ЭлБиб

ìèíåðàëüíîãî, óãëåâîäíîãî è áåëêîâîãî ñîñòàâà. Îñ-

ìîëÿðíîñòü ïðîäóêòà ñîñòàâèëà 400 ìÎñì/ë.

Äëÿ ïðîèçâîäñòâà ïðîäóêòà íà îñíîâå ðàñòèòåëü-

íîãî áåëêà, à òàêæå óñòàíîâëåíèÿ îïòèìàëüíîãî

ñðîêà åãî õðàíåíèÿ ïðàêòè÷åñêèé èíòåðåñ ïðåäñòàâ-

ëÿåò èññëåäîâàíèå èçìåíåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ

ñâîéñòâ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ. Ñîîòâåòñòâóþùèå

äàííûå ïðèâåäåíû â òàáë. 4.

Êðèòåðèÿìè õðàíèìîñïîñîáíîñòè ïàñòîîáðàçíî-

ãî ïðîäóêòà áûëè îðãàíîëåïòè÷åñêèå, ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêèå è ðåîëîãè÷åñêèå ïîêàçàòåëè. Îïðåäåëåíèå

ýòèõ ïîêàçàòåëåé ïðîâîäèëè ÷åðåç 2; 5; 7; 10 ñóò. Òåì-

ïåðàòóðà õðàíåíèÿ êðåìà 4±2 °Ñ.

Èç òàáë. 4 âèäíî, ÷òî â òå÷åíèå 7 ñóò îðãàíîëåï-

òè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ðàçðàáîòàííîãî ïðîäóêòà ñî-

õðàíÿþòñÿ.

Òàêæå â ïðîöåññå õðàíåíèÿ èññëåäîâàëîñü íà-

ðàñòàíèå òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè ïðîäóêòà è èçìå-

íåíèå ìèêðîôëîðû, ÷òî òîæå âëèÿåò íà ñðîêè õðà-

íåíèÿ êîìáèíèðîâàííîãî ïàñòîîáðàçíîãî ïðîäóê-

òà. Êàê ïîêàçàíî íà ðèñóíêå, êèñëîòíîñòü êîìáèíè-

ðîâàííîãî ïðîäóêòà íèæå êèñëîòíîñòè êîíòðîëü-

íîãî (â êà÷åñòâå êîòîðîãî èñïîëüçîâàí ìîäåëüíûé

ïðîäóêò, ñîçäàííûé ïî ðàçðàáîòàííîé òåõíîëîãèè,

íî áåç çàìåíû ÷àñòè ìîëî÷íîé îñíîâû íà ðàñòè-

òåëüíûå áåëêè).

Â ïðîöåññå õðàíåíèÿ â èññëåäóåìûõ îáðàçöàõ îï-

ðåäåëÿëè êîëè÷åñòâî íàèáîëåå òèïè÷íûõ ïðåäñòàâè-

òåëåé ìèêðîôëîðû, êîòîðûå ìîãóò ïîïàäàòü â ïðî-

äóêò èç ñûðüÿ èëè â ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ. Ðå-

çóëüòàòû ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé ïðåä-

ñòàâëåíû â òàáë. 5.

Ó÷èòûâàÿ ñáàëàíñèðîâàííûé õèìè÷åñêèé è àìè-

íîêèñëîòíûé ñîñòàâ ïîëó÷åííîãî ïðîäóêòà, íàèáî-

ëåå öåëåñîîáðàçíî èñïîëüçîâàòü ðàçðàáîòàííûé

ïðîäóêò äëÿ ëå÷åáíî-ïðîôèëàêòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ.

Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèé ðàçðàáîòàíà íîðìà-

òèâíî-òåõíè÷åñêàÿ äîêóìåíòàöèÿ íà ïðîäóêò.

Ë è ò å ð à ò ó ð à

Áåðåãîâà, È.Â.

Ïåêòèíû è êàððàãèíàíû â ìîëî÷íûõ

ïðîäóêòàõ íîâîãî ïîêîëåíèÿ / È.Â.Áåðåãîâà. // Ìîëî÷íàÿ

ïðîìûøëåííîñòü. – 2006. – ¹ 1.

Ãîðáàòîâà, Ê.Ê.

Áèîõèìèÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðî-

äóêòîâ / Ê.Ê.Ãîðáàòîâà. – Ì.: Ëåãêàÿ è ïèùåâàÿ ïðîìûø-

ëåííîñòü, 1984.

Ïîäîáåäîâ, À.Â.

Î äåôèöèòå áåëêà â Ðîññèè è åãî óñò-

ðàíåíèè çà ñ÷åò ïðîèçâîäñòâà è ïåðåðàáîòêè ñîè /

À.Â.Ïî

äîáåäîâ. // Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü. — 1998. — ¹ 8.

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2011

2 Поверх-

Чистый,

Однород- Соответст-

ность чис- слад&ий,

ная по всей в)ет вве-

тая, ровная, с выражен- массе, пас- денном)

.лянцевая ным в&)сом тообразная наполни-

и запахом

телю

наполнителя

То же

10 Поверх-

Кислый

ность рых-

лая, .лян-

цевая

Таблица 4

Изменение ор анолептичес их свойств прод та

в процессе хранения

Сро&

хранения,

с)т

Внешний

вид

В&)с,

запах

Консис-

тенция

Цвет

КМАФАнМ, КОЕ/.

900

2700

БГКП в 0,01 .

Нет

Споровые анаэробы,

спор

Споровые анаэробы,

спор

Стафило&о&&и +

Нет

<100

ми&ро&о&&и, КОЕ

Дрожжи, КОЕ

Нет

<100

Плесени, &лето&

Нет

<100

свеже-

выработанно.о

после 10 с)т

хранения

при 4±2 °С

Исслед)емые виды

ми&роор.анизмов

Таблица 5

Изменение состава ми рофлоры

пастообразно о прод та при хранении

Содержание ми&роор.анизмов

в 1 см

напит&а

400

360

320

280

240

200

160

120

Титр)емая &ислотность, °Т

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Продолжительность хранения, с)т

Çàâèñèìîñòü êèñëîòíîñòè ïðîäóêòà îò ïðîäîëæèòåëüíîñ-

òè õðàíåíèÿ: – îïûò; – êîíòðîëü

Элект он ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека