ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2014

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Мороженое – структурирован-

ный продукт, изготовляемый по-

средством холода и потребляемый

в замороженном виде. Создание

и сохранение характерной для этого

продукта структуры является важ-

ной задачей изготовителей. Целе-

направленно для формирования

структуры используют комплекс-

ные стабилизаторы-эмульгаторы

из трех- пяти компонентов– пище-

вых добавок с индексами Е. Однако

их присутствие на маркировке вы-

зывает недовольство у потребителей

натуральной пищи.

Сократить число пищевых добавок

в производстве мороженого можно

при использовании пищевых воло-

кон. В этом случае состав стабилиза-

ционной системы указывается в виде

2-х компонентов (Е 471, пищевое

волокно). Условно такой проект на-

зывают «простая этикетка».

Пищевые волокна торговой мар-

ки SenseFi (ПВ) фирмы Borregaard,

Норвегия, являются продуктом пере-

работки целлюлозы. ТР ТС 021/2011

«О безопасности продуктов питания»

суточное потребление пищевых во-

локон нормирует так же, как и основ-

ных нутриентов пищи (белков, жиров

и углеводов). Кроме пищевой цен-

ности производителей мороженого

интересует технологическая функ-

циональность ПВ.

ПВ являются полисахаридами, вы-

сокая водосвязывающая способ-

ность которых позволяет применять

их в качестве стабилизаторов струк-

туры. Важно и то, что изготовитель

ПВ позиционирует их положительное

влияние на органолептические пока-

затели продукта – способность уси-

ливать ощущение «жирности».

Основная роль стабилизаторов

в мороженом – химическое или реже

физическое взаимодействие с мо-

лекулами воды, приводящее к по-

вышению вязкости смеси, – целена-

правленно достигаемому эффекту

для лучшего распределения основ-

ных структурных элементов мороже-

ного – кристаллов льда, воздушных

пузырьков и жировых частиц.

Цель исследований – определение

возможности применения ПВ в произ-

водстве мороженого в качестве стаби-

лизатора и установление их массовой

доли, обеспечивающей эффект стаби-

лизации. Применяли современные ме-

тоды исследований: ротационную вис-

козиметрию (вискозиметр Brookfield

с программным управлением); микро-

структурные (микроскоп со встроен-

ной фотокамерой и программным

управлением); термостатирование

(стенд с регулируемым термостатом

и электронными весами) и др.

С учетом природы ПВ (гидрокол-

лоиды) значительная часть исследо-

ваний была посвящена их взаимо-

действию с водой и исследованию

кристаллов в растворах ПВ при за-

мораживании и температурных пере-

падах.

Для определения массовой доли

ПВ, обеспечивающей оптималь-

ную эффективную вязкость (200 –

400 мПа•с), исследовали образцы

с содержанием ПВ 0,2% (образец

№1), 0,3% (образец №2), 0,4% (об-

разец №3) и 0,5% (образец №4).

Исследования проводили при темпе-

ратуре смеси (4±0,5) °С до и после

созревания при градиенте скорости

сдвига 0,83 с

–1

(рис. 1).

Из рис. 1 видно, что в наибольшей

степени оптимальная для смесей мо-

роженого вязкость (200–400 мПа·с)

достигается при массовой доле ПВ

0,5%.

При определении технологически

необходимой массовой доли ПВ вно-

сили в смесь одновременно с сухими

компонентами. Однако, компания-

изготовитель считает, что наиболее

полно этот продукт проявляет свои

гидроколлоидные свойства при ис-

пользовании в технологическом про-

цессе интенсивного перемешивания,

что вполне закономерно. Процесс

растворения гидроколлоидов состо-

ит из трех взаимосвязанных стадий:

диспергирования, солюбилизации

и образования коллоидного раство-

ра. Интенсивное перемешивание

в первую очередь влияет на эффек-

тивность процесса диспергирова-

ния – увеличивается число частиц

ПВ в объеме продукта. Это облегчает

процесс солюбилизации – взаимо-

действие молекул ПВ с молекулами

воды, что при соответствующих тем-

пературных условиях приводит к рас-

творению гидроколлоида (образова-

нию коллоидного раствора).

Влияние способа внесения сказа-

лось, прежде всего, на вязкости сме-

сей (рис. 2). Были исследованы три

способа внесения ПВ:

одновременно с сухими вещества-

ми в смеси с сахаром-песком в соот-

ношении 1 : 5 (образец №1);

в воду перед внесением сухих ве-

ществ с медленным перемешиванием

(скорость 1

–2

с-1, образец №2);

в виде коллоидного раствора в со-

отношении ПВ и воды 1:30, при-

готовленного с интенсивным пере-

мешиванием (скорость 50 – 60 об

–1

)

в течение 10 мин (образец №3).

Установлено, что способ внесения

пищевых волокон, прежде всего,

оказывает влияние на вязкость сме-

сей. Предварительное введение пи-

щевых волокон в воду (образец №2)

и интенсивное перемешивание (об-

разец №3) способствуют повышению

вязкости растворов по сравнению

Обоснование функциональной

роли пищевых волокон SenseFi

в технологии мороженого

А.А. Творогова

, д-р техн. наук,

П.Б. Ситникова

, канд. техн. наук,

Т.В. Коновалова

ВНИХИ

В.Н. Базалий, В.П. Герасимчук

ООО «ПТК Ингредиенты»

Рис. 1. Эффективная вязкость образцов смеси для производства мороженого

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека