ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2013

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ øèðîêî

ðàñïðîñòðàíåíû áëþäà, æàðåííûå â êëÿðå âî ôðèòþ-

ðå. Ýòî — ìÿñî è ñóáïðîäóêòû, ðûáà è ìîðåïðîäóê-

òû, îâîùè, ôðóêòû, òâîðîã è ìîðîæåíîå. Äëÿ ïðèãî-

òîâëåíèÿ æèäêîãî òåñòà — êëÿðà ÿè÷íûå áåëêè âçáè-

âàþò è ââîäÿò â òåñòî. Êà÷åñòâî âûïåêàåìûõ èçäåëèé

çàâèñèò îò ñòðóêòóðû è ñòàáèëüíîñòè âçáèòîé ïåíû.

Öåëü èññëåäîâàíèÿ — ðàçðàáîòêà òåõíîëîãèè

æèäêîãî òåñòà — êëÿðà ñî ñòàáèëèçèðîâàííûìè

áåëêàìè ìóêè è ÿèö ñ ïîìîùüþ ïîëèñàõàðèäà (ÏÑ)

ìèêðîáíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ [1, 2].

Äëÿ ïðîâåäåíèÿ èññëåäîâàíèÿ èñïîëüçîâàëè ñëå-

äóþùèå ìàòåðèàëû è ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ:

ìèêðîáíûé ïîëèñàõàðèä («Äàíèñêî», Ôðàíöèÿ);

ÿéöî êóðèíîå ïèùåâîå îòáîðíîå. Óïàêîâàíî ÎÎÎ

«Ïîòîê», ã. Ñàðàòîâ. Ïèùåâàÿ è ýíåðãåòè÷åñêàÿ

öåííîñòü íà 100 ã ïðîäóêòà: áåëêè — 12,8 ã; æè-

ðû — 10,5; óãëåâîäû — 1 ã; êàëîðèéíîñòü 169 êêàë;

ìîëîêî ïèòüåâîå óëüòðàïàñòåðèçîâàííîå ñ ìàññî-

âîé äîëåé æèðà 2,5 %. Ïðîèçâîäèòåëü ÎÀÎ «Ìîëî÷-

íûé êîìáèíàò «Âîðîíåæñêèé», ã. Âîðîíåæ. Ïèùå-

âàÿ è ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü íà 100 ã ïðîäóêòà:

æèðû — 2,5 ã; áåëêè — 2,8; óãëåâîäû — 4,7 ã; êàëî-

ðèéíîñòü 53,0 êêàë;

ïîäñîëíå÷íîå ìàñëî «Çîëîòàÿ ñåìå÷êà» ðàôèíè-

ðîâàííîå, äåçîäîðèðîâàííîå (áåç çàïàõà è âêóñà).

Ïðîèçâîäèòåëü ÎÎÎ «ÌÝÇ Þã Ðóñè», ã. Ðîñòîâ-íà-

Äîíó. Ïèùåâàÿ è ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü íà 100 ã

ïðîäóêòà: æèðû — 99,99 ã; êàëîðèéíîñòü 899 êêàë;

ïøåíè÷íàÿ ìóêà «Ìàêôà» âûñøåãî ñîðòà. Ïðîèç-

âîäèòåëü ÎÀÎ «Ìàêôà», ï. Ðîùèíî. Ïèùåâàÿ è

ýíåðãåòè÷åñêàÿ öåííîñòü íà 100 ã ïðîäóêòà: áåëêè —

10,3 ã; æèðû — 1,1; óãëåâîäû — 70,6 ã; âèòàìè-

íû: ÐÐ — 1,2 ìã; B

— 0,17; Â

— 0,04 ìã; êàëî-

ðèéíîñòü 334 êêàë.

Ðåîëîãè÷åñêèå ñâîéñòâà êëÿðà áåç äîáàâîê (êîí-

òðîëüíûé îáðàçåö) [3] è îïûòíîãî îáðàçöà ñ äî-

áàâêîé ÏÑ èçó÷àëè, ïðèìåíÿÿ ïðèáîð «Ìèêñîëàá»

[4]. Âÿçêîñòü òåñòà èçìåðÿëè ïóòåì èññëåäîâàíèÿ

ñòåïåíè âûòÿíóòîñòè êàïëè êëÿðà ïðè åå òå÷åíèè

[5]. Ïðîâîäèëè îðãàíîëåïòè÷åñêèé àíàëèç ãîòîâûõ

èçäåëèé [6].

Ïðèáîð «Ìèêñîëàá» ïðåäíàçíà÷åí äëÿ êîíòðîëÿ

äèíàìèêè ðåîëîãè÷åñêîãî ïîâåäåíèÿ òåñòà ïî èçìåíå-

íèþ êðóòÿùåãî ìîìåíòà íà ïðèâîäå òåñòîìåñèëüíîé

åìêîñòè â ïðîöåññå çàìåñà. Ïî îêîí÷àíèè àíàëèçà

ïðîãðàììà àâòîìàòè÷åñêè âûäàåò çíà÷åíèÿ êðóòÿùå-

ãî ìîìåíòà â íàèáîëåå õàðàêòåðíûõ òî÷êàõ ãðàôè-

êà

, âðåìÿ èõ ðåãèñòðàöèè, ñîîòâåò-

ñòâóþùèå òåìïåðàòóðû òåñòà è òåñòîìåñèëüíîé åì-

êîñòè, çíà÷åíèÿ âëàãîïîãëîòèòåëüíîé ñïîñîáíîñòè

(ÂÏÑ) ìóêè:

òî÷êà

ñîîòâåòñòâóåò ìàêñèìàëüíîé êîíñèñòåí-

öèè òåñòà â òå÷åíèå ïåðâûõ 8 ìèí ïîñëå íà÷àëà çà-

ìåñà. Ýòî çíà÷åíèå äîëæíî ñîñòàâëÿòü 1,1 Í·ì

(+0,05 Í·ì). Èìåííî ýòà âåëè÷èíà áåðåòñÿ äëÿ ðàñ-

÷åòà ÂÏÑ ìóêè;

òî÷êà

õàðàêòåðèçóåò ìèíèìàëüíóþ êîíñèñòåí-

öèþ òåñòà íà íà÷àëüíîì ýòàïå íàãðåâà. Ñíèæåíèå

âÿçêîñòè íà ýòîé ñòàäèè îáúÿñíÿåòñÿ äåíàòóðàöèåé

áåëêîâ, êîòîðûå âûñâîáîæäàþò âîäó, ïîãëîùåííóþ

âî âðåìÿ çàìåñà;

òî÷êà

õàðàêòåðèçóåò ìàêñèìàëüíóþ êîíñèñòåí-

öèþ òåñòà â ïðîöåññå êëåéñòåðèçàöèè êðàõìàëà;

òî÷êà

õàðàêòåðèçóåò ñòàáèëüíîñòü êðàõìàëü-

íîãî êëåéñòåðà òåñòà;

òî÷êà

õàðàêòåðèçóåò ðåîëîãè÷åñêîå ïîâåäåíèå

êðàõìàëà ïðè îõëàæäåíèè, îáóñëîâëåííîå åãî ðåò-

ðîãðàäàöèåé [4].

Ðåçóëüòàòû èññëåäîâàíèÿ ïðèáîð âûäàåò â âèäå

ãðàôèêà, íà êîòîðîì âèäíû ñëåäóþùèå ôàçû: ôàçà

îáðàçîâàíèÿ òåñòà, ôàçà îñëàáåâàíèÿ ïðîòåèíîâ, ôà-

çà æåëàòèíèçàöèè êðàõìàëà, ôàçà àìèëîëèòè÷åñêîé

àêòèâíîñòè è ôàçà çàòâåðäåâàíèÿ êðàõìàëà.

Èññëåäîâàëè êîíòðîëüíûé îáðàçåö (áåç ÏÑ),

ïðèãîòîâëåííûé ïî ñáîðíèêó ðåöåïòóð [3], è îáðàç-

öû ñ äîáàâëåíèåì ÏÑ â êîíöåíòðàöèÿõ 0,5; 1 è 1,5 %.

Íà ðèñ. 1–4 ïðåäñòàâëåíû ãðàôèêè çàâèñèìîñòè

âÿçêîñòè òåñòà îò âðåìåíè è òåìïåðàòóðû. Ïîêàçà-

òåëþ âÿçêîñòè òåñòà íà äàííûõ ãðàôèêàõ ñîîòâåò-

ñòâóåò êðóòÿùèé ìîìåíò.

Ïðè ñðàâíåíèè ðèñóíêîâ ìîæíî âèäåòü, ÷òî ââå-

äåíèå ÏÑ ïðàêòè÷åñêè íå îêàçûâàåò âîçäåéñòâèÿ

íà ñòàäèþ îáðàçîâàíèÿ òåñòà. Íà ñòàäèè îñëàáåâà-

íèÿ ïðîòåèíîâ è æåëàòèíèçàöèè êðàõìàëà âëèÿíèå

íåçíà÷èòåëüíîå. Íî ïðè ýòîì ïðîèñõîäèò ïðàêòè-

÷åñêè ïîëíîå ïîäàâëåíèå ïðîöåññà àìèëîëèçà, ò.å.

ïî÷òè íå ïðîèñõîäèò ðàñùåïëåíèÿ êðàõìàëà. Êðî-

ìå òîãî, ïðè äîáàâëåíèè ïîëèñàõàðèäà â ëþáûõ

êîíöåíòðàöèÿõ ïðîèñõîäèò óñêîðåíèå ïðîòåêàíèÿ

ôàçû çàòâåðäåâàíèÿ êðàõìàëà, ò.å. ïðîöåññ ðåòðî-

ãðàäàöèè êðàõìàëà ïðîòåêàåò áûñòðåå.

Âëèÿíèå ÏÑ íà âÿçêîñòü òåñòà ïîêàçàíî íà

ðèñ. 5. Èç ýòîãî ðèñóíêà âèäíî, ÷òî ñ óâåëè÷åíèåì

УДК 664.66.022.39

Использование полисахарида ми робно о происхождения

для л чшения ф н циональных свойств

жид о о теста — ляра

Àñïèðàíò Ë.À.ÊÓÄÀÍÎÂÈ×; êàíä. òåõí. íàóê Î.Í.ÊËÞÊÈÍÀ;

ä-ð õèì. íàóê, ïðîôåññîð Í.Ì.ÏÒÈ×ÊÈÍÀ

Ñàðàòîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé àãðàðíûé óíèâåðñèòåò èìåíè Í.È.Âàâèëîâà

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека