ЭлБиб

64 / 96

62 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1 2/2015
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Расширение ассортимента загустителей для соусов,
пригодных для замораживания
Ключевые слова
дозировка; мука; органолептика; пробный соус; реология; соус-основа
Реферат
Обязательным компонентом соусов для замороженных готовых
блюд является загуститель, который необходим для предотвра-
щения расслоения соуса после размораживания. Для расширения
ассортимента загустителей и предотвращения расслоения в работе
рассматривается возможность применения рисовой и кукурузной
муки при изготовлении соусов для замороженных готовых блюд.
Эти виды муки не содержат клейковины, поэтому пассерования
не требуют. К тому же данная область применения рисовой и куку-
рузной муки практически отсутствует на потребительском рынке.
Основная задача исследования заключалась в установлении
и обосновании количества вносимой рисовой и кукурузной муки
на основании исследования вязкости соусов-основ и пробных
соусов. За эталон были приняты показатели (вязкость, плотность,
органолептические характеристики) соуса-основы и пробного
соуса на базе красной мучной пассеровки.
Красная мучная пассеровка вносилась в количестве 5 г/100 г
основы – стандартное количество вносимого загустителя при про-
изводстве соусов. На основании сравнения вязкости эталона с из-
меренными вязкостями исследуемых соусов-основ установлено,
что рисовая и кукурузная мука при изготовлении соусов должна
вноситься в меньших количествах: рисовая мука – в количестве
3,3 г/100 г, кукурузная – 3,75 г/100 г основы, что связано с особен-
ностями состава и свойств крахмала исследуемых видов муки.
За основу изготовления пробных соусов была взята рецептура
соуса по-венски. Пробные соусы отличались только видом и ко-
личеством вносимого загустителя. Во всех соусах определяли вяз-
кость, плотность и органолептические показатели. На основании
исследования пробных соусов проведено уточнение дозировок
рисовой и кукурузной муки, составившее 3,75 г/100 г.
Авторы
Бурова Татьяна Евгеньевна, канд. техн. наук, доцент
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический
университет, 194021, г. Санкт-Петербург,Новороссийская ул.,
д. 50,
Рачевская Олеся Евгеньевна,
ООО «Мон’дэлис Русь»
Thickener range expanding for freezer-quality sauces
Key words
dosage; flour; organoleptics; trial sauce; rheology; sauce-base
Abstracts
Compulsory component of sauces for frozen ready meals is a
thickening agent, which is required to prevent stratification sauce after
thawing. To expand the range of thickeners and prevent delamination in
the possibility of using rice and corn flour in the manufacture of sauces
for frozen ready meals. These types of flour do not contain gluten, so
do not require searing. In addition, given the scope of the rice and corn
flour is virtually absent in the consumer market.
The main objective of the study was to establish and justify the
amount of introduced rice and corn flour based research viscosity
sauces-trial basis and sauces. As the standard indicators were adopted
(viscosity, density, organoleptic characteristics) sauce base and probe-
based red sauce saute flour.
Red flour saute brings in an amount of 5 g / 100 g of the base –
a standard amount contributed thickener in the production of
sauces. Based on a comparison with the measured viscosity standard
viscosities studied sauces-bases found that rice and maize flour in the
manufacture of sauces must be made in smaller quantities: rice flour -
in an amount of 3.3 g / 100 g corn – 3.75 g / 100 g foundations, which
is associated with features of the composition and properties of starch
flours studied.
The basis for the manufacture of sauces test was taken by Viennese
recipe sauce. Trial sauces differ only in the type and amount of
applied thickener. All dressings were determined viscosity, density and
organoleptic characteristics. Based on the research conducted trial
sauces specification dosages of rice and corn flour, which amounted to
3.75 g / 100 g
Authors
Burova Tatyana Evgenyevna, Candidate of Technical Science, Docent
St. Petersburg State University of Trade and Economics, St. Petersburg,
Novorossiskaia str., 50, 194021,
Rachevskaya Olesya Evgenyevna,
LLC «Mon'delis Rus»,
И.В. Григорьева
Исполнительный директор Группы компаний «Мука «Беляевская»
1. Высокая белизна. Благодаря особой
технологии подготовки зерна и бережно-
му помолу мука «Беляевская» имеет уни-
кальные показатели белизны: они выше,
чем установлено ГОСТом. Мука имеет на-
туральный кремовый или светло-желтый
оттенок. Изготовленная из этой муки
продукция отличается великолепными
качествами (хорошим объемом и порис-
тостью).
2. Чистота. В результате установки
современного высокотехнологичного
оборудования мука «Беляевская» стала
идеально чистой, без посторонних при-
месей.
3. Хорошая водопоглотительная
способность (ВПС). Благодаря высокой
ВПС муки «Беляевская» производство
хлеба и другой продукции из нее эко-
номически выгодно, технологические
процессы производства хлеба стабильны
и не требуют дополнительных затрат и
изменений, а готовый продукт имеет от-
личное качество, высокую влажность и
длительный срок хранения.
4. Стабильное качество. Показатели
качества муки «Беляевская» выше, чем
установленные ГОСТом, поскольку вы-
рабатывают ее из отборного зерна, на
современном оборудовании, строго со-
блюдая режимы производства. Качество
муки настолько стабильное, что даже в
тех производствах, где нет специализиро-
ванных лабораторий и штата технологов
для его контроля, можно легко вырабаты-
вать хлебобулочные изделия без сбоев и
с заданными показателями.
5. Индивидуальные специализиро-
ванные помолы. Для производства та-
кой продукции, как круассаны, пельмени,
макаронные и кондитерские изделия, мы
предлагаем специализированные помо-
лы, которые позволяют выпускать гото-
вые продукты отличного качества. Если
для приготовления какого-либо продукта
необходима мука с особыми свойствами,
мы сможем ее произвести.
6. Тестирование качества муки «Бе-
ляевская». Наши специалисты ежеднев-
но тестируют качество муки (более 100 т
продукции в сутки) в реальном промыш-
ленном производстве по выпуску хле-
бобулочных, кондитерских, макаронных
изделий, равиоли. В результате опреде-
ляют оптимальные параметры муки для
производства этих продуктов.
7. Технологическое сопровождение.
Наши профессиональные технологи могут
дать рекомендации по использованию муки
«Беляевская» на конкретном предприятии,
обучить работе с ней и помочь отладить тех-
нологию производства готовой продукции.
8. Наличие региональных предста-
вительств. Во многих регионах созданы
фирменные представительства, имеющие
склады с мукой, где можно приобрести
ее оптом. Мы осуществляем стабильные
поставки муки во все регионы России и за
рубеж железнодорожным и автомобиль-
ным транспортом.
9. Индивидуальный подход к каж-
дому клиенту. Главный принцип дея-
тельности нашей организации – индиви-
дуальный подход к каждому клиенту. Вся
наша работа направлена на удовлетворе-
ние запросов клиента, на учет и выпол-
нение их пожеланий. Каковы бы ни были
условия и специфика конкретно вашего
случая, вы можете рассчитывать на наше
понимание и сотрудничество, готовность
пойти навстречу. Мы заботимся о том,
чтобы каждый наш клиент остался дово-
лен полученным результатом, который
является нашим общим успехом!
9 причин, почему стоит купить
муку «Беляевская»
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека