ЭлБиб

ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА СЕЛЬХОЗСЫРЬЯ, № 4, 2010

Однозначный ответ на вопрос, а ово влияние и

на а ом техноло ичес ом этапе ислород о азывает

то или иное влияние на ачество отово о пива, до

сих пор не дан. Общее беждение состоит в том, что

аэрация с сла о азывает не ативное влияние на е о

ачество, х дшающее в с, цвет и стабильность о-

тово о пива при хранении. Объясняют эти фа ты

о ислительными процессами, проте ающими в с с-

ле и отовом пиве, поэтом процессы затирания и

вар и стараются вести при словиях, предотвращаю-

щих попадание ислорода в с сло [1].

Одна о след ет отметить и наличие сведений о

том, что ислород не о азывает значительно о влия-

ния на ачество отово о пива. Та , в работе [2] при-

ведены данные исследований по вар е с сла в отле

с выносным теплообменни ом и эрлифтной цир -

ляцией прод та при отс тствии влияния ислорода

возд ха на в совое ачество пива. Но та а иссле-

дования по выяснению влияния аэрации на химиче-

с ий состав пива и е о оллоидн ю стабильность в

процессе хранения не выполняли, то выводы авторов

работы [2] треб ют дополнительной провер и. Свои

рез льтаты они объясняют незначительным содержа-

нием ислорода в с сле при температ ре вар и. К со-

жалению, данных по равновесном состоянию сис-

темы с сло– ислород в справочной литерат ре очень

мало. Та , в работе [1] приведена растворимость ис-

лорода в с сле при давлении 760 мм рт. ст. в диапазо-

не изменения температ ры от 0 до 20 °С. Данные по

растворимости при более высо ой температ ре во-

обще отс тств ют. Если предположить, что отноше-

ние онцентрации ислорода в воде

онцен-

трации е о в с сле

Сс

останется постоянным на

ровне 1,5 (по данным работы [1]), то при

= 100 °С

= 5,26 10

-3

/м

, а

Сс

= 3.5 10

-3

/м

Та им образом, в растворах при высо ой темпера-

т ре равновесная онцентрация ислорода невели а.

Если этом прибавить незначительн ю продолжи-

тельность вар и при относительно низ их с оростях

о ислительных реа ций, то вполне возможно, что

авторы работы [2] правы в своих выводах.

В работе [1] отмечено, что при повышенной темпе-

рат ре ислород способств ет процессам о исления

леводов, азотосодержащих и орь их веществ, по-

лифенолов. О исление может стим лировать оа -

ляцию бел а и бел ово-д бильных соединений, спо-

собств я тем самым процессам осветляемости с сла.

В процессах, проте ающих при низ ой температ -

ре и длительное время (например, при сбраживании

и дображивании с сла), оличество растворенно о

ислорода в жид ой среде б дет выше. Кроме то о,

след ет иметь в вид , что часто с сло перед брожени-

ем аэрир ют с целью л чшения снабжения дрожже-

вых лето ислородом, поэтом роль ислорода при

проте ании биоло ичес их и химичес их процессов

азанных словиях, без словно, важна. Особо о

внимания треб ют процессы брожения и дображива-

ния с сла, та а они в онечном ито е определяют

ачественные по азатели отово о пива. Но перед

из чением влияния ислорода на ачество отово о

пива необходимо разобраться, а проте ают во вре-

мени процессы, связанные с брожением.

В данной работе представлены рез льтаты э спе-

риментальных и теоретичес их исследований, за-

лючающиеся в становлении влияния словий аэра-

ции и температ ры на инети потребления лет а-

ми ислорода, снижение онцентрации с хих ве-

ществ в процессе лавно о брожения и интенсив-

ность размножения дрожжевых лето .

Для брожения использовали низовые дрожжи

штамма RH 3-й енерации. Норма внесения дрожже-

вых лето составляла 25 млн л./мл (3 % мертвых).

Начальная плотность с сла — 11,8 %. Брожение про-

водили в течение 7 с т в производственных слови-

ях при 11; 16 и 20 °С без аэрации и с аэрацией с сла

и засевных дрожжей.

Методи а определения онцентрации ислорода.

Концентрацию ислорода определяли анализатором

растворенно о ислорода МАРК-404, предназначен-

ным для определения растворенно о ислорода а в

пиве, та и в воде.

Измеряли онцентрацию ислорода в пробе с сла,

отобранно о из тан а брожения через аждые 0,5 ч в

течение 4 ч. Перв ю проб отбирали до внесения

дрожжей в с сло, далее — в процессе брожения.

Рез льтаты э спериментальных данных инети и

потребления ислорода лет ами, пол ченных в

словиях аэрации с сла возд хом при 11 °С, пред-

ставлены на рис. 1. Значение онцентраций на ри-

с н ах дано в размерном

Сс

и в безразмерном виде

–

Сс

Ссн

, де

Ссн

— начальная онцентра-

ция ислорода в с сле. В дальнейшем мы б дем в ос-

новном пользоваться безразмерными параметрами,

УДК 663.12

Влияние ислорода на инети биоло ичес их процессов

при сбраживании пивно о с сла

Д-р техн. на , профессор В.Б.ТИШИН, аспирант Г.А.ТАМАЗЯН,

анд. техн. на В.Г.ОГАННИСЯН, д-р техн. на , профессор Т.В.МЕЛЕДИНА

Сан т-Петерб р с ий ос дарственный ниверситет низ отемперат рных и пищевых техноло ий

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

Ключевые слова:

ислород, пиво, с сло, дрожжи, бро-

жение, онцентрация.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека