ЭлБиб

ПИВО

НАПИТКИ

•

2008

СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ

В последние годы все более широкую по-

пулярность приобретают функциональ-

ные напитки. Ежедневное употребление

таких напитков нормализует водно-

электролитный обмен и оптимизирует

минеральный состав рациона питания.

Но, пожалуй, самое важное в этих на-

питках—наличие в них физиологически

важных веществ, источником которых

служит растительное лекарственно-тех-

ническое сырье на основе дикорастущих,

используемое в производстве напитков

функционального назначения [4]. В на-

стоящей статье в качестве источников

такого сырья рассматриваются лимонник

китайский и амурский виноград. В про-

изводстве напитков плоды этих растений

могут быть использованы в виде экстрак-

тов (соков, сиропов и др.).

Лимонник — уникальное по своим

свойствам растение. Среди адаптогенов

лимонник занимает второе место после

знаменитого женьшеня. В лимоннике

содержатся схизандрины и схизандрол,

представляющие собой метиловые эфи-

ры фенольных лигнановых соединений,

обладающие тонизирующими и адапто-

генными свойствами. Амурский вино-

град, в свою очередь, имеет тоже важное

лечебно-диетическое значение, улучша-

ет пищеварение и способствует повыше-

нию обмена веществ в организме. Плоды

этих растений содержат биологически

активные соединения: катехины, антоци-

аны, лейкоантоцианы, относящиеся к фе-

нольным соединениям, витамины С, Е, Р,

группы В [1,2,7]. Напитки, содержащие

такие экстракты, будут стимулировать

обменные процессы, повышать актив-

ность и сопротивляемость организма,

улучшать работоспособность, оказывать

благоприятное влияние на состояние

здоровья.

Цели проведенного исследования —

определение параметров экстрагирования

плодов лимонника китайского и амурско-

го винограда и оценка пищевой ценности

полученных экстрактов. В качестве объ-

екта исследования были использованы

плоды урожая 2005–2007 гг., собран-

ные в Амурской области. Анализ физи-

ко-химических показателей проводили

с использованием стандартных методик,

принятых в пивобезалкогольной и кон-

сервной промышленности [3, 5]. В статье

приведены средние данные, обработанные

методами математической статистики.

Основные физико-химические показа-

тели плодов лимонника китайского и амур-

ского винограда представлены в табл. 1.

Наличие в составе анализируемых

плодов полифенолов формирует важней-

шие потребительские свойства произво-

димых на их основе напитков, определяет

их цвет, вкус и аромат. Кроме того, важ-

нейшие функции полифенолов в составе

функциональных напитков—выведение

из организма ионов тяжелых металлов

и их антиоксидантное действие.

Присутствие аскорбиновой кислоты

в составе исходного сырья способствует

регулированию окислительно-восстано-

вительных процессов и укрепляет иммун-

ную систему организма потребителей та-

ких напитков.

Как видно из табл. 1, плоды лимон-

ника китайского и амурского винограда

имеют высокую влажность. Это может

вызвать активное протекание обменных

процессов, в том числе связанных с дея-

тельностью микроорганизмов, что приве-

дет к порче сырья. Вследствие этого воз-

никает необходимость переработки этих

плодов в полуфабрикаты с длительным

сроком хранения, например, способом

сушки. Для оценки пищевой ценности

сухих полуфабрикатов плоды лимонника

и винограда высушивали конвективным

способом при температуре 40…50 °С при

скорости движения воздуха 2,0–2,5 м/с

до содержания влаги 10%. При такой

влажности вода в плодах находится пре-

имущественно в связанном коллоидном

состоянии и не может участвовать в ги-

дролитических процессах. Физико-хими-

ческие показатели высушенных плодов

приведены в табл. 2.

Из представленных данных видно,

что потери аскорбиновой кислоты при

сушке составили 23–27%, что может

объясняться температурным воздействи-

ем на окислительные процессы, протека-

ющие в сырье.

Полифенольные вещества способны

окисляться под влиянием ряда факторов,

в том числе температуры и кислорода воз-

духа. Любое термическое воздействие

приводит к снижению содержания фла-

воноидов. Кроме того, возможна реакция

взаимодействия между полифенолами

и азотистыми веществами, сопровожда-

ющаяся образованием ряда продуктов

распада и вовлечением их в процесс ме-

ланоидинообразования [6]. Сахара также

способны вступать в реакцию с полифе-

нольными веществами с образованием

красящих веществ. В результате вышео-

писанных процессов потеря при сушке по-

лифенольных веществ составила 10–15%,

сахаров — 13–14%. Потери при сушке

пектиновых веществ 9–16%.

Экстрагирование сухих измельченных

плодов проводили методом диффузии

с последующим концентрированием. Гра-

нулометрический состав измельченного

сырья представлен в табл. 3.

Из данных, представленных в табл. 3,

видно, что большая часть полученных

гранул (65–70%) имеет размер 0,3мм.

Физические характеристики измель-

ченного сырья представлены в табл. 4.

Полуфабрикаты

для функциональных напитков

из плодов лимонника китайского

и амурского винограда

Т.Ф. Киселева, В. А. Помозова, И. С. Зайцева, Н. В. Бабий

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Таблица 1

Массовая доля

Лимонник китайский

Амурский виноград

Сухих веществ,%

16,6±0,2

19,7±0,2

Титруемых кислот

(в пересчете на яблочную кислоту), %

5,6±0,1

1,3±0,1

Аскорбиновой кислоты, мг/100 г

44,0±1

31,0±1

Полифенольных веществ, мг/100 г

697±5

1927±5

Редуцирующих сахаров, %

3,5±0,02

12,2±0,02

Пектиновых веществ, %

1,4±0,03

1,3±0,03

Массовая доля

Лимонник китайский

Амурский виноград

Влаги, %

10,0±0,5

Растворимых сухих веществ, %

46,7±0,2

44,7±0,2

Титруемых кислот

(в пересчете на яблочную кислоту), %

29,4±0,2

5,3±0,2

Аскорбиновой кислоты, мг/100 г

184,7±3

103,9±3

Полифенольных веществ, мг/100 г

3211±5

7878,9±5

Редуцирующих сахаров,%

15,5±0,02

47,7±0,02

Пектиновых веществ,%

6,8±0,3

4,95±0,03

Таблица 2

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека