ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2011

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Непременным условием успешного

продвижения российского пива на

внутреннем и внешнем рынках слу-

жит рост его конкурентоспособности,

а следовательно, повышение качества

пива. Даже во время кризиса произво-

дители не могут позволить себе сни-

зить качество продукции, так как это

может негативно повлиять на имидж

компании, и работа по продвижению

бренда на рынке и борьбе с конкурен-

тами будет сведена на нет [1].

В настоящее время в связи с острой

конкуренцией на пивоваренном рынке

России приоритетными исследования-

ми становятся разработки новых тех-

нологических приемов, оказывающих

влияние на качество пива, а также

позволяющих снизить его себестои-

мость.

Один из возможных путей реше-

ния данной проблемы — применение

электрохимической активированной

(ЭХА) воды, полученной на установ-

ке «СТЭЛ-Перокс-20», в производстве

пива с целью уменьшения затрат на

хмель и продукт его переработки.

Хмель —основное, дорогое и неза-

менимое сырье в производстве пива.

Поэтому от качества хмеля и препа-

ратов, получаемых из него, зависит

эффективность пивоваренного произ-

водства в целом. За горечь охмеленных

продуктов отвечают

-кислоты. В хме-

левых продуктах они находятся обыч-

но в слаборастворимом состоянии.

Из литературных данных известно о

применении ЭХА-растворов, получен-

ных на установке «СТЭЛ-20 АК» для

экстракции хмеля. Согласно резуль-

татам эксперимента использование

ЭХА-растворов позволило уменьшить

потери

-кислот, сократить порции за-

дачи хмеля, сохранить качество гото-

вого пива, а также снизить себестои-

мость продукта [2].

В связи с этим представляло инте-

рес исследовать технологические ре-

жимы (температура, продолжитель-

ность экстракции, рН) предобработки

хмеля ЭХА-водой, полученной на

установке «СТЭЛ-Перокс-20» и найти

оптимальные.

Исследование процессов водоподго-

товки и практика использования воды

в родственных отраслях промышлен-

ности показывают, что для получения

стабильной продукции производствен-

ная вода должна иметь оптимальный

солевой состав, идентичный для про-

изводства определенного сорта пива

данного производителя [3].

Поэтому более эффективный метод

умягчения — кондиционирование,

включающее все технологические опе-

рации, связанные с доведением воды

до требуемых кондиций, благоприятно

сказывающихся на проведении техно-

логических процессов и позволяющих

добиться высокого качества готовой

продукции.

Учитывая получение положитель-

ных результатов на стадии затирания

зернового сырья в предыдущем экс-

перименте [4], было интересным вы-

брать оптимальный состав воды для

предобработки хмеля и определить

его влияния на выход

-кислот.

Исследования по определению

оптимального состава воды для пред-

обработки хмеля и выбора оптималь-

ного режима проведения экстракции

проводили в лабораторных условиях,

для чего использовали прессованный

хмель с массовой долей

-кислот 2,7%

и влажностью 10,5%. В данном экспе-

рименте для получения ЭХА-раствора

применяли установку «СТЭЛ-Перокс-

20». После проведения ЭХА в экспе-

рименте использовали анолит с рН 2,8

=270 Вт. В качестве контрольного

образца брали экстракт хмеля, полу-

ченный с применением воды, умягчен-

ной на установке обратного осмоса, по-

скольку данный способ умягчения воды

в настоящее времяшироко использует-

ся на заводах для приготовления пива.

Первым этапом эксперимента было

изучение влияния способа обработки

воды на выход

-кислот при предобра-

ботке хмеля. Для выяснения влияния

состава воды на выход

-кислот при-

готовили четыре образца воды, умяг-

ченных различными способами: обра-

боткой на установке обратного осмоса;

дистилляцией; прошедшей ЭХА; кон-

диционированием (вода-микс).

Вода-микс была получена смеши-

ванием ЭХА-раствора с обратноосмо-

тической водой в соотношении 20:80.

Данное процентное соотношение было

выбрано с учетом ранее полученных

положительных результатов [4].

Экстракцию проводили при следую-

щих условиях: прессованный хмель за-

ливали водой, умягченной различными

способами, и выдерживали в течение

60 мин при температуре 20 °С. Полу-

ченные данные представлены в табли-

це и на рис. 1.

Как видно из таблицы и рис. 1,

значительное увеличение выхода

Б. В. Кругликов, М. В. Гернет

, д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

Применение ЭХА-растворов

для экстракции горьких

веществ хмеля

УДК 663.423

Ключевые слова:

пиво; хмель; горькие вещества;

ЭХА-растворы; ЭХА-вода; вода-микс.

Keywords:

beer; hop; bitter substances; EXA-solutions; EXA-water; water-mix.

Показатель

Образцы воды, умягченные

разными способами

обратный

осмос

дистилляция

ЭХА

вода-микс

(кондициони-

рование)

Выход

-кислоты, % 25 23 35

Выход

-кислоты, %

Обратный осмос

Дистилляция

ЭХА

Вода-микс (кондиционирование)

Рис. 1.

Выход экстракта при обработке

хмеля водой, умягченной

разными способами

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека