ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 3, 2014

Îáåñïå÷åíèå íàñåëåíèÿ âûñîêîêà÷åñòâåííûìè

ïðîäóêòàìè ïèòàíèÿ — âàæíåéøàÿ çàäà÷à àãðîïðî-

ìûøëåííîãî êîìïëåêñà ñòðàíû. Ñåãîäíÿ â ðàöèî-

íå ïèòàíèÿ íàñåëåíèÿ íàáëþäàåòñÿ äåôèöèò áèîëî-

ãè÷åñêè àêòèâíûõ êîìïîíåíòîâ, ðàñòèòåëüíûõ âî-

ëîêîí, âèòàìèíîâ, ìèíåðàëüíûõ âåùåñòâ. Ïîâûøå-

íèå çäîðîâüÿ íàöèè âîçìîæíî ïðè óëó÷øåíèè

ñòðóêòóðû ïèòàíèÿ.

Ðàçðàáîòêà è ïîäáîð íîâûõ ðåöåïòóð ïðîäóêòîâ

ôóíêöèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ, ñîîòâåòñòâóþùèõ

òðåáîâàíèÿì çäîðîâîãî ïèòàíèÿ, áàçèðóåòñÿ íà ñëå-

äóþùèõ ïðèíöèïàõ:

ïèùåâàÿ áåçîïàñíîñòü è íåäåôèöèòíîñòü òðàäè-

öèîííîãî è íåòðàäèöèîííîãî ïèùåâîãî ñûðüÿ;

áèîëîãè÷åñêàÿ ïîëíîöåííîñòü ïðîäóêòà;

îáîãàùåíèå ïðîäóêòà ïðèðîäíûìè àíòèîêñèäàí-

òàìè;

âûñîêèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ïðîäóêòà.

Ïðè ñîçäàíèè ïðîäóêòîâ ôóíêöèîíàëüíîãî íà-

çíà÷åíèÿ êëþ÷åâûì ìîìåíòîì ÿâëÿåòñÿ íàó÷íî

îáîñíîâàííûé ïîèñê è ïîäáîð ïåðñïåêòèâíûõ èñ-

òî÷íèêîâ ñûðüÿ ñ âûñîêèìè ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñ-

êèìè è ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèìè ïîêàçàòåëÿìè, íà-

ïðàâëåííûìè ëå÷åáíûìè ñâîéñòâàìè, à òàêæå ïðè-

ìåíåíèå ñîâðåìåííûõ áèîòåõíîëîãè÷åñêèõ ïðè-

åìîâ, ïîçâîëÿþùèõ íå òîëüêî âëèÿòü íà îðãàíîëåï-

òè÷åñêèå è ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ñûðüÿ è

ïðîäóêöèè, ïîâûøàÿ èõ ïèùåâóþ è áèîëîãè÷åñêóþ

öåííîñòü, íî è ïðèäàâàòü èì íàïðàâëåííûå ëå÷åá-

íî-ïðîôèëàêòè÷åñêèå ñâîéñòâà [1, 2].

Èçëîæåííûå ïðèíöèïû íàèëó÷øèì îáðàçîì ðåà-

ëèçóþòñÿ ïðè èñïîëüçîâàíèè ýêñòðàêòîâ ïëîäîâî-

ÿãîäíîãî ñûðüÿ, ïðè îáîãàùåíèè ïðîäóêòîâ áèîëî-

ãè÷åñêè àêòèâíûìè âåùåñòâàìè ðàçëè÷íîãî ôóíê-

öèîíàëüíîãî íàçíà÷åíèÿ.

Âî âñå âðåìåíà ó íàðîäîâ ðàçëè÷íûõ ñòðàí â ðàöè-

îí ïèòàíèÿ âõîäèëè ëåêàðñòâåííûå ðàñòåíèÿ èëè èõ

íàñòîè, óïîòðåáëÿëè êîòîðûå äëÿ ïîääåðæàíèÿ çäî-

ðîâüÿ è ïðîôèëàêòèêè ìíîãèõ çàáîëåâàíèé. Ðîññèÿ

áîãàòà ðàñòèòåëüíûì ñûðüåì, åãî íàñ÷èòûâàåòñÿ áî-

ëåå 15 000 íàèìåíîâàíèé. Ïðîáëåìà çàêëþ÷àåòñÿ â

ïîëó÷åíèè ýêñòðàêòîâ èç ýòîãî ñûðüÿ.

Ïåðñïåêòèâíî ïðîâåäåíèå ñîâìåñòíîãî ýêñòðàãè-

ðîâàíèÿ ïîëåçíûõ âåùåñòâ èç ðàçëè÷íûõ êîìïîçè-

öèé ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ ïðè èñïîëüçîâàíèè îäíîãî

ýêñòðàãåíòà è áëèçêèõ ðåæèìíûõ ïàðàìåòðàõ ïðî-

öåññà. Ðàíåå ïðîâåäåííûìè èññëåäîâàíèÿìè áûëî

óñòàíîâëåíî, ÷òî ïðè ñîâìåñòíîì ýêñòðàãèðîâàíèè

êîìïîíåíòîâ èç ñìåñè íåñêîëüêèõ âèäîâ ñûðüÿ âû-

õîä ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ óâåëè÷èâàåòñÿ. Êðîìå

òîãî, òàêîé ôîðìå îðãàíèçàöèè ïðîöåññà ñîïóò-

ñòâóþò ÿâëåíèÿ, íå íàáëþäàåìûå ïðè èçâëå÷åíèè

ðàñòâîðèìûõ âåùåñòâ èç îäíîãî âèäà ìàòåðèàëà.

Îñóùåñòâëåíèå ïðîöåññà ñîâìåñòíîãî ýêñòðàãè-

ðîâàíèÿ ñîçäàåò ðÿä óäîáñòâ ïðîèçâîäñòâåííîãî õà-

ðàêòåðà: âîçìîæíîñòü ðåàëèçàöèè ïðîöåññà â îäíîì

àïïàðàòå, îòñóòñòâèå íåïðîèçâîäñòâåííûõ ïîòåðü

ïðè ïåðåõîäå ñ ïåðåðàáîòêè îäíîãî âèäà ñûðüÿ íà

äðóãîé è ïðîáëåì õðàíåíèÿ ãîòîâûõ ýêñòðàêòîâ

ïåðåä êóïàæèðîâàíèåì.

Íàìè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ñîâìåñòíîãî ýêñ-

òðàãèðîâàíèÿ ëàêðè÷íîãî êîðíÿ è çâåðîáîÿ îáûê-

íîâåííîãî.

Ñëîæíûé õèìè÷åñêèé ñîñòàâ çâåðîáîÿ îáûêíî-

âåííîãî (

Hypricum perforation

) îáóñëîâëèâàåò ìíî-

ãîîáðàçèå åãî ïðèìåíåíèÿ â ìåäèöèíå. Âîäíûé íà-

ñòîé çâåðîáîÿ èñïîëüçóåòñÿ êàê âÿæóùåå àíòèñåï-

òè÷åñêîå ñðåäñòâî, ìàñëÿíûé îòâàð êàê ïðîòèâî-

âîñïàëèòåëüíîå è ðàíîçàæèâëÿþùåå ñðåäñòâî, èç

çâåðîáîÿ òàêæå ïîëó÷àþò àíòèáàêòåðèàëüíûå ïðå-

ïàðàòû. Â ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè çâåðîáîé èñ-

ïîëüçóþò ïðè ïðîèçâîäñòâå îäíîèìåííîé ãîðüêîé

íàñòîéêè è ðÿäà áåçàëêîãîëüíûõ íàïèòêîâ.

Èññëåäîâàíèÿ ïðîâåäåíû íà ëàáîðàòîðíîì ýêñ-

òðàêòîðå, ïîçâîëÿþùåì ïîëó÷àòü âîäíûå è âîäíî-

ñïèðòîâûå ýêñòðàêòû èç ñâåæåãî èçìåëü÷åííîãî ðàñ-

òèòåëüíîãî ñûðüÿ: ïðÿíûõ êîðíåïëîäîâ è îâîùåé,

ôðóêòîâ è çåëåíè; ñóõîãî ñûðüÿ: êëàññè÷åñêèõ ïðÿ-

íîñòåé, ïðÿíî-àðîìàòè÷åñêèõ òðàâ; äèêîðàñòóùåãî

è ïëîäîâî-ÿãîäíîãî ñûðüÿ.

Ïðåèìóùåñòâà ëàáîðàòîðíîãî ýêñòðàêòîðà çàêëþ-

÷àþòñÿ â ïîëíîì ìîäåëèðîâàíèè ïðîèçâîäñòâåííî-

ãî ïðîöåññà ïîëó÷åíèÿ ýêñòðàêòà ïðè ìèíèìàëüíîì

ðàñõîäå ñûðüÿ. Ïðè ýòîì ðåãóëèðóþòñÿ ïðîäîëæè-

òåëüíîñòü ýêñòðàãèðîâàíèÿ è ðåæèìíûå ïàðàìåòðû.

Äëÿ èíòåíñèôèêàöèè ïðîöåññà ýêñòðàãèðîâàíèÿ

èç ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ è îïðåäåëåíèÿ ðàöèîíàëü-

íûõ ðåæèìîâ íåîáõîäèìû ýêñïåðèìåíòàëüíûå èñ-

ñëåäîâàíèÿ äèôôóçèîííûõ ñâîéñòâ ñûðüÿ, èäóùåãî

íà ïåðåðàáîòêó. Õàðàêòåðèñòèêîé äèôôóçèîííûõ

ñâîéñòâ ðàñòèòåëüíîãî ìàòåðèàëà ÿâëÿåòñÿ êîýô-

ôèöèåíò äèôôóçèè, çàâèñÿùèé îò ñòðîåíèÿ è ôè-

çè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé ðàñòèòåëüíîé òêàíè, òåìïå-

ðàòóðû ïðîöåññà è êîíöåíòðàöèè ýêñòðàãèðóåìûõ

âåùåñòâ â òâåðäîì òåëå. Ïðè ýòîì êîýôôèöèåíò

äèôôóçèè íå çàâèñèò îò óñëîâèé íà ïîâåðõíîñòè

òâåðäûõ ÷àñòèö è êîíñòðóêòèâíûõ îñîáåííîñòåé àï-

ïàðàòà, â êîòîðîì ïðîèñõîäèò ïðîöåññ. Èññëåäîâà-

íèå êîýôôèöèåíòà äèôôóçèè ïîçâîëÿåò èçó÷èòü

âëèÿíèå òåìïåðàòóðû è âðåìåíè ýêñòðàãèðîâàíèÿ

УДК 664:658.527

Совместное э стра ирование растительно о сырья

Ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Þ.Ì.ÏËÀÊÑÈÍ; ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð À.Í.ÑÒÐÅËÞÕÈÍÀ;

êàíä. òåõí. íàóê Â.À. ËÀÐÈÍ; Ò.Ñ.ÐÎÃÀËÜÑÊÀß

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека