ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

В настоящее время отечественные

производители стали проявлять

интерес к пиву, приготовленному

с использованием пшеницы [1].

За рубежом пшеничное пиво давно

пользуется большим успехом. Пше-

ница входит в состав бельгийских

и немецких сортов «белого» пива.

Бельгийское белое пиво приготов-

ляют с добавлением 40% несоло-

женой пшеницы, а немецкое — из

50–80% пшеничного солода. В по-

следнее время в Великобритании

производят американское белое

пиво, сопоставимое с бельгийским

и немецким пивом, но без специфи-

ческого фенольного аромата [2, 3].

Характеристика пшеничного соло-

да в значительной степени зависит

от сорта пшеницы и процесса соло-

жения. Наиболее популярные сорта

пшеницы, используемые для пивова-

рения в Европе, —

Оbelisk, Andros,

Atlantis, Orestis, Lambros

[4, 5].

Основное направление выращи-

вания пшеницы — производство

хлебопекарной и фуражной пше-

ницы [3, 4]. В России, как и во всем

мире, не проводятся исследования

по созданию специальных сортов

пшеницы для пивоваренной про-

мышленности. Сорта, отвечающие

требованиям для соложения, под-

бирают среди уже возделываемых

сортов пшеницы. К ним относят

сорта мягкой пшеницы с низкой

вязкостью и низкой степенью рас-

творения белка, которые дают мак-

симальный выход экстракта и легче

размалываются. По классификации,

принятой для солодоращения, эти

сорта пшеницы относятся к 1-й ка-

тегории [4, 5]. Для солодоращения

также можно использовать сорта

2-й категории (с низкой вязкостью

и высокой степенью растворения

белка) и 3-й категории (с высокой

вязкостью и низкой степенью рас-

творения белка). Не рекомендуются

использовать в пивоварении сорта

пшеницы 4-й категории с сильным

протеолитическим растворением

и высокой вязкостью. Российские

сорта пшеницы не классифицирова-

ны по солодорастильным качествам

[5]. В связи с этим особую актуаль-

ность имеют исследования в данном

направлении.

Цель настоящей работы— по тех-

нологическим и химическим показа-

телям изучить зерно сортов яровой

мягкой пшеницы, возделываемых

в Приморском крае с целью выде-

ления из них наиболее пригодных

для солодоращения, получить проб-

ные партии солода путем микросо-

ложения и исследовать качество

полученного солода.

Мы проанализировали шесть со-

ртов яровой мягкой пшеницы уро-

жая 2007 г. селекции Приморского

НИИСХ по технологическим и хими-

ческим показателям: районирован-

ные (Приморская 14, Приморская 21,

Приморская 39, Приморская 40)

и перспективные (Приморская 87,

Приморская 108). Характеристика

приморских сортов пшеницы пред-

ставлена в табл. 1.

Для соложения пригодны сорта

пшеницы с низким содержанием

белка и большим содержанием крах-

мала. Решающее значение для оцен-

ки пригодности пшеницы к солодо-

ращению имеет содержание белка

[4]. Высокий уровень содержания

белка приводит к образованию ком-

плекса белок — крахмал, что огра-

ничивает гидратацию эндосперма

во время соложения и замедляет

превращение ферментов [6]. Иде-

альное содержание белка в зерне

пшеницы, предназначенном для со-

ложения, составляет менее 11%.

Такая пшеница обеспечивает легкий

помол и дает хорошо растворенный

солод с высоким выходом экстрак-

та. Тем не менее часто используют

пшеницу с содержанием белка 12%

[4]. Допускается пшеница с уровнем

белка 12–13% [7]. По последним

данным, пшеничный солод удовлет-

ворительного качества может быть

получен из пшеницы с содержанием

белка 16% [6].

По содержанию белка в зерне

для солодоращения наиболее пригод-

на пшеница сортов Приморская 39,

Приморская 40. В пшенице Примор-

ская 87 количество белка превышает

уровень, рекомендуемый для солодо-

ращения, а содержание белка в со-

ртах Приморская 14, 21, согласно

М.Ф. Ростовская

, канд. хим. наук, доц.;

С.Ю. Загария, Б. А. Алябьев

Институт пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского

государственного экономического университета (Владивосток)

А. Г. Клыков

, канд. с.-х. наук, доц.

Приморский научно-исследовательский институт

сельского хозяйства (Уссурийск)

Пивоваренный солод

из сортов пшеницы,

возделываемых в Приморском крае

УДК 663.43 + 633.1

Ключевые слова:

пшеница, солод,

пивоварение, пшеничное пиво.

Показатель

Сорт

Приморская

108

Влажность,%

9,56

8,89

9,64

9,42

10,36

10,11

Масса 1000 зерен, г

37,8

45,2

35,6

40,5

41,8

38,9

Масса 1000 зерен

на СВ, г

34,2

41,2

32,2

36,7

37,4

35,0

Способность

прорастания,%

99,2

96,8

97,4

95,5

97,0

94,4

Водочувствитель-

ность,%

Содержание

белков,%,

13,2

13,0

11,4

10,9

12,2

13,5

Содержание

белков,% СВ

14,6

14,3

12,6

12,1

13,6

15,0

Массовая доля

крахмала,% СВ

— — 61,5

60,3

59,6

—

Примечание.

СВ—сухое вещество.

Таблица 1

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека