ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

Одна из актуальных задач пивоваренной

промышленности Таджикистана — ор-

ганизация солодовенного производства

на базе отечественных сортов пивова-

ренного ячменя.

Известно, что для интенсификации

технологических процессов солодора-

щения можно использовать ферментные

препараты. Проникая в зерно, фермен-

ты ускоряют биохимические процессы,

способствуя растворению эндосперма

и улучшению качества получаемого со-

лода [1]. Однако сведений о влиянии

ферментных препаратов на изменение

состава зерна при получении из него

солода недостаточно. В данной работе

использовали Бирзим БГ Супер — фер-

ментный препарат, содержащий тер-

мостабильную грибную

-глюканазу

гриба

Penicillium funiculosum

, кото-

рый обычно применяют для расще-

пления глюкана зернового сырья в ва-

рочном цехе при температуре до 75 °С

и в дображиваемом пиве в лагерном от-

делении. Препарат активен при 2…75 °С

и рН 2,5–6,5; оптимум действия при

55...65 °С и рН 5,0. Основная актив-

ность препарата обусловлена действием

термостабильной

-глюканазы (эндо-1,4

(4)-

-D-глюканазы: ЕС 3.2.1.6 и эндо-

1,4-

-глюканаза ЕС 3.2.1.4) [2]. Бирзим

БГ Супер гидролизует как эндофермент

1,4-

-глюкозидные связи в целлюлозе,

ламинарине и других глюканах, кото-

рые встречаются в ячмене. При этом

происходит расщепление субстратов

до глюкозы. Биокатализатор применяли

для улучшения солодовенных свойств

и повышения ферментативной актив-

ности солода из ячменя Республики

Таджикистан.

Для аналитических исследований

использовали стандартные методики,

принятые в пивоваренной промышлен-

ности. Определяли ферментативную

активность свежепроросшего солода:

амилолитическую—методом Виндиша-

Кольбаха, протеолитическую—рефрак-

тометрическим методом (по Петрову),

цитолитическую — методом, основан-

ным на гидролизе целлюлозы фильтро-

вальной бумаги цитолитическими фер-

ментами солода (методом МГУПП) [3].

Исследования проводили на яровом

ячмене сорта Ченад-345, выращенном

в Республике Таджикистан. Сорт вы-

веден на Ченадской государственной

селекционной станции в Румынии

методом массового отбора из гибрида

Экстенсив

Ченад-395. Он райониро-

ван в Таджикистане с 1965 г. на бога-

ре и при орошении для осеннего сева

Улучшение качества

солода из ячменя

Республики Таджикистан

ферментным препаратом

Бирзим БГ Супер

С.Н. Минходжов, Г. А. Ермолаева

Московский государственный университет пищевых производств

Показатель

Образцы ячменного солода

Контроль

Ферментный препарат в концентрации,%

0,05

0,1

0,15

0,2

Влажность,%

6,7

6,3

6,4

6,5

Массовая доля экстракта,%

72,7

75,2

77,7

78,2

78,5

Редуцирующие вещества, мг/ см

Аминный азот, мг/100 см

22,4

22,1

Кислотность, см

1н. NaOH/100 г экстракта 1,08

1,08

1,14

1,16

Цветность, см

раствора йода/100 см

воды 0,26

0,27

0,28

0,29

Вязкость, МПа·с

1,61

1,58

1,51

1,49

Рис. 1.

Изменение амилолитической

активности солода в зависимости

от количества ферментного

препарата Бирзим БГ Супер

500

450

400

350

300

250

200

150

100

Контроль

Количество биокатализатора,

% к массе зерна

0,05 0,10 0,15 0,20

Амилолитическая активность, ед./г

3 сут 5 сут

Рис. 2.

Изменение протеолитической

активности солода в зависимости

от количества ферментного

препарата Бирзим БГ Супер

Контроль

Протеолитическая активность, мг %

Количество ферментного препарата,

% к массе зерна

0,05 0,10 0,15 0,20

3 сут 5 сут

Рис. 3.

Изменение цитолитической

активности солода в зависимости

от количества ферментного

препарата Бирзим БГ Супер

0,06

0,05

0,04

0,03

0,02

0,01

Контроль

Цитолитическая активность, ед./г

Количество ферментного препарата,

% к массе зерна

0,05 0,10 0,15 0,20

3 сут 5 сут

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека