42 / 88
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2015
40
контроль
качества
И
звестно, что для получения пива
высокого качества, помимо рас‑
щепления углеводов, необходимо
соблюдать рациональный режим био‑
катализа белковых веществ. Продукты
расщеплениябелкаимеют большое зна‑
чениедляжизнедеятельностидрожжей,
формирования вкусовых и пенистых
свойств пива и его коллоидной стабиль‑
ности.
Вотечественных нормативных доку‑
ментах регламентировано содержание
белка, как одного из наиболее важных
показателей ячменя, — не более 12%.
ВАмерикеконтролируют числоКольба‑
ха — отношение растворимого белка к
общему, что обеспечивает содержание
растворимого белка в конгрессном сус‑
ле 4,4–5,7% [2]. В Англии общее со‑
держание аминокислот оценивается по
содержанию свободного аминного азо‑
та FAN, которого в сусле должно быть
135–155мг/дм
3
.
По мнению Л.Н. Третьяк, матема‑
тически прогнозировать концентрации
белковых веществ в пиве невозможно,
так как в нем остаются лишь те азоти‑
стые соединения, которые не усваива‑
ются дрожжами [3].
Качество пива зависит от особенно‑
стей проведения биотехнологического
процесса — брожения, и все состав‑
ляющие компоненты сырья должны,
в основном, способствовать условиям
проведения гликолиза.
Несмотря на то, что источником азо‑
та в анаэробных условиях могут быть
азотистые вещества в различных фор‑
мах, наиболее легко ассимилируются
дрожжами аминокислоты, а затем ди- и
трипептиды. Однако имеются данные,
что присутствие пептидов в среде, наря‑
дусдругимиформамиазота, стимулиру‑
ет потребление аминокислот. Низкомо‑
лекулярные пептидыпоступают внутрь
клетки и гидролизуются в вакуолях до
отдельных аминокислот [4].
Одна из важнейшихфункций амино‑
кислот—их участие в различныхмета‑
болических реакциях. При достаточном
количествеаминокислотвозрастаетско‑
рость спиртового брожения, снижается
образование побочных метаболитов, и
наоборот, повышенное количество —
больше их потребности — приводит к
трансаминированию с образованием, в
конечном счете, излишних концентра‑
ций высших спиртов [5].
По мнению некоторых исследовате‑
лей, аминокислоты подразделяются на
хорошо усваиваемые (аспарагиновая
кислота, аргинин, валин, гистидин,
изолейцин, триптофан) и плохо усваи‑
ваемые (лейцин, метионин, тирозин,
треонин, серин и лизин) [6, 7].
Синтез высших спиртов интенсифи‑
цируется (практически в 2 раза) в при‑
сутствии
α
-аланина,
α
-аминомасляной
кислоты, глицина, валина, лейцина и
изолейцина [7, 8].
Итак, азотноепитаниеиграетнемало‑
важнуюроль в процессежизнедеятель‑
ности дрожжей, что, в конечном счете,
приводит к созданиюготового продукта
определенного качества.
Подобные исследования в пивова‑
ренной отрасли практически не прово‑
дились.
УДК 663.4
К. В. Кобелев
,
канд. техн. наук;
М. В. Гернет
,
д-р техн. наук, профессор;
И.Н. Грибкова
,
канд. техн. наук;
И.В. Лазарева
,
канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности
Исследование влияния
состава сырья на качество
и безопасность готового пива
Часть IV. Влияние состава зернового и сахарсодержащего
сырья на содержание аминокислот в пиве
Мы продолжаем серию публи-
каций по исследованиям, прове-
денным во ВНИИПБиВП. Ранее
были опубликованы данные по
влиянию состава сырья на со-
держание летучих компонентов,
азотистых веществ и глицерина,
органических веществ и углево-
дов в пиве («Пиво и напитки»,
2015, №2–4) [1].
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека