ЭлБиб

•

2011

ПИВО

НАПИТКИ

ТЕХНОЛОГИЯ

В пищевых технологиях, исполь-

зующих проращенное зерно (про-

изводство пива, кваса), техноло-

гическая операция проращивания

зерна во многом обусловливает

эффективность производства и

качество готовой продукции. Ре-

зультативность биохимических

процессов, происходящих в ходе

проращивания, определяется в

первую очередь качеством пере-

рабатываемого сырья. Огромную

роль при этом играют влажность,

температура ращения, степень аэ-

рации, продолжительность прора-

щивания.

Кривые набухания ячменя во

временно

м интервале до 60 ч и

их анализ в соответствии с изме-

нением структуры различных ча-

стей зерновки и биохимическими

процессами, проходящими парал-

лельно с изменением динамики

водопоглощения, представлены в

[1]. Описаны три основных этапа

водопоглощения ячменя, каждый

из которых состоит из быстрого

проникновения воды в структу-

ру зерновок и периода, в течение

которого наблюдается минималь-

ное увеличение сырой массы (лаг-

период). Динамика поглощения во-

ды зерновками ячменя зависит не

только от особенностей их хими-

ческого состава, но и, при прочих

равных условиях, от их физиоло-

гического состояния [2]. Способ-

ность прорастания

сп

, не влияя

на общую длительность основных

этапов водопоглощения, во многом

определяет характер прохождения

этих этапов во времени. При этом

зерно, имеющее меньшую

сп

, по-

глощает больше влаги, чем зерно с

достаточно высокой

сп

. При пол-

ной потере зерном способности к

прорастанию наблюдаются резкое

ускорение периодов интенсивно-

го водопоглощения и уменьшение

длительности следующих за ними

на каждом этапе лаг-периодов.

При набухании мертвых семян

проявляются в основном физико-

химические свойства капиллярно-

пористой структуры зерновок: сма-

чивание, набухание биополимеров,

выделение теплоты гидратации,

изменение теплопроводности и

т. п. Биохимические процессы при

этом протекают слабо.

На характер метаболических

процессов в прорастающих зер-

новках можно влиять путем изме-

нения режимов проращивания или

путем использования физических и

химических факторов воздействия.

В частности, используя акустиче-

скую обработку в звуковом диапа-

зоне частот, можно усилить актив-

ность гидролитических ферментов

в процессе проращивания ячменя

на солод [3,4]. Реакция зерновок

ячменя на кратковременное аку-

стическое воздействие в диапазо-

не частот 50–10 000 Гц позволяет

предположить механизм воздей-

ствия, который в значительной

степени определяется перемен-

ной составляющей воздействия,

т. е. частотой звука [5]. В одних

диапазонах частот наблюдается

активация семян (ускорение их

прорастания, увеличение скорости

роста корней), а в других — инги-

бирование.

Важным следствием таких воз-

действий может быть изменение

динамики водопоглощения. В этой

связи целью настоящей работы

является выявление влияния аку-

стической обработки на динамику

водопоглощения ячменя при про-

ращивании его на солод.

Выращивание ячменя на со-

лод проводили по лабораторному

способу солодоращения (первое

замачивание — 4 ч в воде, воз-

душная пауза — 14–16 ч, второе

замачивание — 4 ч в воде и далее

проращивание, общая продолжи-

тельность проращивания — 5 сут).

Для проведения экспериментов ис-

пользовали ячмени сортов Рядовой

и Одесский 115, имеющие

сп

раз-

личного уровня, по двум вариантам:

I — водопоглощение ячменя с

сп

= 88–92%; II — водопоглощение

ячменя с

сп

= 49–53%. Амилоли-

тическую активность (АС) солода

определяли по методу Виндиша–

Кольбаха, протеолитическую ак-

тивность (ПА) — рефрактометри-

чески по методу Петрова [6].

Акустическую обработку про-

водили в суховоздушном режиме

перед первым замачиванием при ча-

стотах от 10

до 10

Гц и мощностях,

не превышающих

≈

3·10

–10

Вт/см

(

≈

1·10

–9

Вт/кг). Время воздей-

ствия составляло 5 мин. Экспери-

менты показали, что низкоинтен-

сивная акустическая обработка в

звуковом диапазоне частот может

менять динамику водопоглощения

зерна, при этом характер прохож-

дения процесса набухания зерна

во времени зависит от параметров

воздействия и от

сп

На рис. 1 представлены кривые

набухания ячменя сорта Рядовой

по варианту I, подвергнутого пред-

варительной акустической обра-

ботке. Видно, что воздействие зву-

ка при достаточно низких частотах

(100–500 Гц) приводит к ускоре-

нию начального интенсивного по-

глощения воды и увеличению про-

должительности следующего за

ним лаг-периода на стадии I этапа.

У озвученных образцов скорость

увеличения массы сырого зерна на

этапе II гораздо ниже, чем у кон-

трольного образца. При этом после

6 ч замачивания уровень влажно-

сти озвученного зерна мало отли-

чается от такового для контроль-

ного образца.

Акустическая обработка в диапа-

зоне частот 1000–10 000 Гц также

Т.Н. Данильчук

, канд. хим. наук

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

Влияние низкоинтенсивной

акустической обработки

на водопоглощение ячменей

в процессе солодоращения

УДК 663.421

Ключевые слова:

зерно; ячмень; солод; акустическая

обработка зерна; активность ферментов солода.

Keywords:

grain; barley; malt; acoustic processing

of grain; activity of malt ferments.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек