ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 11, 2010

Ýïèäåìèîëîãè÷åñêèå èññëåäîâàíèÿ ïîêàçûâàþò

øèðîêîå ðàñïðîñòðàíåíèå çàáîëåâàíèé, ñâÿçàííûõ

ñ íàðóøåíèåì â îðãàíèçìå ëþäåé áåëêîâîãî îáìå-

íà, — ôåíèëêåòîíóðèè è öåëèàêèè. Ãëþòåíîâàÿ ýí-

òåðîïàòèÿ (öåëèàêèÿ) — ãåíåòè÷åñêàÿ íåïåðåíîñè-

ìîñòü ãëþòåíà (áåëêîâàÿ ôðàêöèÿ, íåðàñòâîðèìàÿ â

âîäå è 0,5 Ì ðàñòâîðå NaCl) ïøåíèöû, ðæè, ÿ÷ìåíÿ,

îâñà. Ïî íåêîòîðûì îöåíêàì, ðàñïðîñòðàíåííîñòü

ýòèõ çàáîëåâàíèé â ýêîíîìè÷åñêè ðàçâèòûõ ñòðàíàõ

Åâðîïû, â ÑØÀ è äð. ñîñòàâëÿåò áîëåå 1 % æèòå-

ëåé. Â Ðîññèè öåëèàêèÿ ñ÷èòàåòñÿ îäíèì èç ðåäêèõ

çàáîëåâàíèé ñ ÷àñòîòîé âñòðå÷àåìîñòè îäèí ñëó÷àé

íà 5–10 òûñ. äåòåé. Äàííûõ î ÷àñòîòå öåëèàêèè ó

âçðîñëûõ íå èìååòñÿ. Â îòëè÷èå îò âñåé òåððèòîðèè

Ðîññèè â Ñàíêò-Ïåòåðáóðãå ÷àñòîòà äîñòèãàåò åâðî-

ïåéñêîãî óðîâíÿ è ñîñòàâëÿåò 1:380 [1].

Áîëüøèíñòâî áåçãëþòåíîâûõ õëåáîáóëî÷íûõ èçäå-

ëèé, âûðàáàòûâàåìûõ â íàñòîÿùåå âðåìÿ, îáëàäàþò

ñëàáîâûðàæåííûìè âêóñîì è çàïàõîì, à òàêæå èç-çà

âûñîêîãî ñîäåðæàíèÿ êðàõìàëà áûñòðî ÷åðñòâåþò [2].

Â Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêîì ôèëèàëå ÃîñÍÈÈ õëåáî-

ïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè ðàçðàáîòàí àññîðòèìåíò

áåçãëþòåíîâûõ õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé — õëåá

ðèñîâûé, ðèñîâî-êóêóðóçíûé, ðèñîâî-ãðå÷íåâûé,

êðàõìàëüíî-ñîåâûé è ÿáëî÷íûé, â ñîîòâåòñòâèè ñ

ÒÓ 9110-102-11163857 ñðîêè õðàíåíèÿ êîòîðîãî ñî-

ñòàâëÿþò 36 ÷ äëÿ õëåáà áåç óïàêîâêè è 48 ÷ äëÿ õëå-

áà, óïàêîâàííîãî â ïëåíêè èç ïîëèìåðíûõ ìàòåðèà-

ëîâ, ïðè êèñëîòíîñòè õëåáà íå áîëåå 0,8 ãðàä. Ôàê-

òè÷åñêàÿ æå êèñëîòíîñòü áåçãëþòåíîâîãî õëåáà ñî-

ñòàâëÿåò 0,2 ãðàä, ÷òî íå òîëüêî îòðèöàòåëüíî ñêà-

çûâàåòñÿ íà åãî âêóñå è çàïàõå, íî è ñíèæàåò óñ-

òîé÷èâîñòü èçäåëèé ê ìèêðîáíîé ïîð÷å â ïðîöåññå

õðàíåíèÿ [3].

Ïðèìåíåíèå áèîëîãè÷åñêèõ çàêâàñîê â òåõíîëî-

ãèÿõ õëåáà ñ èñïîëüçîâàíèåì ðæàíîé ìóêè, îáóñëîâ-

ëåííîå ñïåöèôè÷åñêèìè îñîáåííîñòÿìè åå õëåáîïå-

êàðíûõ ñâîéñòâ, íå òîëüêî âëèÿåò íà ôîðìèðîâàíèå

ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ (êèñëîòíîñòü, ïîðèñòîñòü) è

îðãàíîëåïòè÷åñêèõ (âêóñ, çàïàõ) ïîêàçàòåëåé êà÷å-

ñòâà èçäåëèé, íî è ïîâûøàåò èõ ôèçèîëîãè÷åñêóþ

öåííîñòü, óñèëèâàÿ àïïåòèò è óñâîÿåìîñòü. Ïðèìå-

íåíèå çàêâàñîê ïðè âûðàáîòêå õëåáîáóëî÷íûõ èçäå-

ëèé èç ïøåíè÷íîé ìóêè, îñîáåííî â æàðêèé ïåðèîä

ãîäà, òàêæå âûçâàíî íåîáõîäèìîñòüþ ïðåäîòâðàùå-

íèÿ êàðòîôåëüíîé áîëåçíè.

Âëèÿíèå ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé è çàêâàñîê

íà êà÷åñòâî áåçãëþòåíîâîãî õëåáà íà ñåãîäíÿøíèé

äåíü èññëåäîâàíî íåäîñòàòî÷íî. Áåçãëþòåíîâûé

õëåá íà çàêâàñêå èìååò ëó÷øèå îðãàíîëåïòè÷åñêèå

è ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ìÿêèøà

ïîñëå ïÿòè äíåé õðàíåíèÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ õëåáîì

áåç çàêâàñêè [4–7].

Ïðè ðàçðàáîòêå áèîòåõíîëîãèè áåçãëþòåíîâîãî

õëåáà èññëåäîâàëè äâà âèäà çàêâàñîê — ñ âíåñåíèåì

è áåç ïðèìåíåíèÿ â ðàçâîäî÷íîì öèêëå ÷èñòûõ êóëü-

òóð äðîææåé.

Â êà÷åñòâå ñòàðòåðà â ðàçâîäî÷íîì öèêëå áåç-

äðîææåâîé çàêâàñêè èñïîëüçîâàëè êîìïîçèöèþ ìî-

ëî÷íîêèñëûõ è áèôèäîáàêòåðèé. Ïèòàòåëüíóþ

ñìåñü äëÿ îáíîâëåíèÿ ãîòîâèëè ïåðåìåøèâàíèåì

áåñêëåéêîâèííîé ðèñîâîé ñìåñè ñ âîäîé èëè çàâà-

ðèâàíèåì âñåé áåñêëåéêîâèííîé ñìåñè èëè åå ÷àñòè

êèïÿòêîì. Áåçäðîææåâûå çàêâàñêè îñâåæàëè ïðè

òåìïåðàòóðå 34...35 °Ñ.

Ïðè ðàçðàáîòêå áåçãëþòåíîâûõ äðîææåâûõ çàêâà-

ñîê â ðàçâîäî÷íîì öèêëå ïîìèìî êèñëîòîîáðàçóþ-

ùèõ áàêòåðèé áûëà ââåäåíà êîìïîçèöèÿ çàêâàñî÷-

íûõ äðîææåé ñàõàðîìèöåòîâ, ñîñòîÿùàÿ èç Saccha-

romyces minor «×åðíîðå÷åíñêèé», S.cerevisiae Ë-1 è

âèòàìèíîáðàçóþùåãî øòàììà S.cerevisiae 576 èç ìó-

çåéíîé êîëëåêöèè ÃîñÍÈÈÕÏ. Ïèòàíèåì äëÿ ýòèõ

çàêâàñîê ñëóæèëà ñóñïåíçèÿ (âëàæíîñòü 60 %), ñî-

ñòîÿùàÿ èç áåñêëåéêîâèííîé ñìåñè è âîäû. Çàêâàñ-

êè âûáðàæèâàëè ïðè òåìïåðàòóðå 27...30 °Ñ.

Íàèáîëüøåå êèñëîòîíàêîïëåíèå (13,8–18,5 ãðàä)

íàáëþäàëè â áåçäðîææåâîé çàêâàñêå, ãäå â êà÷åñò-

âå ïèòàíèÿ èñïîëüçîâàëè ñìåøèâàíèå áåñêëåéêî-

âèííîé ñìåñè ñ âîäîé, à â áåçäðîææåâîé çàêâàñêå ñ

÷àñòè÷íî èëè ïîëíîñòüþ çàâàðåííîé áåñêëåéêîâèí-

íîé ñìåñüþ êèñëîòíîñòü ñîñòàâèëà 9,2–14,5 ãðàä.

Êðîìå òîãî, ýòè çàêâàñêè áîëüøå óâåëè÷èâàëèñü â

îáúåìå (â 1,5–2 ðàçà) ïî ñðàâíåíèþ ñ çàêâàñêàìè,

ãäå ïðè ïðèãîòîâëåíèè ïèòàíèÿ âñþ áåñêëåéêî-

âèííóþ ñìåñü èëè åå ÷àñòü âíîñèëè â âèäå çàâàð-

êè (27–33 %).

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé àíàëèç áåçãëþòåíîâûõ

äðîææåâûõ çàêâàñîê ïîêàçàë, ÷òî â íèõ èíòåíñèâ-

íî ðàçâèâàþòñÿ ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè. ×åðåç

12 ÷ áðîæåíèÿ êèñëîòíîñòü çàêâàñêè ñîñòàâèëà

11,5–14,5 ãðàä, à ñîîòíîøåíèå êëåòîê äðîææåé è

áàêòåðèé èçìåíÿëîñü â ïðåäåëàõ 1:3–1:5.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ

Ê çàùèòå äèññåðòàöèè

УДК 664.642.2+664.665

Техноло ии без лютеновых хлебоб лочных изделий

для лечебно-профила)тичес)о о питания

Êàíä. òåõí. íàóê Ë.È.ÊÓÇÍÅÖÎÂÀ, Ã.Â.ÒÅÐÍÎÂÑÊÎÉ

Ñàíêò-Ïåòåðáóðãñêèé ôèëèàë ÃîñÍÈÈ õëåáîïåêàðíîé ïðîìûøëåííîñòè

Êëþ÷åâûå ñëîâà:

êîðìîâîå ñûðüå; ïðîöåññ èçìåëü÷åíèÿ;

ïîòîê ìàòåðèàëà â èçìåëü÷èòåëÿõ; ìàòåìàòè÷åñêîå

ìîäåëèðîâàíèå.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека