ЭлБиб

•

2009

ПИВО

НАПИТКИ

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

общепринятым представлениям,

делает их непригодными для полу-

чения солода.

Все исследуемые сорта пшеницы

сильно различаются по водочувстви-

тельности. Высокая водочувстви-

тельность связана с наличием феру-

ловой кислоты, которая оказывает

тормозящее действие на процесс

прорастания [5]. Но этот показа-

тель не является критерием отбора,

а влияет на выбор режима проращи-

вания.

Соложение пшеницы проводили

в лабораторных условиях по схе-

ме, предложенной в работе Grujic

с сотр. [8].

Проращивание пшеницы осу-

ществляли при постоянной темпе-

ратуре 15 °С: первое замачивание

продолжалось 5 ч, затем следовала

воздушная пауза 3 ч, второе замачи-

вание — 3 ч, после второго замачи-

вания осуществляли проращивание

в течение 5 сут, 1 раз в сутки зерно

орошали. Во время соложения по-

стоянно контролировали влажность

зерна.

Из-за отсутствия цветочных пле-

нок и меньших размеров по сравне-

нию с ячменем зерно пшеницы зама-

чивается быстрее, при этом все сорта

пшеницы независимо от водочувстви-

тельности набирают влагу примерно

с одинаковой скоростью. Пшеница

очень чувствительна к орошению

зерна во время проращивания. Оро-

шение один раз в сутки оказалось

недостаточным, зерно пшеницы на-

чинало терять воду (в наибольшей

степени это относится к сортам пше-

ницы с высокой водочувствительнос-

тью) (табл. 2).

В последующих опытах по солодо-

ращению орошение проводили 2 раза

в сутки, и через 110 ч влажность зер-

на достигала значений от 44,72%

(Приморская 87) до 48,5% (Примор-

ская 39).

После проращивания зерно вы-

сушивали в том же термостате. Тем-

пературу постепенно поднимали

до 55 °С. Зеленый солод подвяливали

3 ч при температуре 55 °С, затем по-

вышали температуру и выдержива-

ли 2 ч при 60 °С, далее 2 ч при 70 °С

и 1 ч при 80 °С.

Показатели качества солода, по-

лученного из пшеницы сортов При-

морская 39, 40, 87, приведены в

табл. 3.

Показатели качества солода были

определены общепринятыми мето-

дами [9]. Были выполнены анализы

по определению времени осахарива-

ния сусла, содержанию экстракта,

рН, титруемой кислотности, вязко-

сти сусла, содержания белка, индек-

са Кольбаха, диастатической силы.

На пшеничный солод не существу-

ет ГОСТа. В зависимости от сорта

пшеницы и технологии получения

солода физико-химические показа-

тели пшеничного солода могут су-

щественно отличаться друг от друга.

В табл. 3 приведены данные солода,

полученного нами из Приморских со-

ртов пшеницы, показатели пшенич-

ного солода, согласно литературным

данным [3–5; 9–11], и показатели

солода из пшеницы сорта Атлантис,

одного из самых популярных в Евро-

пе [3,4].

Время осахаривания всех образ-

цов солода — менее 15 мин.

Допустимое содержание белка

на сухое вещество в пшеничном со-

лоде многими авторами определя-

ется по-разному — от 11,5% [10]

до 16,0% [6]. Но предпочтительно

содержание менее 12%. Высокое

содержание белков в пшеничном

солоде приводит к снижению экс-

трактивности сусла [9] и служит

причиной помутнений пива [3]. В по-

лученных образцах солода содержа-

ние белка оказалось достаточно вы-

соким — от 12,9 до 14,8% на сухое

вещество. Причем содержание азо-

тистых веществ в солоде превышало

этот показатель в зерне. Последнее,

вероятно, связано с потерей массы

после отбивания корней и ростков.

Масса 1000 зерен пшеницы сортов

Приморская 39, 40, 87 на сухое ве-

щество составляла 35,6; 40,5; 41,8 г,

а масса 1000 зерен на сухое веще-

ство соответствующего солода —

30,2; 34,6; 34,72 г. Согласно дан-

ным, приведенным в исследовании

[6], соотношение азотистых веществ

в зерне и в солоде может меняться

в ту или другую сторону в зависимо-

сти от сорта пшеницы. Полученный

уровень белков служит не очень

хорошим показателем для пшенич-

ного солода, но, несмотря на повы-

шенное содержание белка, солод

показал высокую экстрактивность

конгрессного сусла.

Индекс Кольбаха показывает сте-

пень растворения белка, этот пока-

затель оценивает протеолитические

изменения во время проращивания

зерна. Для солодоращения предпо-

чтительны сорта пшеницы с низкой

степенью растворения белка [4].

Показатель

Сорт

Приморская

Лит. данные

[4, 10]

Солод

Атлантис [3]

Влажность,%

8,06

5,95

8,76

5–6

7,8

Время осахаривания, мин

10–15

Экстрактивность,% СВ

84,9

80,1

84,6

81,5–87

84,4

рН сусла

6,2

6,1

6,2

6,1

5,9

Титруемая кислотность

1,5

1,12

1,4

0,9–1,3

—

Вязкость сусла, сП

1,59

1,63

1,59

1,60–1,76

—

Массовая доля

белковых веществ,% СВ

12,9

14,2

14,8

<12 [4]

13–14 [11]

10,3 [3]

13,6 [4]

Содержание

растворимых белков,% СВ

6,74

6,05

6,42

—

4,6

Число Кольбаха,%

52,0

41,15

42,8

36–40

44,1

Диастатическая сила,

ед. Виндиш-Кольбаха

423,9

351,3

450,4

300–420 [4]

<490 [6]

417

Показатель

Сорт

Приморская

108

Время, ч:

Влажность, %

9,56

8,89

9,64

9,42

10,36

10,11

26,40

25,40

27,12

24,91

26,50

26,17

37,45

37,54

38,48

36,45

36,60

36,44

39,90

40,74

41,17

37,73

39,36

38,51

39,90

41,47

41,44

38,87

39,74

37,40

Водочувстви-

тельность

Очень

низкая

Очень

низкая Нормальная Небольшая Очень

высокая

Очень

высокая

Таблица 2

Таблица 3

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека