ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2010

Озон (О

) — аллотропичес ое видоизменение ис-

лорода, дезинфицир ющие и дезодорир ющие свой-

ства оторо о становлены еще в онце XIX в. [1–3].

Та , в 1880 . профессор А.П.Доброславин предло-

жил использовать озон для обеззараживания возд ха

от пато енной ми рофлоры, а в 1882 . до тор

И.П.Кр

ович становил ба терицидное действие

озона на выс шенные нилостные ба терии при он-

центрации 8–10 м /м

и влажненные ба терии при

3–5 м /м

[3]. В 1886 . Келдыш, проводя исследова-

ния по из чению ба терицидно о действия не ото-

рых дезинфицир ющих средств, в том числе озона,

пришел вывод , что озонирование — наил чший

метод дезинфе ции.

В Европе дезинфицир ющее действие озона на-

чали из чать десятью одами позднее. Первые ра-

боты в этом направлении появились в 1890 и 1892 .

[5, 6]. В течение XX в. было оп бли овано значитель-

ное оличество российс их (советс их) и зар беж-

ных работ по применению озона в ачестве дезинфи-

цир юще о и дезодорир юще о средства для обра-

бот и производственных и с ладс их помещений.

Не исчез этот интерес и в начале XXI в. Та ,

Т.П.Троц ая и А.А.Литвиню [7] исследовали дезин-

фицир ющее и дезодорир ющее действие озона в

производственных цехах предприятий пищевой про-

мышленности. Выявлена значительная эффе тив-

ность обработ и озоном помещений, обор дования,

воды, зерново о сырья для пивоварения и даны ре о-

мендации по применению озонирования. Установле-

но та же, что для воды обеззараживающее действие

озона в 15–20 раз сильнее, чем хлора, а на споровые

ба терии — в 300–600 раз.

Первые попыт и использовать озон для обработ-

и пищевых прод тов были сделаны еще в начале

XX в. за р бежом. Целью их было л чшение сохра-

няемости охлажденно о мяса. Эти исследования

проводили разные авторы [8, 9], оторые давали ре-

омендации о применении озона в различных он-

центрациях и с различной продолжительностью.

Нес оль о позднее появились работы по исследо-

ванию влияния озона на сохраняемость охлажден-

ной рыбы, яиц, сыра, ябло , р ш, земляни и, вино-

рада и др их пищевых прод тов. Были пол чены

положительные рез льтаты озонирования за счет

снижения порчи прод ции и длинения сро ов ее

хранения.

В нашей стране интерес исследованиям по при-

менению озонирования в дополнение холодильно-

м хранению возни в 70–80-х одах прошло о ве а.

Было проведено значительное оличество исследо-

ваний по определению необходимых онцентраций

озона, продолжительности и частоты обработ и озо-

ном холодильных амер и пищевых прод тов: ол-

бас, сыров, артофеля, мор ови [10–12].

Одна о широ о о применения метод холодильно-

о хранения с озонированием

азанных видов пи-

щевых прод тов не нашел по след ющим причи-

нам: опасность воздействия повышенных онцент-

раций озона на работающих людей; предпола аемая

трата безопасности пищевых прод тов вследствие

о исления жиров и др их ле оо исляемых омпо-

нентов; отс тствие озонаторов в достаточном оли-

честве, промышленный вып с оторых та и не был

налажен, несмотря на высо ий э ономичес ий эф-

фе т от использования озонирования.

След ет отметить, что азанные причины не объ-

е тивные, а с бъе тивные, основанные либо на не-

достаточности информации, либо на техничес их

тр дностях, в частности, налаживания промышлен-

но о производства озонаторов.

В отношении вредно о влияния озона на ор анизм

челове а мнения разноречивы. С одной стороны,

озон использовали для лечения больных ( с оряется

заживление ран). С др ой стороны, длительное пре-

бывание людей в озонир емых помещениях с повы-

шенной онцентрацией О

вызывало них оловн ю

боль, раздражение слизистых оболоче . В то же вре-

мя в небольших онцентрациях озон бла отворно

влиял на ор анизм челове а. Устранить эт причин

можно п тем разработ и и применения инстр ции

по озонированию холодильных амер, при этом сле-

д ет запретить прис тствие людей в обрабатываемой

озоном амере.

Р оводители холодильни ов должны быть заинте-

ресованы во внедрении инновационной техноло ии,

основанной на совместном применении ис сствен-

но о холода и озонирования. То да появится спрос на

озонаторы, на оторый среа ир ют определенные

производственные предприятия и выйд т на рыно с

предложением соответств юще о обор дования.

Предпола аемое вредное воздействие озона на бе-

зопасность пищевых прод тов треб ет проведения

специальных исследований о ислительных процес-

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

УДК 637.526

Влияние озона на изменение липидов

пол"#опченых #олбас

Канд. техн. на , профессор Г.Я.РЕЗГО

Российс ий ос дарственный тор ово-э ономичес ий ниверситет

Ключевые слова:

пол опченые олбасы, озон, озониро-

вание, пере исное число, ислотное число, о си исло-

ты, хранение, холодильная амера.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека