ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 12, 2011

Äëÿ Ðåñïóáëèêè Äàãåñòàí áîëüøîå íàðîäíî-õî-

çÿéñòâåííîå çíà÷åíèå èìååò ïëîäîâàÿ êóëüòóðà àá-

ðèêîñ. Çäåñü ñîñðåäîòî÷åíî áîëåå 90 % âñåõ íàñàæ-

äåíèé, èìåþùèõñÿ â Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè. Â ñà-

äîâîä÷åñêèõ õîçÿéñòâàõ è íà ó÷àñòêàõ Ñåëåêöèîí-

íîé îïûòíîé ñòàíöèè â Äàãåñòàíå áîëåå 60 ñîðòîâ

àáðèêîñà. «Ïëîäû çäîðîâüÿ», êàê ÷àñòî èõ íàçûâàþò,

ñîäåðæàò äî 16 % ñàõàðîâ,

-êàðîòèí, âèòàìèíû À,

Ñ, Â

, Å, Ð, îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû, ìàêðî- è ìèêðî-

ýëåìåíòû. Àáðèêîñû îáëàäàþò âûñîêèìè âêóñîâû-

ìè äîñòîèíñòâàìè, ñëóæàò öåííûì ñûðüåì äëÿ êîí-

ñåðâèðîâàíèÿ è ñóøêè, èìåþò óñòîé÷èâûé ñïðîñ íà

ìèðîâîì ðûíêå â ñâåæåì è ïåðåðàáîòàííîì âèäå.

Îäíàêî çàìîðàæèâàíèå ñ ïîñëåäóþùèì íèçêî-

òåìïåðàòóðíûì õðàíåíèåì ïëîäîâî-ÿãîäíîé ïðî-

äóêöèè â Äàãåñòàíå åùå íå íàøëî äîëæíîãî ïðè-

ìåíåíèÿ, íåñìîòðÿ íà òî ÷òî ýòîò ñïîñîá êîíñåðâè-

ðîâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ âåñüìà ïåðñïåêòèâíûì è ýêîíî-

ìè÷åñêè âûãîäíûì. Ðûíîê çàìîðîæåííîé ïðîäóê-

öèè â ðåñïóáëèêå ïî÷òè ïîëíîñòüþ ñîñòîèò èç èì-

ïîðòíîé è èçãîòîâëåííîé â öåíòðàëüíûõ ðåãèîíàõ

Ðîññèè ïðîäóêöèè, â òî âðåìÿ êàê âî âñåì ìèðå

ïðîèçâîäñòâî çàìîðîæåííûõ ïëîäîâ è ÿãîä èíòåí-

ñèâíî ðàçâèâàåòñÿ [1]. Òàê, â ÑØÀ è åâðîïåéñêèõ

ñòðàíàõ ïî÷òè 85 % âûðàùåííûõ ïëîäîâ è ÿãîä ïîä-

âåðãàþòñÿ çàìîðàæèâàíèþ.

Ó÷èòûâàÿ âàæíîñòü ïðîáëåìû, íàìè áûëà ïîñòàâ-

ëåíà öåëü — âûÿâèòü ñîðòà àáðèêîñà, êîòîðûå íàèáî-

ëåå ïðèãîäíû äëÿ íèçêîòåìïåðàòóðíîãî çàìîðàæè-

âàíèÿ è äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ. Èçó÷àëè ïëîäû ìåñò-

íûõ è èíòðîäóöèðîâàííûõ ñîðòîâ: Êðàñíîùåêèé,

Õîíîáàõ, Øèíäàõëàí, Äæåíãóòàåâñêèé è Àíàíàñíûé.

Îöåíêó êà÷åñòâà àáðèêîñîâ ïðîâîäèëè ïîýòàï-

íî: â ñâåæåì âèäå, ïîñëå áûñòðîãî çàìîðàæèâàíèÿ

(–30 °Ñ) è ïîñëå 6 ìåñ õðàíåíèÿ (–18 °Ñ) ïî ñëåäóþ-

ùèì ïîêàçàòåëÿì:

âëàãîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü ïëîäîâ — ïî

ðàçíîñòè ìàññû çàìîðîæåííûõ è ðàçìîðîæåííûõ

îáúåêòîâ, âûðàæåííîé â ïðîöåíòàõ ê èñõîäíîé [2];

îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà — ïî 5-áàëëüíîé ñè-

ñòåìå íà «çàêðûòûõ» äåãóñòàöèÿõ [2];

ìèêðîáèîëîãè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà çàìîðî-

æåííûõ ïëîäîâ — ñîãëàñíî Èíñòðóêöèè ïî ìèêðî-

áèîëîãè÷åñêîìó êîíòðîëþ áûñòðîçàìîðîæåííîé

ïëîäîîâîùíîé ïðîäóêöèè, ÃÎÑÒ 1044.15–94, ÃÎÑÒ

1044.12–88, ÃÎÑÒ 26670–85, ÃÎÑÒ Ð 50474–93,

ÃÎÑÒ Ð 50480–93.

Ñòàòèñòè÷åñêóþ îáðàáîòêó ÷èñëîâûõ äàííûõ, ïî-

ëó÷åííûõ â ðåçóëüòàòå àíàëèçîâ, ïðîâîäèëè ïî êðè-

òåðèþ Ñòüþäåíòà.

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà çàìîðàæèâàíèÿ àáðèêîñîâ

âêëþ÷àëà ñëåäóþùèå ýòàïû:

1) ñáîð ïëîäîâ â ñîñòîÿíèè ïîòðåáèòåëüñêîé

çðåëîñòè;

2) èíñïåêöèÿ, ìîéêà, ïîäñóøèâàíèå;

3) çàìîðàæèâàíèå â ñêîðîìîðîçèëüíûõ àïïàðà-

òàõ òèïîâ ÃÊÀ-4, GRUNLEND ïðè òåìïåðàòóðå

–30 °Ñ è ñêîðîñòè âîçäóøíîãî ïîòîêà 6–8 ì/ñ äî

äîñòèæåíèÿ òåìïåðàòóðû âíóòðè ïëîäà –18 °Ñ;

4) õðàíåíèå áûñòðîçàìîðîæåííûõ ïëîäîâ â òå-

÷åíèå 6 ìåñ ïðè òåìïåðàòóðå –18 Ñ.

Îäèí èç íàèáîëåå âàæíûõ êðèòåðèåâ ïðèãîäíîñòè

ïëîäîâ ê çàìîðàæèâàíèþ — èõ âëàãîóäåðæèâàþùàÿ

ñïîñîáíîñòü, õàðàêòåðèçóþùàÿ ñòåïåíü ïðîèñøåä-

øèõ èçìåíåíèé â ãèñòîëîãè÷åñêèõ è öèòîëîãè÷åñ-

êèõ ñòðóêòóðàõ. Ýòîò ïîêàçàòåëü îïðåäåëÿåòñÿ ïî êî-

ëè÷åñòâó âûäåëèâøåãîñÿ ñîêà èç ïðåäâàðèòåëüíî çà-

ìîðîæåííûõ è çàòåì îòòàÿâøèõ ïðîäóêòîâ.

Äëÿ èñêëþ÷åíèÿ ñóáúåêòèâíîé îöåíêè ïðèãîä-

íîñòè ïëîäîâ ê çàìîðàæèâàíèþ ïî äàííîìó êðèòå-

ðèþ ïðèìåíÿþò îáîáùåííóþ ôóíêöèþ æåëàòåëü-

íîñòè êà÷åñòâà Õàððèíãòîíà [3]. Ñîãëàñíî øêàëå,

ðàçðàáîòàííîé â ñîîòâåòñòâèè ñ ýòîé ôóíêöèåé, â

ñëó÷àå îïðåäåëåíèÿ ïîòåðü ñîêà ïî ðàçíîñòè ìàññ

çàìîðîæåííûõ è ðàçìîðîæåííûõ îáúåêòîâ â êàòå-

ãîðèþ î÷åíü õîðîøèõ ïîïàäàþò ïëîäû ñ ïîòåðåé

ñîêà äî 5 %, õîðîøèõ — îò 5,1 äî 10 %, óäîâëåò-

âîðèòåëüíûõ — îò 10,1 äî 20 % è ïëîõèõ — ñâûøå

20 % [2] .

Äëÿ ïîëó÷åíèÿ òàêîé èíôîðìàöèè íàìè áûëà îï-

ðåäåëåíà ñîêîîòäà÷à ïëîäîâ ñðàçó ïîñëå âîçäåéñòâèÿ

íà íèõ òåìïåðàòóðû –30 °Ñ, à òàêæå ïîñëå 6 ìåñ õðà-

íåíèÿ â õîëîäèëüíîé êàìåðå ïðè –18 °Ñ.

Èññëåäîâàíèÿ ïîêàçàëè, ÷òî âëàãîóäåðæèâàþùàÿ

ñïîñîáíîñòü êëåòîê òêàíåé àáðèêîñîâ çàâèñåëà îò

áèîëîãè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé ñîðòîâ. Â êàòåãîðèþ

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 634.21:664.8.037.5

При одность абри осов, выращиваемых в Да естане,

для длительно о низ отемперат*рно о хранения

Êàíä. ñ.-õ. íàóê Á.Ì.ÃÓÑÅÉÍÎÂÀ

Äàãåñòàíñêèé ãîñóäàðñòâåííûé òåõíè÷åñêèé óíèâåðñèòåò, ã. Ìàõà÷êàëà

Ò.È.ÄÀÓÄÎÂÀ

Ïðèêàñïèéñêèé èíñòèòóò áèîëîãè÷åñêèõ ðåñóðñîâ ÄÍÖ ÐÀÍ, ã. Ìàõà÷êàëà

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

àáðèêîñ, âëàãîóäåðæèâàþùàÿ ñïî-

ñîáíîñòü, ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè, íèçêî-

òåìïåðàòóðíîå çàìîðàæèâàíèå, îðãàíîëåïòè÷åñêèå

ñâîéñòâà.

Keywords:

apricot, moisture-holding ability, microbiolo-

gical indicators, low temperature freezing, organoleptic

properties, .

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека