ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

За последние десятилетия стало оче-

видным, что качество солода опреде-

ляется не только физико-химически-

ми показателями зерна (процентным

содержанием белка,

-глюканов, экс-

трактивностью и т.д.), но также его

микробиологическим состоянием,

зависящим как от исходного состава

грибноймикробиоты

(

микобиоты

)

зерна ячменя, так и от санитарно-ми-

кробиологических условий процесса

соложения.

Причиной порчи зерна пивоварен-

ного ячменя и солода в подавляющем

большинстве случаев являются микро-

скопические грибы. Развиваясь на зер-

не, они приводят к изменению цвета

зерна, появлению у зерновой массы

затхлого, плесневелого запаха, к ги-

бели зародыша и к снижению прорас-

таемости ячменя, к потере сухой мас-

сы зерна. Обладая системой мощных

протеолитических ферментов, грибы

разрушают ткани зерна, приводят к

перерастворению крахмала, к появле-

нию низкомолекулярных белков, из-

менениюбелково-углеводного баланса,

повышению кислотности.

Химические процессы, происходя-

щие в зерне под воздействием микро-

скопических грибов, отрицательно ска-

зываются на качестве сусла и получае-

мого из него пива: снижается вязкость

сусла, оно темнеет, возрастает количе-

ство низкомолекулярных белков и рас-

творимого азота, увеличивается число

Кольбаха, снижается конечная степень

сбраживания; качество готового пива

резко ухудшается вследствие появле-

ния грубого, специфически грибного

вкуса и аромата.

Повышенное содержание в пиве

низкомолекулярных белков может

приводить к снижению прозрачности,

а также вызывать гашинг (избыточное

вспенивание ифонтанирование при от-

купоривании готового пива, не связан-

ное с его инфицированием).

В зерновой массе при интенсивном

развитии грибов возможно накопле-

ние ядовитых продуктов их жизнеде-

ятельности —микотоксинов, которые

вредны для человека, а также могут

отрицательно влиять на пивоваренные

дрожжи, угнетая процесс брожения.

Микотоксиныустойчивык нагреванию

и лишь в небольшой степени разруша-

ются при кипячении сусла, большая

часть их переходит в пиво.

Процесс кипячения сусла с хме-

лем, казалось бы, предохраняет его от

влияния инфицированного зернового

сырья, однако лишь до определенных

пределов. Действительно, при кипя-

чении микробиота зерна, в том числе

плесневые грибы, погибает. Однако

остается опасность, по крайней мере,

трех факторов, не устраняемых кипя-

чением: присутствия в сусле термоста-

бильных микотоксинов; последствий

биохимических изменений в зерне,

в том числе приводящих к гашингу;

переноса инфекционного материала

(микроорганизмов, грибных спор) из

дробильного отделения в бродильный

цех, цех розлива по воздуху.

Такимобразом, для производства ка-

чественного пива необходимо хорошее

микробиологическое качество зерново-

го сырья.

Контроль микробиологического со-

стояния зерна пивоваренного ячменя и

солода был включен в системуНАССР

(система анализа рисков в критиче-

ских контрольных точках) на этапах

контроля сырья. Соответствующие

методы были опубликованы Институ-

том пивоварения Англии в 1991 г. [10],

Американским обществом химиков-пи-

воваров (ASBC) —в 1992 г. [13], стра-

нами континентальной Европы в сбор-

нике AnalyticaMicrobiologica EBC—в

2001 г. [9]. В Российской Федерации,

во ВНИИ ПБ и ВП, была разработана

Инструкция контролямикологического

состояния зерна пивоваренного ячменя

исолода [3] с учетомрекомендацийAna-

lytica Microbiologica EBC и исследова-

ний отечественных ученых [2, 7].

Методы обнаружения, идентифика-

ции и количественного учета плесеней

в пищевых продуктах и сырье, суще-

ствующие на настоящий момент, под-

разделяют на следующие группы [6]:

•

микроскопические

(световая и

флуоресцентная микроскопия) —

необходимы для идентификации,

отчасти используются для подсчета

гиф и спор грибов;

•

чашечного посева

: а) непосред-

ственный посев материала (зерен),

при этом результаты выражают в

процентах зерен, зараженных тем

или иным видом гриба; б) посев смы-

вов с материала и их разведений, в

том числе с применением мембран-

нойфильтрации, и подсчет числа вы-

росших колоний, в этом случае ре-

зультатывыражают вКОЕ (колоние-

образующих единицах) на единицу

массы или объема зернопродукта;

•

определение метаболитов

(опре-

деление содержания АТФ, коррели-

рующего с числомжизнеспособных

клеток; определение некоторых

метаболитов грибов — кислот, ле-

тучих соединений и т.п.; измерение

электропроводности культуральной

жидкости);

•

определение клеточных компо-

нентов

(хитина, эргостерола, вхо-

дящих в состав клеточных мембран

грибов).

Для одновременного определения

видового и количественного соста-

ва грибов в зерновом сырье в числе

рекомендуемых по-прежнему пред-

почтительны классические методы

чашечного подсчета [6]. При этом сле-

дует иметь в виду, что методы смывов

трудны в интерпретации результатов,

Т.Н. Волкова

, канд. биол. наук

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности

Оценка зараженности

зерна ячменя и солода

плесневыми грибами

УДК 663.421.+663.433

Ключевые слова:

пивоваренный

ячмень; солод; микробиота зерна;

микроскопические мицелиальные

грибы; полевые грибы; грибы

хранения; способность

к прорастанию; микотоксины;

микробиологическая оценка

зерна ячменя и солода

* Термин

«микробиота»

вошел в обиход в научной литературе с конца ХХ в. [1, 8], заменив

привычный термин

микрофлора

. На основе данных генетического анализа с начала 1970-х гг.

грибы стали рассматривать как самостоятельное царство живого мира — Kingdom

Fungi

(

Myc-

ota, Mycetalia

) — наряду с царствами животных и растений. Термин отражает наличие различ-

ных форм жизни в отличие от прежнего термина

«микрофлора»

, включающего в строгом смысле

слова только микроскопические водоросли. Для грибной микробиоты возможно применение

термина

«микобиота»

(от греч.

Mykes

— гриб).

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека