ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 9, 2012

Öåííîñòü ïëîäîâ è ÿãîä îáóñëîâëåíà ïðåæäå âñå-

ãî èõ óíèêàëüíûì ïðèðîäíûì íàáîðîì áèîëîãè÷åñ-

êè àêòèâíûõ âåùåñòâ, êîòîðûå îáëàäàþò áëàãîòâîð-

íûì ýôôåêòîì ïðè ëå÷åíèè è ïðîôèëàêòèêå ìíîãèõ

çàáîëåâàíèé.

Îñîáîå ìåñòî ñðåäè ïëîäîâî-ÿãîäíûõ êóëüòóð íà-

øåé ñòðàíû ïî ïðàâó çàíèìàåò îáëåïèõà, îáëàäàþ-

ùàÿ èñêëþ÷èòåëüíûìè ïèùåâûìè è òåðàïåâòè÷åñ-

êèìè ñâîéñòâàìè. Ñî÷åòàíèå âèòàìèíîâ, ìàêðî-,

ìèêðîýëåìåíòîâ è âåùåñòâ ñ àíòèîêñèäàíòíûìè

ñâéñòâàìè íàñòîëüêî óäà÷íî, ÷òî ëèøü íåìíîãèå

äðóãèå ïðèðîäíûå ïðîäóêòû ìîãóò ñðàâíèòüñÿ ñ íåé

ïî ñèëå öåëåáíîãî âîçäåéñòâèÿ íà îðãàíèçì ÷åëîâå-

êà. Ýòî ïîçâîëÿåò îòíåñòè ýòó ÿãîäíóþ êóëüòóðó ê

êàòåãîðèè «ñóïåðôðóêòîâ» («superfruits») è îôèöè-

àëüíî ïðèçíàòü åå ëåêàðñòâåííûì ðàñòåíèåì [1, 2].

Èíòåðåñ ê îáëåïèõå êàê ñûðüåâîìó ðåñóðñó — èñ-

òî÷íèêó ïðèðîäíûõ ôèçèîëîãè÷åñêè ôóíêöèîíàëü-

íûõ èíãðåäèåíòîâ, ñïîñîáñòâóþùèõ óêðåïëåíèþ è

ñîõðàíåíèþ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà, ïîñòîÿííî ðàñòåò. Â

ñâÿçè ñ ÷åì îäíîé èç îñíîâíûõ çàäà÷ íàó÷íûõ ðàç-

ðàáîòîê â îáëàñòè ïåðåðàáîòêè ÿãîä îáëåïèõè ÿâëÿ-

åòñÿ ìàêñèìàëüíîå èñïîëüçîâàíèå èõ óíèêàëüíîãî

áèîõèìè÷åñêîãî ñîñòàâà, ÷òî ìîæåò äîñòèãàòüñÿ çà

ñ÷åò ïðîâåäåíèÿ ôåðìåíòàòèâíîé îáðàáîòêè ÿãîä íà

îñíîâå íàïðàâëåííîãî áèîêàòàëèçà ïîëèñàõàðèäîâ,

ñîñòàâëÿþùèõ îñíîâó êëåòî÷íûõ ñòåíîê.

Äëÿ êîíâåðñèè ïðèðîäíîãî ìíîãîêîìïîíåíòíî-

ãî ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ, ïðåäñòàâëÿþùåãî ñîáîé

ñìåñü íåñêîëüêèõ ñóáñòðàòîâ ðàçëè÷íîé ïðèðîäû,

öåëåñîîáðàçíî èñïîëüçîâàòü ôåðìåíòíûå ñèñòåìû,

â êîòîðûõ äîëæíû áûòü äîñòàòî÷íî àêòèâíû êàê

ïåêòîëèòè÷åñêèå, òàê è öåëëþëîëèòè÷åñêèå êîì-

ïîíåíòû [3–5]. È ñ ýòîé òî÷êè çðåíèÿ ýôôåêòèâíî

ïðèìåíåíèå êîìïîçèöèè íà îñíîâå ôåðìåíòíûõ

ïðåïàðàòîâ ðàçëè÷íîé ñóáñòðàòíîé ñïåöèôè÷íîñ-

òè. Ïðè ýòîì ñëåäóåò îæèäàòü ñóùåñòâåííîãî óâåëè-

÷åíèÿ âûõîäà ãîòîâîãî ïðîäóêòà — ñîêà è öåííûõ

ïðèðîäíûõ êîìïîíåíòîâ ÿãîä çà ñ÷åò ïîâûøåíèÿ

ýêñòðàêòèâíîé ñïîñîáíîñòè ðàñòèòåëüíîé òêàíè.

Â ðàáîòå èñïîëüçîâàëè ïåêòîëèòè÷åñêèé ôåð-

ìåíòíûé ïðåïàðàòû «Ôðóêòîöèì-êîëîð» è «Lami-

nex BG Glucanase Complex» ñ íàáîðîì ôåðìåíòà-

òèâíûõ ñèñòåì öåëëþëîëèòè÷åñêîãî è ãåìèöåëëþ-

ëàçíîãî äåéñòâèÿ. Öåëü èññëåäîâàíèé — èçó÷èòü

âëèÿíèå óñëîâèé áèîêàòàëèçà ÿãîä îáëåïèõè íà âû-

õîä ñîêà è ôèçèîëîãè÷åñêè ôóíêöèîíàëüíûõ èíãðå-

äèåíòîâ ÿãîä â ñîêîâóþ ôðàêöèþ.

Èññëåäîâàíèÿ ïðîâîäèëè ñ ïðèìåíåíèåì ìåòîäîâ

ìàòåìàòè÷åñêîãî ìîäåëèðîâàíèÿ íà îñíîâå óíè-

ôîðì-ðîòàòàáåëüíîãî ïëàíèðîâàíèÿ.

Â êà÷åñòâå èññëåäóåìûõ ôàêòîðîâ áûëè âûáðàíû:

— ñîîòíîøåíèå ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ «Ôðóê-

òîöèì-êîëîð» è «Laminex BG Glucanase Complex» â

ñîñòàâå êîìïîçèöèè, %;

— ïðîäîëæèòåëüíîñòü

ôåðìåíòàòèâíîãî ãèäðîëèçà, ÷.

Êðèòåðèÿìè äëÿ îöåíêè âëèÿíèÿ èññëåäóåìûõ

ôàêòîðîâ ñëóæèëè âûõîä ñîêà (

), ñîäåðæàíèå âèòà-

ìèíà Ñ, ìã/100 ìë (

) è êàðîòèíîèäîâ ( â ïåðåñ÷åòå

íà

-êàðîòèí), ìã/100 ìë (

) â ñîêîâîé ôðàêöèè ãè-

äðîëèçàòà. Êîíöåíòðàöèþ ôåðìåíòíûõ ïðåïàðàòîâ è

äèàïàçîí ïðîäîëæèòåëüíîñòè ôåðìåíòàòèâíîãî ãèä-

ðîëèçà îïðåäåëÿëè èñõîäÿ èç ðàíåå âûáðàííûõ ïàðà-

ìåòðîâ äëÿ êàæäîãî ïðåïàðàòà â îòäåëüíîñòè [6].

Ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû âíîñèëè ñîâìåñòíî â ìåç-

ãó ÿãîä îáëåïèõè, ïðîâîäèëè ãèäðîëèç â îïòèìàëü-

íûõ äëÿ äåéñòâèÿ ôåðìåíòîâ óñëîâèÿõ (

= 45 °C) â

ñîîòâåòñòâèè ñ ïëàíîì ýêñïåðèìåíòà. Ïî îêîí÷à-

íèè ãèäðîëèçà ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû èíàêòèâè-

ðîâàëè íàãðåâàíèåì, ïîñëå ÷åãî îòäåëÿëè ñîêîâóþ

ôðàêöèþ ïðåññîâàíèåì è îïðåäåëÿëè âûõîä ñîêà è

ñîäåðæàíèå âèòàìèíà Ñ è êàðîòèíîèäîâ (â ïåðåñ÷å-

òå íà

-êàðîòèí). Êîíòðîëåì ñëóæèë îáðàçåö ñîêà,

ïîëó÷åííûé áåç ôåðìåíòàòèâíîé îáðàáîòêè.

Íà îñíîâàíèè ïðîâåäåííûõ èññëåäîâàíèé ïîëó-

÷åíû àäåêâàòíûå ìàòåìàòè÷åñêèå ìîäåëè:

âûõîä ñîêà

= 84,98–2,028

–l,828

;

cîäåðæàíèå âèòàìèíà Ñ:

= 79+4,093

–l,719

;

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

УДК: 582.866:663.813(045)

Влияние словий био атализа я$од облепихи

на выход со а

и физиоло$ичес и ф н циональных ин$редиентов

Êàíä. òåõí. íàóê Å.Â.ÀËÅÊÑÅÅÍÊÎ; àñïèðàíò Þ.Ì.ÄÈÊÀÐÅÂÀ;

ä-ð òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Ñ.Å.ÒÐÀÓÁÅÍÁÅÐÃ;

êàíä. òåõí. íàóê, ïðîôåññîð Í.Â.ÎÑÒÀØÅÍÊÎÂÀ;

êàíä. òåõí. íàóê È.Ã.ÁÅËßÂÑÊÀß

Ìîñêîâñêèé ãîñóäàðñòâåííûé óíèâåðñèòåò ïèùåâûõ ïðîèçâîäñòâ

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

áèîêàòàëèç, âèòàìèí Ñ, âûõîä ñîêà,

êàðîòèíîèäû, ôåðìåíòíûå ïðåïàðàòû, ôèçèîëîãè÷åñ-

êè ôóíêöèîíàëüíûå èíãðåäèåíòû, ÿãîäû îáëåïèõè.

Keywords:

biocatalysis, vitamin C, juice output, carote-

noids, enzyme preparation, physiological functional ingre-

dients, sea buckthorn.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека