ЭлБиб

•

2007

ПИВО

НАПИТКИ

РЕФЕРАТЫ

Физико-химические свойства концентратов

структурированных напитков

на основе молочной сыворотки с добавлением

злаковых культур

А.М. Попов, А.А. Попов, В.В. Гурин, Е.Е. Петушкова

Разработана технология производства киселей и овсяных

завтраков на основе сухой молочной сыворотки. Изучены

органолептические и микробиологические показатели гра-

нулированной молочной сыворотки и композиций с ее со-

держанием (киселей, шрота) в процессе хранения и установ-

лены сроки хранения. Изучена кинетика инстантирования

гранулированных концентратов напитков в зависимости от

температуры и состава, разработаны инструкции по их вос-

становлению.

В качестве структурообразователей сывороточных гелей

со злаковыми добавками использовали крахмал, пектин и

метилцеллюлозу. Хранение исследуемых образцов осу-

ществлялось в холодильнике при температуре 4°С в течение

30 сут. По результатам исследования выявлено, что увеличе-

ние содержания сахара или увеличение содержания злако-

вой добавки повышает прочность полученных сывороточных

гелей, причем предельное напряжение сдвига линейно зави-

сит от концентрации вышеназванных компонентов.

Сырье для производства стабильных

ароматических эмульсий

В.И. Скрябин, М.В. Гернет, В.Б. Соколов

Эмульсионные ароматизаторы — агрегативно неустой-

чивые системы, что проявляется в самопроизвольном слия-

нии отдельных капель жидкости друг с другом. С течением

времени это приводит к полному расслоению эмульсии. Для

повышения устойчивости системы применяют специальные

вещества — эмульгаторы и стабилизаторы.

Существует множество веществ этой группы, однако в

производстве эмульсий для напитков традиционно использу-

ют гуммиарабик и модифицированные крахмалы.

Имеется ряд методов, позволяющих оценить качество по-

лученной эмульсии для напитков, например: оценка средне-

го размера частиц микроскопированием; измерение мутно-

сти разбавленной эмульсии; центрифугирование и др.

Модернизация конструкции аппарата

прогрессивной предварительной дефекации

В.А. Голыбин, Ю.И. Зелепукин, А.В. Пономарев

В предлагаемой конструкции аппарата обеспечивается на-

растающий щелочной режим прогрессивной обработки сока,

исключается образование застойных зон и нежелательных

реакций разложения несахаров; создаются условия для уве-

личения степени коагуляции белковых веществ.

Physical and chemical properties of concentrates

of the structured beverages on the basis

of dairy whey with addition

of cereal cultures

А.М. Popov, А.А. Popov, V.V. Gurin, E.E. Petushkova

Production technology of kissels and oaten breakfasts on the

basis of dry dairy whey is developed. Organoleptic and micro-

biological parameters of the granulated dairy whey and com-

positions with its contents (kissels, shrot) during storage are

studied and target dates of storage are established. Kinetics of

instantiation of granulated concentrates of beverages dependi-

ng on temperature and structure is studied; instructions on their

restoration are developed.

As structure-forming of serum gels with cereal additives st-

arch, pectin and methylcellulose were used. Storage of investi-

gated samples was carried out in a refrigerator at temperature

+4 °С in current 30 days. By results of research it is revealed,

that the increase in contents of sugar or increase in contents of

cereal additive raises durability of received serum gels, and the

limiting pressure of shift linearly depends on concentration of

the above-named components.

Raw materials for manufacture

of stable aromatic emulsions

V.I. Skryabin, M.V. Gernet, V.B. Sokolov

Aromatic emulsions are unstable systems. This may be sp-

ontaneous merge of separate drops of a liquid with each other

ones. It leads to full stratification of emulsion eventually. Usu-

ally, special substances such as emulsifiers and stabilizers are

used for solving the problem.

There are a lot of emulsifiers. However gum arabic and mod-

ified starches are used traditionally.

To estimate a quality of aromatic emulsions there are a lot of

methods: for example valuation of the average size of fat drops

by microscope; centrifugation and others.

Design modernization of the device

of progressive preliminary dejection

V.A. Golybin, Yu. I. Zelepukin, A.V. Ponomarev

In offered design of the device the increasing alkaline mode of

progressive processing of juice is provided, formation of stagn-

ant zones and undesirable reactions of nonsugar decomposition

is excluded; conditions for increase in a degree of coagulation of

albumens are created.

«Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК»

М.: ВНИИПБТ, 2006. — 304 с.

Под редакцией В.А. Полякова, Л.В. Римаревой

Вышла в свет книга

Дополнительную информацию можно получить по тел.: (495) 361-71-61, 362-45-72

Книга посвящена перспективному направлению интенсификации био-

технологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК — исполь-

зованию высокоактивных биологических катализаторов, способствующих

существенному увеличению выходов, улучшению качества и продлению

сроков хранения готовой продукции в спиртовой, пивоваренной, кондитер-

ской, хлебопекарной, крахмалопаточной, сыродельческой, мясоперераба-

тывающей и других отраслях АПК. Большое внимание уделено радикальным

изменениям функционально технологических свойств сырья под действием

ферментного биокатализа на различных стадиях переработки, что откры-

вает широкие возможности создания принципиально новых продуктов для

ординарного, профилактического, лечебного и реабилитационного питания

различных социальных и возрастных групп населения России.

Сборник составлен по материалам 3-го Международного научно-прак-

тического симпозиума «Микробные биокатализаторы и перспективы раз-

вития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК и

включает результаты последних исследований в области селекции микроорга-

низмов—продуцентов ферментов, биосинтеза ферментативных систем различ-

ного спектра действия, биокатализа полимеров сельскохозяйственного сырья,

обобщеныосновные достижения по созданиюферментных технологий для АПК.

Книга представляет интерес для научных исследователей и специалистов

в области пищевой биотехнологии, руководителей, технологов и инженеров

предприятий микробиологических и перерабатывающих отраслей АПК, пре-

подавателей, аспирантов и студентов высших учебных заведений по специ-

альностям «Биотехнология», «Энзимология», «Ферментативный катализ».

Электр нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека