет. Рекомендована предваритель-

ная подготовка нутовой муки – обжаривание – с целью устранения

характерных бобового привкуса и запаха и улучшения микробиоло-

гических показателей сырья. Нутовую муку целесообразно применять

в качестве влагоудерживающего агента, замедляющего черствение

конфет.

Журавлев А.А., Лобосова Л.А., Барсукова И.Г., Китаева А.С., Тищен-

ко Е.А., Макогонова В.А.

Исследование структурообразования желей-

ных масс с помощью симплексного плана Шеффе

Изучено влияние разного соотношения топинамбурового, яблочно-

го пюре и концентрированного яблочного сока на студнеобразующую

способность желейных масс на основе пектина и агара с использовани-

ем симплекс-центроидного плана Шеффе.

Определены оптимальные значения массовой доли вносимых ре-

цептурных компонентов.

Skobelskaya Z.G., Bessarab A.V.

The Effect of Matrix Processing on

Quality of Cocoa Beans

In work it is shown that thermal and matrix processings improve

organoleptic, physical, chemical and rheological characteristics of cocoa of

beans. Complex processing is most effective.

The material is interesting to the production workers improving a stage

of processing of cocoa of beans in chocolate semi-finished products.

Magomedov G.O., Plotnikova I.V., Oleynikova

A.Ya

., Zhuravlyov A.A.,

Shevyakova T.A., Shestakovа K.I., Borodkinа M.N.

Analysis of the Quality

of Products of Processing Cocoa Beans

The comparative analysis of quality of products of processing of cocoa

of beans showed that powder from cocoa-vella possesses the rich chemical

composition, the lowered power value, pronounced color and aroma, is a

high-disperse product, its prime cost is much lower – by 4,5 times, than

cocoa powder from a kernel of cocoa of beans, therefore, there is a basis to

assume that in some cases it can serve as the full-fledged substitute imitating

taste, color and aroma of powder of cocoa from a kernel of cocoa of beans.

Ryseva L.I., Linovskaya N.V.

Milk Glaze - the Main Semi-Finished

Confectionery Market. Production and Quality Questions

Results of researches of physical and chemical indicators of the dry dairy

components used for production of confectionery glazes are given.

Need of two-phasic crushing of prescription components of dairy

confectionery glaze is proved. On the first a stage all loose components

except for powder cocoa are crushed. Its introduction at the second stage of

crushing promotes the best transition of the «connected» milk fat from dry

dairy components in a fatty phase of a semi-finished product that leads to

improvement of rheological characteristics of glaze.

Expediency of introduction of emulsifier on the basis of castor oil in

addition to soy lecithin at the last stage of production of glaze is shown.

By results of researches the resource-saving technology of finishing

semi-finished products with dry dairy components novelty which, it is

protected by the patent is developed.

Tyrsin Y.A., Kazantseva I.L., Ramazaeva L.F.

Products of Chickpea in

the Confectionery Industry

The problem of chickpea flour application instead of sugar in quantity

of no more than 10% in sweet «Krasavka» recipe has been investigated.

This method allows to increase food biological value, protein and mineral

substances concentration and to decrease caloric value of the final product.

At the same time organoleptic properties of the final product are not worsed.

The expediency of chickpea flour thermal processing has been confirmed for

removing of bean taste and smell and for improving of flour microbiology

indexes. The chickpea flour is moisture- holding agent who is slowing down

process of a sweet stale.

Zhuravlev A. A., Lobosova L. A., Barsukova I. G., Kitaeva A. S.,

Tishchenko E.A., Мakogonova V.A.

Investigation of Pattern Jelly Masses

with Simplex Scheffe Plan

The influence of different ratios of girasol, apple mash and concentrate

apple juice on ability of jelly masses on the basis of pectin and agar with the

help of Scheffe simplex-centroid plan.

Were defined optimal values of the mass fraction of insertion of

prescription ingredients.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека