12 / 68
10
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
9/2014
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ – ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ НАЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
Из табл. 2 видно, что производ,
ство десертов на основе молочной
сыворотки с ПВ по разработанным
нами технологиям обеспечивает от,
сутствие патогенной микрофлоры
(БГКП,
S. аureus
, сальмонеллы) в
готовом продукте, т.е. гарантирует
гигиеническую безопасность про,
дукта и не влияет на сроки хране,
ния.
Микробиологические исследования обогащенных десертов
на основе молочной сыворотки
Ключевые слова
молочная сыворотка; полисахариды; пищевые волокна; изолят
соевого белка; бетулинсодержащий экстракт бересты.
Реферат
Разработаны обогащенные десерты на основе молочной сыво,
ротки. Были проведены исследования влияния вносимых компо,
нентов на качество и безопасность готовых десертов. В ходе ис,
следований было установлено, что вносимые добавки не вызы,
вают микробиологической порчи, при этом функционально,тех,
нологические параметры разработанных продуктов улучшаются.
Показано, что десерты с добавлением микробного полисахарида
показали хорошую устойчивость к микробиологической порче на
протяжении всего срока хранения. Для дополнительного увели,
чения сроков хранения десертов на основе молочной сыворотки
использовали консервант натурального происхождения – бету,
линсодержащий экстракт бересты.
Авторы
Плеханова Екатерина Алексеевна, аспирант, Кутузова Галина
Анатольевна, канд. биол. наук, Птичкина Наталия Михайловна,
д,р хим. наук,
Саратовский государственный аграрный университет имени
Н.И. Вавилова, 410012, г. Саратов, Театральная пл., д. 1,
ekaterina.davidova.89@mail.ruMicrobiological studies of the fortified desserts based on whey
serum
Key words
whey; polysaccharides; dietary fibre; soy protein isolate; betulin
extract of birch bark.
Abstracts
The fortified desserts based on whey serum were developed.
Influence of the added fortified components in the desserts on the
quality and safety of the final products was investigated. It was
established that fortified compounds of the desserts do not cause the
microbiological spoilage of the products, however the functional and
technological parameters of the developed products were improved. It
was shown that the desserts with addition of polysaccharide with
microbial origin indicated a good resistance to microbiological spoilage
throughout the all period of storage. Enhancement of the desserts
safety was carried out using the natural preservative – betulin extract
of birch bark.
Authors
Plekhanova Ekaterina Alekseevna, Graduate student, Kutuzova Galina
Anatolievna, Candidate of Biology Sciences, Ptichkina Natalia
Mihailovna, Doctor of Chemistry Sciences,
Saratov state agrarian university named after N. I. Vavilov,
1, Teatralnaia sq., Saratov, Russia, 410012,
ekaterina.davidova.89@mail.ruВсе испытуемые образцы муссов и
пудингов по микробиологическим
показателям соответствовали норма,
тивным
показателям
СанПиН
2.3.2.12,93,03.
Таким образом, внесение в рецеп,
туры сывороточных десертов (пудин,
гов и муссов) ПВ (полисахаридов и
цитрусовых волокон Citri,Fi), изолята
соевого белка и бетулинсодержащего
Таблица 2
Микробиологические показатели десертов на основе молочной сыворотки с ПВ
ыцзарбО
вотресед
,МнАФАМ
г/ЕОK
мс(аткудорпассаМ
3
енйоротокв,)г,
ястюаксупод
,ижжорД
инеселп
мс/ЕОK
3
)г(
suetorP
илок(ПKГБ
)ымроф
suerua.S
,еыннеготаП
елсичмотв
ылленомьлас
НиПнаС
01•1
5
0,1
–
0,1
ен,ижжорД
01·1еелоб
3
–
еыннелвотогирпежевС
1
01•2
2
0
0
0
01•1
2
0
2
01•4
2
0
0
0
01•1
2
0
3
01•2
2
0
0
0
01•2
2
0
4
01•3
2
0
0
0
01•2
2
0
5
01•6
2
0
0
0
01•1
2
0
6
01•6
2
0
0
0
01•4
2
0
7
01•5
2
0
0
0
01•2
2
0
8
01•6
2
0
0
0
01•1
2
0
9
01•5
2
0
0
0
0
0
яиненархелсоП
1
01•7
2
0
0
0
01•5
2
0
2
01•5
2
0
0
0
01•3
2
0
3
01•4
2
0
0
0
01•2
2
0
4
01•3
2
0
0
0
01•1
2
0
5
01•9
2
0
0
0
01•4
2
0
6
01•8
2
0
0
0
01•6
2
0
7
01•4
2
0
0
0
0
0
8
01•7
2
0
0
0
0
0
9
01•5
2
0
0
0
01•1
2
0
экстракта бересты не приводит к уве,
личению микроорганизмов. Кроме
того, введение ксантана и бетулинсо,
держащего экстракта бересты способ,
ствовало продлению сроков хранения
продукта при сохранении его функци,
онально,технологических свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Демченко, С.В.
Биохимическое
обоснование использования молоч,
ной сыворотки при производстве
безалкогольных напитков/С.В. Дем,
ченко, Е.В. Барашкина, А.В. Батагов//
Известия вузов. Пищевая техноло,
гия. – 2007. – № 5–6. – С. 14–16.
2.
Филлипс, Г.О.
Справочник по
гидроколлоидам/Г.О. Филлипс. –
СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.
3.
Птичкин, И.И.
Пищевые полиса,
хариды: структурные уровни и функ,
циональность/И.И. Птичкин, Н.М.
Птичкина. – Саратов: ГУП «Типогра,
фия № 6», 2012. – 96 с.
4.
Технология
продуктов из вто,
ричного молочного сырья: Учебное
пособие/А.Г. Храмцов [и др.]. –
СПб.: ГИОРД, 2009. – 424 с.
5.
Здобнов, А.И
. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного пита,
ния/А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. –
К.: ООО «Издательство Арий», М.:
ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.
6.
Плеханова, Е.А.
Разработка тех,
нологии и рецептур молочных де,
сертов диетического назначения/
Е.А. Плеханова, А.В. Банникова,
Н.М. Птичкина//Техника и техноло,
гия пищевых производств. – 2013. –
№ 3 (30). – С. 53–57.
7.
Взбитый
десерт на основе молоч,
ной сыворотки с пищевыми волокна,
ми Citri,Fi/Е.А. Плеханова [и др.]//
Техника и технология пищевых про,
изводств. – 2014. – № 1. – С. 73–77.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека