ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2015

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

УДК 637.5

Производство кулинарных полу-

фабрикатов различной степени го-

товности в настоящее время стало

одним из интенсивно развивающихся

направлений в ассортименте про-

дукции предприятий мясной отрасли.

Основными проблемами при обра-

ботке мясного сырья являются потеря

массы, а также cнижение биологи-

ческой и пищевой ценности в про-

цессе термического воздействия.

Технология sous-vide, получившая

распространение в последнее время,

позволяет снизить перечисленные

нежелательные последствия.

Суть данной технологии состо-

ит в предварительном вакуум-

упаковывании в полимерную термо-

устойчивую тару мясного полуфабри-

ката с последующей тепловой обра-

боткой при щадящих температурных

режимах. Это позволяет сохранить

его пищевую и биологическую цен-

ность, минимизировать технологи-

ческие потери массы, улучшить орга-

нолептические показатели, увеличить

срок годности.

Это перспективно для предприятий

НоRеСа и специального питания (чрез-

вычайные ситуации, полевые условия,

туризм, экспедиции и т.д.) [3, 5].

Однако на стадии вакуумного упако-

вывания полуфабрикатов происходит

деформация их первоначальной фор-

мы, усиливающаяся при последующем

термическом воздействии, в результа-

те чего ухудшается внешний вид блюд,

что негативно сказывается на потреби-

тельском спросе и продажах. Для со-

хранения первоначальной формы

необходимо изменить структурно-

механические свойства мелкокусковых

полуфабрикатов, например заморажи-

ванием. Однако решающим фактором

в технологии sous-vide следует при-

знать влияние внешних воздействий,

что требует проведения исследований

в данной области.

Цель работы – обоснование тех-

нологических режимов sous-vide

обработки полуфабрикатов из говя-

дины, обеспечивающих сохранение

заданной геометрической формы,

гарантированный уровень пищевой

и биологической ценности, пролон-

гированный срок хранения.

Объект исследований – мелко-

кусковые полуфабрикаты из мяса

говядины различных геометрических

форм и размеров, применяемые

при приготовлении широкого ассор-

тимента блюд: кубик (0,7

0,7 см),

крупный брусок (3,0

0,8

0,8 см)

и мелкий брусок (1,5

0,5

0,5см).

Упаковку полуфабрикатов го-

вядины производили в вакуумно-

упаковочной машине Besser vacuum

серии FAVORIT с конечным давлени-

ем 200 Па при толщине полиэтилено-

вой пленки 140 мкм. В ходе тепловой

обработки исследовали диапазон

температур 333…373 К, влагосодержа-

ние теплоносителя – 100%. Степень

кулинарной готовности контролиро-

вали с интервалом в 30 с по методу

[5], процесс завершали при дости-

жении требуемых органолептических

показателей и стабилизации массы

образца. Замораживание полуфа-

брикатов говядины проводили в ка-

мере шокового охлаждения Zanussi

BCF28A с градиентом охлаждения

1,0 °С/мин. Температуру в слоях по-

луфабрикатов говядины контролиро-

вали с помощью термокерна. В каче-

стве контроля исследовали образцы

говядины, обработанные традицион-

ным способом (тушение).

В результате анализа зависимости

изменения массы исследуемых образ-

цов от продолжительности sous-vide

обработки при различных температу-

рах установлено (рис. 1), что массовые

потери существенно зависят от формы

и размеров продукта.

Это объясняется увеличением

удельной площади массоотдачи

на единицу массы продукта, которая

составляет, м

/кг: для кубика – 0,14;

крупного бруска – 1,48; мелкого бру-

ска – 2,78.

В исследуемом диапазоне темпе-

ратур 353…373 К численные значения

потери массы составили 18,0–29,5;

20,5–31,5; 23,0–33,0% для кубика,

крупного и мелкого бруска соответ-

ственно; потери массы в контроле –

34,5; 36,5; 38,0% соответственно,

что на 14,5–17,0% выше.

В процессе хранения эксперимен-

тальных образцов полуфабрикатов

из мяса говядины при температу-

рах 298±2,0 К и 276±2,0 К (табл. 1)

установлено, что время достижения

критических значений количества

КМАФАНМ, КОЕ / г составляет 5 и

8 сут и 24–48 ч для контроля.

В течение исследуемых сроков хра-

нения в экспериментальных образцах

не были обнаружены:

Escherihia coli,

Staphylococcus aureus, Clostridium

perfringens

Listeria monocytogenes

В ходе экспериментальных ис-

следований установлено, что до-

стижение механической прочности,

достаточной для сохранения формы

Sous-vide обработка

мелкокусковых полуфабрикатов

из мяса говядины: режимы

и показатели качества

Н. С. Родионова

, д-р техн. наук, профессор,

Е. С. Попов

, канд. техн. наук, доцент

Воронежский государственный университет инженерных технологий

А Б В

Рис. 1. Графические зависимости изменения массы мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины (а – кубик; б – крупный брусок; в – мелкий брусок)

от продолжительности sous-vide обработки при различных температурных режимах, К: 1–353, 2–358, 3–363, 4–368, 5–373, 6 – контроль

Электронная Нау ная СельскоХозяйственная Библиотека