ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2012

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

иво представляет собой слож-

ную коллоидную систему с

размером частиц от 0,01 до

3 мкм. При нарушениях режима

хранения пива вследствие укрупне-

ния частиц в результате их конден-

сации и полимеризации появляет-

ся осадок, который свидетельству-

ет о коллоидной нестабильности

продукта и делает невозможной

его реализацию. В современном

пивоварении для повышения ста-

бильности пива используют хими-

ческие, физико-химические, фер-

ментативные и механические спо-

собы воздействия на коллоидную

систему напитка. Выбор того или

иного направления определяется

конкретными задачами, стоящими

перед пивоваром. Химические спо-

собы предназначены для уменьше-

ния скорости окислительных про-

цессов в пиве. Для этого в некото-

рых случаях в напиток добавляют

антиоксиданты, которые взаимо-

действуют с кислородом возду-

ха и предотвращают окисление

фенольных соединений. Физико-

химические способы направлены

на удаление коллоидов различной

природы с помощью адсорбентов.

В частности, для удаления муте-

образующих белков применяют

силикагели, а для снижения кон-

центрации фенольных соедине-

ний — поливинилполипирролидон.

Кроме того, повышению стойкости

пива способствуют такие техноло-

гические операции, как сепариро-

вание и фильтрация. К снижению

концентрации белков и полисаха-

ридов приводит использование со-

ответствующих ферментных пре-

паратов. Все перечисленные тех-

нологические приемы повышения

физико-химической стабильности

пива достаточно хорошо изуче-

ны. Однако в настоящее время в

должной мере не исследована роль

дрожжей в этом процессе.

Объекты исследования — дрож-

жи штаммов 34/70 из коллекции

Hefebank Weinstephen и Y-3194,

селекционированного в исследова-

тельском центре ОАО «Пивоварен-

ная компания «Балтика». Кроме то-

го, для изучения влияния штаммов

на коллоидную стабильность пива

использовали зарубежный штамм

Х, обладающий высокими техноло-

гическими характеристиками.

Во всех экспериментах для бро-

жения использовали сусло с мас-

совой долей сухих веществ 12%

, полученное из солода высокого

качества, физико-химические по-

казатели которого приведены в

табл. 1.

Поверхностный потенциал ча-

стиц и дрожжевых клеток исследо-

вали методом микроэлектрофореза

на приборе «Zetasizer» с диапазо-

ном размера измеряемых частиц от

2 до 3000 нм.

Определение общего количества

фенольных соединений проводили

спектрофотометрически (спек-

трофотометр фирмы Shimadzu

UV-2501PC) по методу ЕВС 9.11,

белка — по методу Лоури, поли-

сахаридов — по методу Тревелена

и Гариссона.

Мутность пива изучали на мут-

номере фирмы Haffmans Hazemeter,

который был калиброван в еди-

ницах мутности ЕВС (метод ЕВС

9.29)

. Размер частиц определяли

с помощью лазерного анализатора

частиц «Nanotrac TM ULTRA».

Старение пива производилось

путем выдерживания образца пива

в течение 7 дней при температуре

0 °С и последующей инкубации

данного образца в течение 7 дней

при температуре 38 °С.

Коллоидная стабильность пива

зависит от конструктивных осо-

бенностей бродильных танков, а

именно соотношения между высо-

той и диаметром, и определяется

составом сусла, технологией бро-

жения, штаммовыми особенностя-

ми и физиологическим состоянием

дрожжей. Во время ферментации

основные изменения коллоидной

системы бродящего сусла связаны

с адсорбцией взвешенных частиц

на поверхности дрожжей и их се-

диментацией с флокулирующими

клетками.

Количество частиц, адсорбиро-

ванных на клетках, определяется

поверхностным потенциалом дрож-

жей. Поверхностный потенциал,

или Z-потенциал, — это потенци-

ал поверхности мембраны. Вели-

чина его зависит от количества

«противоионов» и толщины слоя

Д.В. Афонин; А.Т. Дедегкаев

, канд. техн. наук;

С.Г. Давыденко

, канд. биол. наук

ОАО «Пивоваренная компания «Балтика»

Т.В. Меледина

, д-р техн. наук, профессор

Санкт-Петербургский государственный университет

низкотемпературных и пищевых технологий

Влияние процессов, протекающих

при сбраживании сусла,

на инициальную мутность пива

УДК 663.42

Ключевые слова:

дрожжи; коллоидная стабильность; пиво.

Keywords:

yeast; colloid stability; beer.

Таблица 1

Ермолаева, Г.А.

Справочник работника лабо-

ратории пивоваренного предприятия/Г.А. Ер-

молаева. —СПб.: Профессия, 2004. —536 с.

Показатель

Значение

Влажность, %

<4,5

Экстрактивность, % СВ

более 80

Разность экстрактов тонкого

и грубого помола, % СВ

1,0–2,0

Время осахаривания, мин

<15

Цвет сусла, ед. ЕВС

(до кипячения сусла)

<4,0

Цвет сусла, ед. ЕВС

(после кипячения сусла)

<5,7

Вязкость, мПа·с

1,45–1,60

рН

5,8–6,1

Диастатическая сила,

ед. WK/100 г СВ, более

>250

Активность

-амилазы, ед. DU/г СВ

>38

Белок, % СВ

9,5–11,5

Растворимый азот, мг/100 г СВ

600–750

-Аминный азот, мг/л

160–180

Число Кольбаха, %

38–42

-Глюкан, мг/л

<200

Фриабильность, %

более 80

Остаток на ситах 2,8 и 2,5мм, %

более 90

Просев сквозь сито 2,2мм, %

менее 2,0

Стекловидные зерна, %

менее 3,0