38 / 88
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2015
36
ТЕХНОЛОГИЯ
П
лодовые соки — важнейший
продукт питания современно‑
го человека, поскольку они
обеспечивают поставку в организм
необходимого комплекса биохими‑
ческих и физиологически актив‑
ных веществ: витаминов, макро- и
микроэлементов, полифенолов, а
также важнейших аминокислот,
необходимых для нормальной жиз‑
недеятельности человека.
Потребление вишневого сока
во всем мире постепенно увели‑
чивается. Это объясняется его
полезностью, высокой диетиче‑
ской ценностью как для профи‑
лактического, спортивного, так и
детского питания. Кроме того, до‑
статочно высокая рентабельность
и технологичность его получения
обеспечивает возможность бы‑
строго и эффективного внедрения
прогрессивных достижений науки
и техники в пищевую промышлен‑
ность и, как следствие, закономер‑
ное получение достаточно высокой
прибыли [1, 2].
Применение современных ме‑
тодов концентрирования жидких
пищевых сред, основанных на
передовых достижениях науки и
техники, создает благоприятные
перспективы для получения вы‑
сококачественных концентратов
при переработке достаточно боль‑
ших объемов плодового сырья при
минимальных трудовых затратах.
Расширение производства нату‑
ральных и концентрированных
соков и улучшение их качества на
крупных высокомеханизированных
предприятиях осуществимо только
на основе внедрения новой высоко‑
производительной и энергоэффек‑
тивной техники и передовых тех‑
нологий, одна из которых — кон‑
центрирование жидких пищевых
сред вымораживанием [3–5].
Процессы концентрирования
пищевых жидкостей методом хо‑
лодильного концентрирования
особенно целесообразно исполь‑
зовать в случаях, когда разделяе‑
мая смесь содержит компоненты
крайне неустойчивые даже к не‑
значительному повышению темпе‑
ратуры, к числу которых относят‑
ся, в первую очередь такие ами‑
нокислоты, как лизин, триптофан
и цистин, которые претерпевают
значительные структурные изме‑
нения молекулярной цепочки да‑
же при температурах вакуумного
выпаривания 333–343 К; сахара,
красящие и ароматические веще‑
ства.
Разработка процессов низко‑
температурного разделения во‑
ды в виде льда и растворенных
веществ вишневого сока создает
возможность получения пище‑
вых функциональных продуктов
с высокой пищевой ценностью за
счет использования принципиаль‑
но новых технологических схем и
высокоэффективного оборудова‑
ния для комплексной переработки
растительного сырья, снижения
выбросов в окружающую среду,
а также реализации практически
безотходных технологий.
Исследование влияния раз‑
личных режимов вымораживания
влаги из вишневого сока позволяет
наглядно оценить эффективность
указанного процесса, а также
В.Ю. Овсянников
,
канд. техн. наук, доцент;
Я.И. Кондратьева
,
магистрант;
Н.И. Бостынец
,
студентка;
А.Н. Денежная
,
студентка;
Ю. С. Краминова
,
студентка
Воронежский государственный
университет инженерных
технологий
Исследование процесса
кристаллизации влаги
при концентрировании вишневого сока
УДК 664.8.037.5
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека