ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2015

РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ

Таблица 1

Общий химический состав и состав биологически

активных веществ яблочных выжимок

Показатель

Значение показателя

Выжимки В пересчете

на а. с. в.

Массовая доля влаги, % 67,90

–

Массовая доля углеводов, %:

30,22

94,14

моносахаридов

12,60

39,25

дисахаридов

4,50

14,02

крахмала

1,80

5,60

пищевых волокон:

11,32

35,26

пектина

1,26

3,93

протопектина

2,16

6,73

целлюлозы

3,79

11,80

гемицеллюлоз

4,11

12,80

Массовая доля белков, % 0,85

2,61

Массовая доля органиче-

ских кислот,в пересчете

на яблочную кислоту, % 0,55

1,71

Массовая доля минераль-

ных веществ, %

0,48

1,51

Массовая доля витаминов,

мг/100 г:

4,87

15,17

РР

0,95

2,99

27,89

86,90

Массовая доля Р-активных

веществ, мг/100 г

332,05 1034,30

Массовая доля каротинои-

дов, мг/100 г

0,17

0,53

УДК 664.8.03

Одной из основных составляющих

здорового питания является наличие

широкого ассортимента специализи-

рованных и обогащенных пищевых

продуктов [1–3]. Однако создание

таких продуктов не представляется

возможным без включения в их со-

став добавок, содержащих комплекс

биологически активных веществ.

В качестве перспективных источ-

ников сырья для создания биоло-

гически активных пищевых добавок

практический интерес представляют

вторичные растительные ресурсы,

из которых особое внимание заслу-

живают яблочные выжимки.

Однако яблочные выжимки содер-

жат в своем составе до 70% влаги,

что требует их обязательной сушки.

К сожалению, существующие режимы

сушки не позволяют в максимальной

степени сохранить термолабильные

биологически активные вещества, со-

держащиеся в яблочных выжимках.

Одним из эффективных физиче-

ских методов воздействия на рас-

тительные объекты с целью интенси-

фикации технологических процессов

являются электромагнитные поля

сверхвысоких частот (ЭМП СВЧ) [4,

5].

Цель исследования – выявление

влияния ЭМП СВЧ на эффективность

сушки яблочных выжимок и раз-

работка технологии производства

пищевой добавки.

В табл. 1 приведены усредненные

данные, характеризующие общий

химический состав и состав биоло-

гически активных веществ яблочных

выжимок, образующихся при произ-

водстве натурального сока из смеси

яблок поздних сроков созревания.

Из данных табл. 1 видно, что яблоч-

ные выжимки являются источни-

ком таких биологически активных

веществ, как пищевые волокна,

в том числе пектин, витамины С, РР,

Р-активные вещества, включая ви-

тамин Р, каротиноиды и минераль-

ные вещества. При этом витамин С,

Р-активные вещества, а также кароти-

ноиды относятся к термолабильным

биологически активным веществам

и максимальное сохранение их со-

держания в процессе сушки выжимок

является обязательным условием.

Известно, что наиболее низких

температурных режимов сушки рас-

тительного сырья можно достичь

при осуществлении его сушки в ИК-

сушилках [6, 7]. Однако продолжи-

тельность процесса ИК-сушки со-

ставляет 4 ч и более, что приводит,

с одной стороны, к увеличению по-

терь термолабильных биологически

активных веществ, содержащихся

в сырье; с другой стороны, к увели-

чению энергозатрат и снижению про-

изводительности.

Известно, что влага, содержащая-

ся в объектах растительного и жи-

вотного происхождения, находится

в нескольких состояниях, а именно,

в прочносвязанном, связанном и сво-

бодном; при этом также известно,

что ЯМ-релаксационные характери-

стики протонов воды в указанных

объектах коррелируют с содержани-

ем влаги [8].

С применением ме т ода ЯМ-

релаксации нами установлено,

что протоны воды, содержащейся

в яблочных выжимках, представлены

тремя компонентами с различными

временами спин-спиновой релак-

сации (Т2i). При этом первая ком-

понента протонов воды с временем

спин-спиновой релаксации 225 мс

характеризует молекулы воды, на-

ходящиеся в яблочных выжимках

в свободном состоянии, вторая ком-

понента с временем спин-спиновой

релаксации 44 мс – молекулы воды

в связанном состоянии, а третья ком-

понента с временем спин-спиновой

релаксации 6,5 мс – молекулы воды

в прочносвязанном состоянии.

Учитывая, что амплитуда ЯМР-

сигналов протонов воды является

количественной характеристикой си-

стемы, установлено, что в яблочных

выжимках содержание свободной

влаги составляет 66,2%, связанной –

30,1% и прочносвязанной – 3,7%

от общего содержания влаги.

Для определения эффективно-

сти влияния подготовки яблочных

выжимок к сушке их обрабатыва-

ли в электромагнитном поле СВЧ-

диапазона с различным темпом по-

вышения температуры от 0,2 °С /с до

0,8 °С /с для достижения температу-

ры 60 °С, а затем определяли их ЯМ

На рис. 1 приведены полученные

результаты.

Из представленной диаграммы

видно, что максимальный переход

связанной влаги в свободную на-

блюдается при обработке яблочных

выжимок в ЭМП СВЧ-диапазоне

с темпом нагрева 0,6 и 0,8 °С /с.

На следующем этапе исследования

определяли эффективность предва-

Разработка технологии

производства пищевой добавки

из вторичных ресурсов

переработки яблок

Н. Н. Корнен

, канд. техн. наук,

В. В. Лисовой,

канд. техн. наук,

Г. А. Купин

канд. техн. наук,

А. Н. Матвиенко

Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Рис. 1. Влияние режимов обработки яблочных выжимок

в ЭМП СВЧ на количество связанной влаги, перешедшей

в свободную

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка