40 / 86
38
ПИВО
и
НАПИТКИ
1
•
2008
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
Пивоваренная промышленность Рос-
сии — одна из наиболее стабильно
развивающихся отраслей народного
хозяйства. Основная задача пивоварен-
ной промышленности в современных
условиях развития экономики — удо-
влетворение потребностей населения в
высококачественной конкурентоспособ-
ной продукции высокого и стабильного
качества. Структура российского рынка
меняется в сторону увеличения доли
пива более высокого класса — «пре-
миум» — как отечественного пива, так
и лицензионных брэндов. Вместе с этим
в последние 10 лет идет активное пере-
вооружение отечественных пивзаводов
за счет установки нового оборудования,
как правило, высокопроизводительного,
с целью сокращения длительности тех-
нологических операций при сохранении
или улучшении качества сусла и пива.
Известно, что качество пивоваренно-
го сырья колеблется. Кроме того, исполь-
зуются его разные виды — ячмень, рис,
кукуруза, пшеница, мальтозный сироп
и пр. Перечисленное служит причиной
внесения изменений в технологические
режимы, а потому физико-химические па-
раметры пивного сусла, а вследствие это-
го, качество пива колеблется и не всегда
соответствует ожиданиям потребителя.
Поэтому существует необходимость
в разработке не только адаптированной
к сырью и аппаратурному оформлению
технологии переработки сырья при по-
лучении сусла и пива высокого каче-
ства, но и методики его оценки.
Для объективной оценки качества
пивного сусла была разработана мето-
дика определения индекса качества сус-
ла (ИК
су
). В работе использовали экс-
пертный метод. В систему оценки были
включены важные параметры пивного
сусла: отклонение экстрактивности
сусла, рН, коагулируемый и аминный
азот, вязкость, конечная степень сбра-
живания (КСС), цветность, продолжи-
тельность осахаривания. Эксперты при-
своили каждому из параметров пределы
спецификации (необходимые значения)
и пределы толерантности (допустимые
значения) и оценивали каждый пара-
метр максимальным баллом (МБ) 1,0
или 1,5 (табл. 1).
Показатель, значение которого нахо-
дится в пределах спецификации, всегда
оценивается, как минимум, в 1,0 балла
или выше. Если значение показателя
находится между пределами специфика-
ции и толерантности, то он оценивается
ниже чем в 1,0 балла. Оценка 0 баллов
выставляется показателю, значение ко-
торого находится за пределами специ-
фикации и толерантности. В процессе
работы группа экспертов присваивала
баллы каждому показателю, если его
значение попадало в пределы специфи-
кации и толерантности (табл. 2).
Значение ИК
су
характеризовали про-
изведением всех баллов, присвоенных
оцениваемым параметрам. Нами пред-
ложены следующие критерии оценки
качества сусла: 11,40–17,10 балла —
очень хорошее; 5,00–11,39 — хорошее;
2,25–4,99 — стандартное; 0,10–2,24 —
сомнительное; 0–0,09 —неприемлемое.
Метод расчета индексов качества
сусла ИК
су
был проверен при оценке
сусла, приготовленного по различным
Методика оценки
качества сусла
в современном пивоварении
М. Д. Хлыновский, Г. А. Ермолаева, А. Д. Хлыновский
Московский государственный университет пищевых производств
Таблица 1
Показатель
МБ
при оценке
показателей
Пределы спецификации Пределы толерантности
Нижняя
контрольная
граница
Верхняя
контрольная
граница
Нижняя
граница
допуска
Верхняя
граница
допуска
Отклонение экстрактивности,% 1,5
–0,05
+0,05
–0,1
+0,1
рН
1,5
5,0
5,4
4,7
5,6
Коагулируемый азот, мг/дм
3
1,5
15,0
25,0
10
30
Общий азот, мг/дм
3
1,0
990
1020
860
1150
Аминный азот, мг/дм
3
1,5
150
270
145
275
Вязкость, мм
2
/с
1,0
— 1,6
— 1,9
КСС,%
1,5
80
— 80
—
Цветность,
ц.ед.1,5
— 0,85
— 1,0
Осахаривание, мин
1,5
—
20
— 25
КСС
рН рН,
балл
Вязкость Осахаривание
Отклонение
экстрактив-
ности сусла
Цветность Аминный азот Коагулируемый
азот
Общий азот
% балл
мм
2
/с балл мин балл % балл ц. ед балл мг/дм
3
балл
мг/дм
3
10%-ного
сусла
балл мг/дм
3
балл
≤
80 0,0
≤
4,7 0
≤
1,6 1,0
≤
15 1,5
–0,1 0,5
≤
0,6 1,5
<145
0,0 <10
0,0
<860
0,0
80–81 1,0 4,71–4,99 0,7 1,61–1,80 0,9 15,1–20 1,0
–0,05 1 0,61–0,65 1,4
145–150 0,5 10–15 0,5 861–880 0,2
≥
81 1,5 5,00–5,20 1,5
1,81–1,90 0,5
≥
20,1 0,0
0 1,5 0,66–0,70 1,3 151–195 1,0 16–18 1,0
881–900 0,4
5,21–5,30 1,3
≥
1,91 0
+0,05 1 0,71–0,75 1,2 196–235 1,5 19–20 1,5
901–920 0,6
5,31–5,40 1,0
+0,1 0,5
0,76–0,80 1,1 236–270 1,0 21–25 1,0
921–990 0,8
5,41–5,50 0,6
0,81–0,85 1,0
271–275 0,5 26–30 0,5
991–1020 1,0
5,51–5,60 0,1
0,86–0,90 0,5
>275
0,0 >30
0,0 1021–1090 0,8
≥
5,61 0
0,91–0,95 0,2
1091–1110 0,6
0,96–1,00 0,1
1111–1131 0,4
>1,01 0,0
1131–1150 0,2
>1150
0,0
Таблица 2
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека