ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2010

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

Особую группу обладающих лечеб-

но-профилактическим действием

составляют напитки, изготовленные

на базе растительного сырья.

Растительное сырье — лекар-

ственные и пряно-ароматические

растения — применяют в безалко-

гольной промышленности в качестве

источников не только вкусоаромати-

ческих веществ, но и биологически

активных соединений, которые даже

в минимальных количествах оказы-

вают определенное воздействие

на организм человека. К таким сое-

динениям относят алкалоиды, глико-

зиды, полисахариды, эфирные масла,

органические кислоты, антибиотики,

витамины, микро- и макроэлементы,

дубильные вещества, аминокислоты

и др.

Один из важнейших этапов ком-

плексной технологии производства

этой группы напитков — экстраги-

рование сырья с условием макси-

мального обогащения экстрактов

экстрактивными веществами. В каче-

стве экстрагентов применяют расти-

тельные и животные масла, жидкий

азот, спирто-водные и водно-спирто-

вые растворы, эфиры и др.

Хорошо известен эффективный

способ экстрагирования, включа-

ющий ферментативный гидролиз

и последующую водно-спиртовую

экстракцию в различных экстрак-

ционных аппаратах. Для наиболее

полной экстракции используют ами-

лолитические, протеолитические,

пектолитические и цитолитические

ферментные препараты.

Традиционно вкус таких напитков

формируют в присутствии сахара,

однако упрощение и соответственно

удешевление технологического про-

цесса производства напитков при-

вели к повсеместному применению

сахарозаменителей, как правило,

синтетических органических со-

единений. Влияние использования

сахарозаменителей на качество про-

цесса экстракции, в конечном итоге

на качество напитков, производимых

из экстрактов растительного сырья,

не было изучено.

Данная работа посвящена ис-

следованию взаимодействия саха-

розаменителей с натуральным рас-

тительным сырьем в присутствии

экстрактивного комплекса и изуче-

нию состава получаемых экстрактов

для производства безалкогольных

напитков.

Для определения влияния сахаро-

заменителей на качественный состав

вкусообразующих соединений гото-

вили напитки с применением аспар-

тама и сахарина, добавленных на раз-

ных технологических стадиях.

В качестве растительного сырья

использовали различные смеси высу-

шенных растений, таких, как листья

черной смородины, тысячелистник,

эстрагон, зубровка, чабрец, зверо-

бой, элеутерококк и левзея в двух

произвольно выбранных комбина-

циях №1 и №2 [1].

Растительное сырье взвешивали

на технических весах из расчета об-

щей массы смеси 25 г. Затем смесь

сырья дробили и равномерно пере-

мешивали. Готовили 3%-ную водно-

спиртовую смесь; водно-спиртовой

раствор цитопектопротеолетическо-

го комплекса. Для этого взвешивали

трехкомпонентный ферментный пре-

парат (0,0225 г) и растворяли в во-

дно-спиртовой смеси (150 мл).

В составе цитопектопротеолети-

ческого комплекса использовали

смесь целовиридина, протосубтили-

на и пектофоетидина в равных коли-

чествах.

Навеску сухого растительного сы-

рья заливали полученным раствором

ферментных препаратов в соотноше-

нии 1: 6 и экстрагировали в стеклян-

ных емкостях вместимостью 0,5 л

в термостате при температуре 45 °С

в течении 5 ч.

Экстракт отделяли от раститель-

ных остатков механическим отжи-

мом. Полученный экстракт в виде

непрозрачной взвеси, содержащей

мелкодисперсные частицы, центри-

фугировали.

Для подавления развития посто-

ронней микрофлоры к прозрачному

экстракту (95 мл) добавляли 96%-ный

этиловый спирт (12 мл).

Из полученного экстракта готови-

ли купажный сироп для последующе-

го приготовления безалкогольных

напитков. Приготовление купажа

включает смешивание экстракта

с водой, лимонной кислотой и саха-

розаменителями.

Подсластители — сахарин или

аспартам — добавляли в различные

стадии приготовления напитков

по схемам:

к смеси растительного сырья

на стадии добавления водно-спирто-

вых ферментных препаратов;

к полученному экстракту перед

приготовлением купажной смеси;

к готовому безалкогольному на-

питку.

Напитки исследовали по органо-

лептическим и стандартным пока-

зателям безопасности и качества,

а также по содержанию экстрак-

тивных веществ. Показатели без-

опасности и традиционные харак-

теристики — кислотность и сухие

вещества — определяли по ГОСТу

[2–5].

Содержание токсичных элемен-

тов во всех напитках не превышало

концентраций, регламентируемых

требованиями санитарно-эпидемио-

логической безопасности.

Органолептические свойства на-

питков, изготовленных по схемам

1 и 2, соответствовали проектируе-

мым, независимо от использованного

подсластителя. Добавление сахарина

в напиток на первой стадии меняет

вкус готовой продукции. Для уста-

новления причины изменения вкуса

напитка проанализировали состав

О.Л. Буткова, И.Ю. Михайлова

ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой

промышленности (г. Москва)

Влияние

сахарозаменителей на состав

безалкогольных напитков

из растительного сырья

УДК 663.236

Ключевые слова:

напитки

безалкогольные, растительное

сырье, вкусообразующие

вещества, алкилфенолы, сахарин,

аспартам, сахарозаменители

Электронная Научна СельскоХозяйственная Библиотека