ЭлБиб

УНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2015

ТЕМА НОМЕРА

УДК 637.344:637.127.3

В настоящее время организм челове-

ка чрезмерно подвержен агрессивным

воздействиям окружающей среды,

а также патологическим проявлениям

(онкологические, инфекционные за-

болевания, воспалительные процессы

в печени и поджелудочной железе),

что способствует развитию неспецифи-

ческих реакций гиперметаболизма

и гиперкатаболизма [1]. Это приводит

к структурным изменениям обмена

белков, углеводов, липидов, усилен-

ному расходу углеводно-липидных

компонентов и распаду тканевых бел-

ков. При этом основной чертой всей

совокупности изменений обмена ве-

ществ является сочетание резкого по-

вышения потребностей организма

в белково-энергетических субстратах

со снижением толерантности к белку

пищи [2]. Специфические требования

также предъявляются к белковой со-

ставляющей рациона больных наслед-

ственными заболеваниями аминокис-

лотного обмена, пищевой аллергией,

в том числе детей первого года жизни

[3]. В этой связи актуальность приобре-

тает проблема создания специализи-

рованных гипоаллергенных продуктов,

содержащих источник полноценного

белка, не вызывающего аллергических

реакций [4].

В молочной промышленности с этой

целью применяют биокаталитическую

конверсию молочных белков, обеспе-

чивающую получение их гидролизатов

с заданным молекулярно-массовым

распределением и остаточной анти-

генностью.

Известны работы по получению ги-

дролизата основного аллергенного

белка молока –

-лактоглобулина,

который может быть использован

в технологии широкого ассортимента

молочных и кисломолочных продуктов

для частичной замены в рецептуре

обезжиренного молока, снижения ал-

лергенности готовых продуктов и обо-

гащения их минеральными вещества-

ми и витаминами [5, 6].

Цель проведенных исследований –

разработка рецептуры кисломолоч-

ного напитка для профилактического

питания людей с аллергией на молоч-

ные белки на основе нормализованной

смеси молока цельного и гидролиза-

та

-лактоглобулина в ультрафиль-

трационном концентрате подсырной

сыворотки с применением штаммов

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus

thermophillus

. Нами предложено при-

менять гидролизат

-лактоглобулина

в качестве ростовой среды для быстро

размножающихся клеток микроорга-

низмов.

Оба типа бактерий растут взаимос-

вязано и производят молочную кисло-

ту как конечный продукт сквашивания

молока.

Streptococcus thermophillus

в основном, продуцирует молочную

кислоту, в то время как

Lactobacillus

bulgaricus

придает йогурту своеобраз-

ный аромат [7]. Кроме того, эти микро-

организмы образуют полисахариды,

Разработка рецептурно-

компонентного решения

кисломолочного напитка

со сниженной аллергенностью*

Р. П. Коржов, Е. И. Мельникова

, д-р техн. наук, профессор,

Е. В. Богданова

, канд. техн. наук

Воронежский государственный университет инженерных технологий

* Работа осуществлена при финансовой

поддержке Министерства образования

и науки РФ в рамках федеральной целевой

программы «Исследования и разработки

по приоритетным направлениям развития

научно-технологического комплекса Рос-

сии на 2007–2013 годы»; государственный

контракт №14.512.11.0037.

ТЕМА НОМЕРА

Функциональные продукты

питания

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека