ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

последнее время при производ-

стве безалкогольных напитков

все чаще находят применение не-

традиционные виды сырья, особенно

натурального происхождения.

Цель данной работы — изучить

преимущества использования расти-

тельного сырья, в частности местного

происхождения, при производстве

безалкогольних напитков и на их

основе разработать новые рецептуры

напитков, в первую очередь премиум-

класса. Для проведения исследова-

ний были взяты экстракты из цветков

липы сердцелистной и зеленого чая.

Известно, что препараты из липовых

цветков используют при простудных

заболеваниях, воспалении почек,

они способствуют активизации вы-

деления желудочного сока, обладают

успокаивающим эффектом, улучшают

умственную трудоспособность. В их

состав входят дубильные вещества,

витамин С (аскорбиновая кислота),

витаминА (каротин), эфирные масла и

другие компоненты. Зеленый чай обла-

дает уникальными вкусовыми и арома-

тическими свойствами, положительно

влияет на организмчеловека благодаря

наличиюв немкофеина. Дубильные ве-

щества чая способствуют накоплениюв

организме витаминаС. По содержанию

витамина Р зеленому чаю нет равных

среди пищевых продуктов.

С целью снижения калорийности

напитков было предложено заменить

сахар на натуральный сахарозамени-

тель—стевию.

Стевия (

Stevia rebaudiana Berto-

)—невысокое (до 30–40см) травяни-

стое растение, родина которого—Юж-

наяАмерика. Егодругоеназвание—ме-

довая трава, которое растение получило

благодаря своему сладкому вкусу. В

состав стевии входят различные мине-

ральные соединения, витамины, эфир-

ные масла, аминокислоты, пектины.

Стевия содержит вещества, которые

служат строительным материалом для

производства гормонов. Употребление

стевии в пищу рекомендуется как для

профилактики, так и для лечения забо-

леваний, называемых«бичом»цивилиза-

ции, таких как атеросклероз, сахарный

диабет, ожирениеидр.Онабалансирует

работу всех системорганизма: стабили-

зирует артериальное давление, снижает

уровеньхолестеринавкрови, восстанав-

ливает обмен веществ, стимулирует ра-

боту органов пищеварения.

Употребление стевии затормажи-

вает развитие процессов старения в

организме человека, усиливает работу

сердечно-сосудистойсистемы, нормали-

зует содержание сахара и холестерина

в крови. Экстракты, полученные из сте-

вии, в 100–300 раз слаще сахара, при-

чем эта сладость абсолютно безвредна.

Таким образом, использование стевии

позволит создать напиток с тонизиру-

ющими свойствами, которые повысят

его функциональные способности [1].

С целью подбора оптимального ва-

рианта концентрации экстракта зеле-

ного чая в напитке нами были изготов-

лены три опытных образца напитка с

условным названием «Чайное чудо», в

которых доля экстракта составила от

0,2 до 0,4% в 1л напитка. Экстракт из

цветков липы сердцелистной задавался

по существующей рецептуре. Напиток

готовили в полупромышленных услови-

ях завода «Оболонь» с использованием

непрерывнодействующей синхронно-

смесительной установки РЗ-ВНС-2.

Готовые напитки анализировали по ор-

ганолептическимифизико-химическим

показателямвначале выдержкиичерез

60 дней хранения. Результаты оценки

качества образцов напитка «Чайное чу-

до» по органолептическимпоказателям

представлены в табл. 1.

Каквидноизтабл. 1, ворганолептиче-

ских показателях свежеприготовленно-

го напитка «Чайное чудо» и выдержан-

ного в течение 60 сут есть незначитель-

ные отличия. Так, цвет напитка от слег-

ка желтого изменился до желтоватого.

Всвежеприготовленныхнапиткахостро

ощутим аромат соцветий липы с оттен-

ком аромата зеленого чая, а в образцах

после выдержки напитки теряют свою

остроту и приобретают более нежный

аромат. Насыщенность СО

напитков в

свежеприготовленных образцах харак-

теризуется обильным выделением пу-

зырьков газа после наливания в бокал,

а в образцах после выдержки этот пока-

затель немного хуже. Вкус напитков на

сахарном сиропе немного кисловатый с

В.М. Кошевая

, канд. техн. наук, профессор;

В.М. Сидор

, канд. техн. наук, доцент

Национальный университет пищевых технологий, Украина, г. Киев

Использование

нетрадиционного сырья

при производстве

безалкогольных напитков

УДК 663.81

Ключевые слова:

безалкогольные напитки; микробиологические показатели;

органолептические показатели; стойкость напитков; физико-химические показатели.

Keywords:

non-alcohol beverage; microbiological parameters; organoleptic

parameters; stability of beverages; physical-chemical parameters.

Таблица 1

Показатель

Напиток на сахарном сиропе

Напиток на стевии

свежеприготовленный

через 60 дней выдержки

свежеприготовленный

через 60 дней выдержки

Цвет

С легким желтоватым оттенком

Желтоватый

С легким желтоватым оттенком

Желтоватый

Вкус

Немного кисловатый,

с насыщенным вкусом зеленого чая

Гармоничный кисло-сладкий,

с привкусом зеленого чая

Вкус зеленого чая,

с немного соленым привкусом

Кисло-сладкий,

с привкусом зеленого чая

Аромат

Насыщенный аромат соцветий

липы с оттенком зеленого чая

Характерный для соцветий липы,

с приятным оттенком аромата

зеленого чая

Насыщенный аромат

соцветий липы

Соцветий липы с приятным

привкусом зеленого чая и розы

Насыщенность СО

Обильное выделение СО

после наливания в бокал

Кратковременное выделение СО

Обильное выделение СО

после наливания в бокал

Незначительное выделение СО