ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

С конца ХХ в. и по настоящее время

пивная отрасль промышленности сде-

лала большой скачок, что привело к по-

вышению производства и потребления

пива. Для развития пивоваренной от-

расли были привлечены иностранные

инвесторы, пивоваренные заводы нача-

ли широко использовать новейшие до-

стижения техники и новые технологии,

на отечественном потребительском рын-

ке появилось много новых сортов пива:

безалкогольное, пшеничное, с фруктовы-

ми добавками и т.д.

Несмотря на то, что ассортимент

пива очень велик, все же большинство

любителей и потребителей пива от-

дают предпочтение светлым сортам

пива со средним содержанием спирта

(4,0–5,0 об.%). Крепкое пиво по уров-

ню потребления занимает второе место,

а вот безалкогольного, пшеничного,

фруктового пива потребляется незна-

чительное количество. Поэтому сегодня

производителям не стоит разрабатывать

новые сорта, изощряясь в использовании

новых видов вспомогательного сырья,

которое закупается за рубежом и стоит

недешево, что повышает цену на конеч-

ный продукт. В сложившейся на потре-

бительском рынке ситуации достаточно

производить несколько традиционных

сортов пива из традиционного для на-

шей страны сырья, к которым привыкли

отечественные покупатели. В настоящее

время одна из основных задач произво-

дителей пива — не увеличение объемов

производства, не расширение ассорти-

мента, а улучшение качественных пока-

зателей и повышение уровня конкурен-

тоспособности выпускаемого пива.

Наиболее важная роль в формиро-

вании качества готового продукта от-

водится сырью. При производстве пива

используются питьевая вода, солод,

дрожжи пивоваренные, хмель, а также

дополнительное сырье: несоложеные

материалы (ячмень, рис, кукуруза), фер-

ментные препараты. При применении не-

соложеного сырья необходимо добавлять

ферментные препараты. У нас в стране

были разработаны технологии производ-

ства ферментных препаратов, а также

технологические инструкции на их ис-

пользование в производстве пива.

Несоложеные материалы применяют

для увеличения экстрактивности, соз-

дания определенного вкуса и снижения

себестоимости пива. Для этих целей

можно использовать рисовую крупу, яч-

мень, кукурузную обезжиренную крупу,

сою, пшеницу, а также свекловичный

сахар и глюкозу. При применении несо-

ложеных материалов общее количество

добавляемых несоложеных материалов

может колебаться от 15 до 50% от мас-

сы ячменного солода (если по рецептуре

не предусмотрено добавление фермент-

ных препаратов, то количество несоло-

женых материалов не должно превышать

15%).

Из несоложеного сырья в нашей

стране чаще всего используют ячмень.

Во-первых, ячмень традиционно выращи-

вается в России, во-вторых, он культиви-

руется в разных регионах нашей страны,

так как может произрастать в умеренных

широтах.

Кукуруза выращивается в более те-

плом климатическом поясе, в нашей

стране она также культивируется,

но ареал ее выращивания значитель-

но уже. Кукуруза отличается высоким

содержанием экстрактивных веществ

(82–90%), нерастворимостью преоб-

ладающих белков (зеина и глютенина)

и свертыванием при кипячении осталь-

ных белков, перешедших в сусло. При

использовании кукурузы в качестве не-

соложеного сырья возникают трудности,

так как она содержит 4–6%жира, кото-

рый легко прогоркает, что отрицательно

влияет на вкус пива. Поэтому при при-

менении кукурузы ее предварительно об-

рабатывают, очищают от оболочек и за-

родышей, которые содержат наибольшее

количество жира, и используют в виде

кукурузной крупки, содержащей 1–2%

жира. В таком виде ее перерабатывать

легче, чем ячмень, и она дает более

устойчивую пену.

Кукуруза широко распространена

в США, так как климатические условия

этой страны благоприятны для ее возде-

лывания. В США высокий уровень про-

изводства кукурузы, поэтому препараты

на ее основе (обезжиренная кукурузная

крупа, всевозможные кукурузные экс-

тракты и сиропы, такие, как мальтозный

сироп, различные вкусовые добавки, на-

пример мальтодекстрин) получили широ-

кое распространение при производстве

различных пищевых продуктов. У нас

в стране в пивоваренном производстве

кукуруза используется редко.

Рис в нашей стране выращивают

в основном в Краснодарском крае. В ка-

честве несоложеного сырья при произ-

водстве пива его применяют значительно

шире, чем кукурузу. Строение зерна риса

аналогично ячменю и состоит из оболо-

чек, зародыша и эндосперма. Очищенный

рис — это чистый эндосперм рисового

зерна, который при очистке и шлифов-

ке освободился от оболочек и частично

от балластных веществ.

Химический состав риса колеблет-

ся в зависимости от сорта и условий

выращивания. В среднем он содержит

11–12% воды, 7–9% белков, 67–72%

крахмала, 0,5–1% жира. В рисе преоб-

ладает высокое содержание крахмала

(в среднем 68%) и в составе белковых

веществ не растворимый в воде белок

оризин (около 70% суммы азотистых

соединений, которые составляют 7–9%

массы зерна).

Преимущества использования риса

в качестве несоложеного сырья: высо-

кая экстрактивность (95–97%), низкое

содержание растворимых белков, не-

высокое количеством жира, отсутствие

-глобулина и антоцианогенов. Это поло-

жительные факторы, которые повышают

стойкость готового пива к коллоидному

помутнению. Кроме того, при примене-

нии риса цветность пива понижается,

что также имеет значение для светлых

сортов пива.

Характеристики крахмальных зерен

различных злаков, используемых в ка-

честве несоложеного сырья при произ-

водстве пива, приведены в табл. 1.

Температура клейстеризации непо-

стоянна. Она колеблется даже у крахма-

ла одного происхождения в зависимости

от структуры зерна и от некоторых физи-

ческих и физико-химических факторов

(рН, окислительно-восстановительного

потенциала и т.д.). Кроме того, имеются

данные о том, что температура клейсте-

ризации крахмала зависит также от зоны

выращивания. Так, солодовый крахмал

из ячменя, выращенного в холодных

областях, клейстеризуется при более

низких температурах, чем крахмал, по-

лученный из ячменей более теплых об-

ластей.

Из табл. 1 видно, что крахмальное

зерно риса — наименьшее из всех зер-

новых культур, что вызывает трудности

при переработке риса в производстве,

так как температура набухания и тем-

пература клейстеризации у рисового

зерна выше, чем у других культур. Ами-

лазы солода воздействуют на него очень

медленно, поэтому обработка риса при

Использование отечественных

сырьевых ресурсов

для производства светлого пива

Е. С. Белокурова

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

Электрон ая Научная СельскоХозяйственная Библиотека