ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2009

РЕФЕРАТЫ

Состояние и перспектива производства

специальных сортов пива

М. В. Гернет, И. Л. Рисухина

Статья посвящена проблемам, связанным с пищевыми

непереносимостями, в частности целиакией. Приведены

статистические данные по количеству больных целиакией

в мире. Охарактеризованы проблемы с выбором продукции

у людей с таким заболеванием. Предложены данные по раз-

витию производства безглютенового пива в разных странах

мира из различного зернового безглютенового сырья.

Технология темного безалкогольного пива

Е.М. Моргунова, Г. И. Косминский, Ю. С. Назарова,

Н. А. Шелегова, Д. В. Купчин

Рассмотрена возможность получения темного безалко-

гольного пива на основании использования аэрации пивного

сусла перед началом главного брожения. При затирании

часть светлого солода была заменена карамельным для при-

дания пиву специфических вкусов и ароматов.

Проведены исследования физико-химических показате-

лей молодого и готового пива с различной дозой карамель-

ного солода, используемого при затирании.

Влияние пряностей на микрофлору

медового напитка

И. Н. Яковлева, О. И. Пономарева

Основные компоненты медового сусла — мед натураль-

ный, сахар, патока и вода. Кроме перечисленных компо-

нентов для придания напитку желаемых вкусоароматиче-

ских свойств на различных стадиях производства в него

вводят хмель, пряности, травы и их экстракты, фруктовые

добавки.

Использование замороженных ягод

в производстве купажированных соков

М. А. Казанцева, А.М. Ярушин

На сегодняшний день душевое потребление быстроза-

мороженных ягод и овощей, например, в г. Хабаровске со-

ставляет около 5 кг в год. Однако уровень потребления этой

продукции по-прежнему остается низким, в пищу ее упо-

требляют лишь 10–15% населения, тогда как потребление

плодово-ягодных соков составило около 6 л в год на душу

населения и продолжает расти.

Мы исследовали возможности использования заморо-

женных ягод как ценного сырья для получения соков функ-

ционального назначения. Изучено влияние условий консер-

вирования и хранения ценных в биологическом отношении

ягод на качество свежих соков.

Сравнительная характеристика

физико-химических особенностей

экстрактов и сиропов

из нетрадиционного растительного сырья

Е. С. Гасанова, С. Г. Шереметова, К. К. Полянский

Проведен сравнительный анализ различных свойств экс-

трактов и сиропов, полученных из листьев стевии, клуб-

ней якона и топинамбура. Выполнена коррекция рецепту-

ры творожных сырков с использованием исследованных

подсластителей. Установлено, что для творожной основы

оптимальная доза — 10–15% СВ фруктозо-глюкозного си-

ропа из топинамбура, 0,1–0,2% СВ сиропа стевии и 3–6%

сиропа из якона. При этом полученные продукты по вкусу,

запаху и консистенции кондиционные.

Status and prospects of production

of special beer sorts

M. V. Gernet, I. L. Risuhina

This article focuses on problems associated with food intole-

rance, particularly celiac. Statistical data on the number of celiac

patients in the world is presented. The problem with the choice

of products for people with this disease is characterized. Data

on the development of production without gluten beer around

the world from a different grain without gluten raw materials

is proposed.

Technology of dark nonalcoholic beer

E.M. Morgunova, G. I. Kosminskiy, Yu. S. Nazarova,

N. A. Shelegova, D. V. Kupchin

Possibility of reception of dark nonalcoholic beer on the basis

of use of aeration of beer mash before the beginning of the main

fermentation is considered. At mashing the part of light malt has

been replaced with caramel malt for giving to beer of specific

tastes and aromas.

Research of physical and chemical indicators of young and

ready beer with various dose of caramel malt used at mash is

carried out.

Influence of spices on the microflora

of honey beverage

I.N. Yakovleva, O. I. Ponomareva

Major components of honey wort are natural honey, sugar,

syrup and water. Besides above mentioned ingredients hop, spi-

ces, herbs and herb extracts, fruit additives are added to provide

the beverage with desired flavor and taste.

Use of frozen berries at production of blended juice

M. A. Kazantseva, A.M. Yarushin

Today a year consumption of frozen berries and vegetables is

about 5 kg per capita in Khabarovsk. Though the consumption

level is still low, only 10–15% of population eats such products,

the consumption of fruit juice per capita come to 6 liters a year

and it keeps rising.

The research has been done on the possibilities of using frozen

berries as rich material to make juice for functional purpose. In

this respect the conservation and storage conditions of berries,

which perform biological value, and studied its impact on fresh

juice, is examined.

Comparative characteristics

of physical and chemical features

of extracts and syrups

from the non-traditional plant material

E. S. Gasanova, S.G. Sheremetova, K. K. Polanskiy

A comparative analysis of various properties of extracts and

syrups, from Steven leaves, yacon tubers and topinambour is

led. Complete correction of recipes of cake cheese using swee-

teners is studied. It was found that optimal dose of cake cheese

bases — 10–15% of SV-fructose glucose syrup from topinam-

bour, 0,1–0,2% SV syrup Stevo and 3–6% of the syrup from

yacon. Hence these received products are standard regarding

taste, smell and consistency.

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека