ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1

2/2015

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

УДК 664.0.037

В повседневной жизни соус явля-

ется продуктом, который готовится

непосредственно перед употребле-

нием в пищу либо подвергается

консервированию (стерилизации).

Однако если мы рассматриваем соус

как составную часть замороженных

готовых блюд, то возникает вопрос

о его сохранности в течение срока

годности. А поскольку блюдо упо-

требляется после размораживания,

то и соус должен сохранять свои

органолептические свойства после

размораживания.

Соусы для замороженных готовых

блюд относятся к группе горячих

соусов с загустителями, которые

необходимы для предотвращения

расслоения соуса после разморажи-

вания. В качестве классического за-

густителя используют пассерованную

пшеничную муку не ниже I сорта.

В рецептурах большинства соусов

количество пшеничной муки состав-

ляет 50 г, только в густые молочные

соусы добавляют 100…110 г муки

на 1 кг соуса. Кроме того, к мерам,

позволяющим избежать расслоения

соусов при размораживании, можно

отнести гомогенизацию готовых из-

делий и использование в качестве

загустителей таких зерновых куль-

тур, как рис и кукуруза.

В работе рассматривается воз-

можность применения рисовой и ку-

курузной муки при изготовлении

соусов для замороженных готовых

блюд.

Р и с о в а я м у к а ( Р М ) и з г о -

т о в л е н а в с о о т в е т с т в и и с Т У

9190-402-23476484–01; пищевая

ценность (г / 100 г): белков – 7,3,

жиров – 0,7, углеводов – 74,0;

энергетическая ценность – 321 ккал.

По внешнему виду рисовая мука

представляет собой белый поро-

шок с нейтральным вкусом и запа-

хом.

Кукурузная мука (КМ) изготовлена

согласно ГОСТ 14176–69; пищевая

ценность (г / 100 г): белков – 9,2,

жиров – 2,5, углеводов – 65,2; энер-

гетическая ценность – 333 ккал.

В настоящее время рисовая мука

рассматривается с позиции техно-

логической пригодности для произ-

водства колбасных изделий и по-

луфабрикатов. В качестве допол-

нительной области применения

рекомендуется ее использование

при изготовлении соусов. При за-

варивании рисовой муки получается

густой, нейтральный по вкусу соус,

с которым хорошо сочетаются мясо,

рыба, птица, овощи. Применение

рисовой муки позволит расширить

ассортимент соусов, в том числе

для детских и диетических блюд.

К тому же данная область примене-

ния рисовой муки практически от-

сутствует на потребительском рынке.

Рисовую муку делают из молотого

риса, который состоит большей

частью из крахмала и совсем не со-

держит глютена, что позволяет при-

менять ее для производства безглю-

теновых продуктов.

Кукурузная мука мелкого помола

используется как составная часть

бисквитной муки, как наполнитель

или связующее вещество для раз-

личных колбасных изделий или в ка-

честве частичной замены пшенич-

ной муки. Калорийность ее выше,

чем у многих других видов муки.

По сравнению с пшеничной кукуруз-

ная мука отличается более высоки-

ми показателями жира, зольности,

кислотности. Цвет кукурузной муки

ярко-желтый.

В ходе эксперимента решались

следующие задачи:

подбор количества вносимой ри-

совой и кукурузной муки на основа-

нии исследования вязкости соусов-

основ;

изготовление пробных соусов

и исследование их характеристик

для уточнения дозировок рисовой

и кукурузной муки.

За эталон были приняты показа-

тели (вязкость, плотность, органо-

лептические характеристики) соуса-

основы и пробного соуса на базе

красной мучной пассеровки (КМП).

Для изготовления соуса-основы

и пробного соуса красную мучную

пассеровку получали из муки пше-

ничной хлебопекарной высшего со-

рта, выработанной по ГОСТ Р 52189–

2003, с содержанием клейковины

24,1%. В пассерованной муке клей-

ковина отсутствовала.

Рисовая и кукурузная мука не со-

держат клейковины, поэтому пассе-

рования не требуют.

В работе изучались варианты ре-

цептур на 100 г соуса-основы, при-

готовленного на воде с различными

видами и количествами загустителей

[1]. При этом из рецептуры убирали

специи, пряности и другие облагора-

живающие компоненты. При приго-

Расширение ассортимента

загустителей

для соусов, пригодных

для замораживания

Т. Е. Бурова

, канд. техн. наук, доцент

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет

О. Е. Рачевская

ООО «Мон’дэлис Русь»

Таблица 1

Содержание амилозы и амилопектина

в различных крахмалах

Крахмал

Амилоза, % Амилопектин, %

Картофельный

19…22

81…78

Пшеничный

Рисовый

Кукурузный

21…23

79…77

Таблица 2

Свойства крахмалов

Крахмал Степень набуха-

ния, %

Коэффициент за-

мены крахмала, %

Картофельный

1005

1,00

Пшеничный

628

2,70

Рисовый

752

2,20

Кукурузный

648

2,30

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека